Per 6 persone
2,5 kg di scaramella, una coda, mezza lingua, 1 kg di muscolo, 1 gallina o un cappone, 1 kg di testina, 2 cotechini, 1 grossa cipolla, 2 coste di sedano, 3 spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, 5 gambi di prezzemolo, 10 grani di pepe nero, una manciata di sale grosso, acqua.
Procuratevi 3 pentole, in cui una più grande, che riempirete di 10 lt d’acqua. Portatela ad ebollizione con una grossa cipolla, il sedano, l’aglio, il rametto di rosmarino, il prezzemolo, il pepe nero e una bella manciata di sale grosso. Travasate quindi 3 lt di brodo nella seconda casseruola e mettetela al fuoco. Nel primo pentolone, in ebollizione, ponete, a fuoco molto alto, 2 ,5 kg di scaramella, una coda, mezza lingua, 1 kg di muscolo e una gallina. Dopo 10 minuti, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 2 ore e mezza a coperchio abbassato. La gallina è già cotta dopo 1 ora e 15 minuti, toglietela dalla pentola e tenetela al caldo. Ponete, sempre a fiamma alta, 1 kg di testina nella seconda pentola, già contenente 3 lt di brodo bollente, dopo 10 minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura per 3 ore circa. Con una forchetta bucherellate 2 cotechini e metteteli nella terza pentola, in acqua fredda non salata. Portate a ebollizione e cuocete per un’ora. E’ importante seguire questa procedura per conservare, di ognuno degli ingredienti, la particolarità del gusto. A cottura ultimata togliete dalle pentole i pezzi di bollito e serviteli caldissimi, affettandoli alla presenza dei commensali. La carne si gusta semplicemente bagnando i bocconi nel sale oppure con la classica sfilata di salse: il bagnetto verde (a base di prezzemolo, acciughe, e aglio), il bagnetto rosso ( a base di pomodori ), la cognà, ( mele cotogne e pere cotte nel mosto ), la saussa d’avije ( una salsa rinascimentale con miele, noci e senape ), la salsa cren.
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