Per 6 persone
½ kg di Pan di Spagna in forma rettangolare, 6 uova, 3 bicchierini di Rum, 280 gr di zucchero a velo vanigliato, 200 gr di zucchero semolato, ¾ di lt di latte, 60 gr di maizena, ½ limone, 60 gr di cedro e arancia canditi tagliati a piccoli dadini.
In una casseruola mettete il latte, una scorza di limone, 50 gr di zucchero semolato e mescolando bene scaldatelo, senza farlo bollire. In una ciotola montate i tuorli con 150 gr di zucchero semolato, quando la crema risulterà gonfia e spumosa, unirvi la maizena e lavorare fino a che il composto risulti omogeneo. Eliminare dal latte la scorza del limone e versarlo a filo sulle uova. Mettere tutto nella casseruola e rimettere sul fuoco continuando a mescolare sino a che la composizione sia addensata. Lasciare intiepidire. Tagliare il Pan di Spagna a fette di 2 cm di spessore e imberbe leggermente nel liquore. In una pirofila non molto alta sistemate sul fondo uno strato di crema e coprire con 1/3 delle fette di Pan di Spagna, coprite con la metà della crema, poi con la seconda parte delle fette di Pan di Spagna e poi versate la crema residua in cui avrete amalgamato i canditi. Ricoprite con le fette di pane residue. In una ciotola lavorate 3 albumi con lo zucchero a velo a neve fermissima. Versateli su tutta la superficie del dolce e ponetelo in forno preriscaldato a 120° per 15 minuti. Servire la preparazione fredda.
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