Per 12 persone
7 etti di ciascun taglio ( punta di petto, scaramella ( o biancostato grasso e magro ), muscolo di coscia ( o falso infuori ) e di stinco, tenerone e culaccio ( sono i nobili della reggia), 7 etti di coda, 1 chilo di lingua, 1 chilo di testina, carote, aglio, cipolla, sedano, chiodi di garofano, sale grosso, rosmarino, prezzemolo, lauro.
Per la salsa: 200 gr di gherigli di noce, 50 gr di brodo caldo, 25 gr di senape in polvere, 1 kg di miele agostano.
Nella pentola più grossa, delle due necessarie, insaporite l’acqua a freddo con carota, spicchi d’aglio, cipolla piccata con chiodi di garofano, sale grosso, un mazzetto odoroso di rosmarino, costole di sedano, prezzemolo e foglie di lauro e mettere nell’acqua in ebollizione, i pezzi nobili e la coda e si lascerà cuocere per circa 3 ore e mezzo. Nell’altra pentola, similmente insaporita a freddo come la prima, immergerete la lingua e la testina e lascerete cuocere per quattro ore e mezza. Si servirà con le salse classiche piemontesi, quali, il bagnetto verde, il bagnetto rosso, la cognà e la salsa d’avije, di cui proponiamo la ricetta:
pestate in un mortaio 200 gr di gherigli di noce e diluite la finissima pastina con 50 gr di brodo caldo, aggiungete 25 gr di senape in polvere e un chilo di miele agostano che avrete portato, a bagno maria, alla temperatura di 40 gradi. Pestate il tutto in un mortaio, al fine di ottenere una crema omogenea.
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