Per 4 persone
1 kg di moscardini, 800 gr di topinambur, 150 gr di verdure miste per soffritto tritate, 1 spicchio d’aglio, 8° gr di olive taggiasche, 1 dl di vino bianco secco, un ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe.
Privare i moscardini delle cartilagini interne e degli occhi. Lavarli e lessarli per 15 minuti , scolarli bene e tenere da parte l’acqua di cottura. Pelare i topinambur, lavarli e tagliarli a tocchetti. In un tegame con 3 cucchiai d’olio far rosolare l’aglio, schiacciarlo con i rebbi di una forchetta ed eliminarlo. Unire le verdure tritate miste e aggiungere i moscardini tagliati a pezzetti e i topinambur. Insaporire il tutto con sale e pepe. Bagnare con il vino e 1 dl di acqua di cottura dei moscardini tenuta da parte. Continuare la cottura a fuoco moderato per 25 minuti. Aggiungere le olive nere e il prezzemolo pulito e tritato. Mescolare con delicatezza e togliere dl fuoco.
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