Speciale: Piatti della tradizione culinaria di Pasqua del Sud Italia!

Tradizioni culinarie di Pasqua in Campania

In Campania la Pasqua si festeggia consumando i tipici dolci e torte salate Pasquali Campane, come da tradizione, ci si riunisce con tutta la famiglia a tavola imbandita con le tipiche pietanze pasquali campane. Oltre ad essere una festa cristiana, Pasqua è anche un’occasione di intimità familiare e buon cibo e quest’anno con questo brutto virus sarà occasione di raccogliersi nelle nostre case per festeggiare! 

Il Casatiello

A Napoli non c’è Pasqua senza questa torta rustica tradizionale. Impariamo a prepararla: ecco la ricetta: Il casatiello è una torta rustica tipica della Campania che si prepara in genere durante il periodo Pasquale insieme ad altre ricette tipiche del territorio.

Differenza tra casatiello e tortano

Molti confondono il casatiello con il tortano anche se non sono esattamente la stessa cosa perché nelle due ricette le uova vengono utilizzate in maniera diversa.
Nel casatiello infatti le uova sono una decorazione e vengono posizionate intere e crude sulla superficie della torta, chiuse all’interno di una croce di impasto.
Nel tortano, invece, vengono utilizzate sode, tagliate a pezzettini e aggiunte nell’impasto.

La tradizione del casatiello: Si prepara il venerdì che precede la domenica di Pasqua perché deve lievitare per tutta la notte per poi essere cucinato nella mattina del sabato.
Ha in genere la forma di una ciambella, ma alcuni la preparano ance a forma di torta.

Ripieno classico e rivisitato

Il ripieno classico è a base di salame di tipo napoli e formaggi misti, ma volendo si può osare anche con qualcosa di più. In alcune ricette, per esempio, troverete salsicce e friarielli, e altri ingredienti tipici della cucina campana.

Ricetta del casatiello

Sciogliete per prima cosa due panetti di lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida. Disponete poi a fontana un kg di farina su una spianatoia e ponete al centro il lievito sciolto, 100 gr di strutto, un pizzico di sale e pepe e acqua tiepida quanto basta per creare un impasto liscio ed omogeneo.
Lavorate l’impasto per circa dieci minuti in una planetaria o a mano sbattendolo sulla spianatoia con forza.
Lasciatelo poi lievitare per due ore all’interno di un recipiente leggermente oliato e coperto da un canovaccio.
Intanto tagliate a cubetti 400 gr di formaggi misti come provolone piccante, grana, Emmental e fontina e 400 gr di salame tipo Napoli. Aggiungete un pizzico di sale e di pepe e riempite con questi ingredienti l’impasto una volta steso con il matterello.
A questo punto potete seguire due strade: o lavorare nuovamente l’impasto e mescolarlo con formaggi e salumi, oppure potete arrotolare la massa sul ripieno creando un rotolo lungo e sistemarlo così all’interno di uno stampo a ciambella unto con lo strutto e leggermente infarinato.
Sistemate poi sulla superficie della ciambella delle uova ben lavate e asciugate e chiudetele con delle croci di impasto. Lasciate lievitare tutto ancora per un’ora e poi cuocete a 180° per un’ora circa finché la superficie non sarà dorata e il casatiello non si staccherà dai bordi dello stampo.
Servitelo tiepido, ma è buonissimo anche freddo.

Pastiera Napoletana

Fiore all’occhiello della cucina napoletana, la pastiera ha ricevuto il riconoscimento ufficiale di prodotto agroalimentare campano. Si racconta che, per la sua bontà, l’imperatrice Maria Teresa D’Asburgo che non rideva mai, avendola assaggiata avesse fatto uno dei suoi primi sorrisi e da qui nasce anche il detto napoletano “magnatell’ ‘na risata”. La pastiera, di colore giallo, altro non è che una torta di pasta frolla croccante, con il morbido ripieno di ricotta, uova, zucchero, frutta candita e grano bollito nel latte. Nella ricetta originale viene inoltre aromatizzata con cannella, canditi, scorze d’arancia e vaniglia. Versione differente può essere quella salernitana che si ottiene sostituendo il riso al grano, oppure quella di Mondragone preparata senza ricotta. Esistono anche delle varianti moderne che prevedono l’aggiunta di cioccolato bianco all’impasto.

Ingredienti

600 g Farina 00, 300 g Strutto, 400 g Zucchero semolato, 8 Uova, 500 g Latte

600 g Ricotta di pecora, 250 g Grano cotto,100 g cedro e arancia canditi, a dadini

Mezza busta di vanillina, Mezzo baccello di vaniglia, Acqua di fiori d'arancio

Limone, Cannella in polvere, Sale, Arancia, Burro

Preparazione:

Per preparare la pastiera napoletana secondo la ricetta classica, seguite tutti i consigli passo dopo passo. Lessate il grano in acqua bollente per 2 ore, poi scolatelo e cuocetelo nel latte con un tocchetto di cannella, un po’ di scorza di arancia e 1 baccello di vaniglia, finché non avrà assorbito tutto il latte (ci vorranno circa 15 minuti). In alternativa potete usate 500 g di grano cotto già pronto, scaldandolo in 250 g di latte, utilizzando gli stessi aromi (cannella, arancia e vaniglia), per circa 10-15 minuti. Fate raffreddare il composto.

Impastate in una grande ciotola la farina, lo strutto, 150 g di zucchero e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto sbriciolato, poi unitevi 2 uova e proseguite lavorando prima con la punta delle dita e poi con le palme delle mani, ricavando un panetto di pasta frolla. Ponete l'impasto in frigo in una ciotola sigillata con la pellicola da cucina per 30 minuti.

Lavorate la ricotta con il resto dello zucchero, aggiungendolo un poco alla volta. Separate 2 uova, tenendo da parte gli albumi e incorporando solo i tuorli nel composto di ricotta; poi unitevi le altre 4 uova intere, uno alla volta, e mescolate bene con la frusta; aggiungete un po’ di scorza grattugiata di limone e di arancia, i canditi e 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio. Eliminate gli aromi dal grano cotto. Montate gli albumi e amalgamateli al composto insieme con il grano cotto, ottenendo così il ripieno della pastiera. Per ottenere un ripieno più cremoso, potete frullare una parte di grano prima di aggiungerlo al resto del composto.

Imburrate e infarinate una tortiera (ø 25 cm, h 6 cm), meglio se con la cerniera apribile. Stendete la pasta frolla su un piano infarinato fino ad ottenere uno spessore di 5 mm: ricavate due fasce alte come il bordo della tortiera e abbastanza lunghe da ricoprirne interamente il perimetro, poi fate un disco dello stesso diametro del fondo. Posizionate prima le fasce sul bordo, poi il disco sul fondo e premete bene per sigillare. Stendete la pasta in eccesso e tagliatela in 10 nastri larghi 2 cm.

Riempite la frolla con il ripieno, posizionatevi sopra 5 nastri di pasta, in modo che siano equidistanti fra loro, e gli altri 5 sopra i precedenti, ma in obliquo. Infornate a 170 °C per 1 ora e 30 minuti. Sfornate e fate raffreddare la pastiera per almeno 8 ore in un luogo asciutto. Se lo gradite, potete spolverare la pastiera con dello zucchero a velo, ma soltanto una volta raffreddata, prima di servirla.

Tradizioni culinarie di Pasqua dell’Abruzzo

L’Abruzzo, si sa, ha una vasta tradizione culinaria di cui gli abruzzesi vanno particolarmente fieri. Di conseguenza non possono mancare alcuni piatti tradizionali anche a Pasqua! Iniziando dai rustici, come non citare i fiadoni? Piccole (o grandi a seconda della mano che li produce) esplosioni di sapore, i fiadoni sono popolari per la loro forma a raviolo “monoporzione” ma possono anche essere trovati nella versione torta: stesso trionfo di sapore, diversi formati! L’origine del fiadone risale al Rinascimento, nel periodo in cui il cuoco (che allora aveva il nome di “scalco”, ovvero soprintendente alle cucine aristocratiche) Cristoforo di Messisburgo lavorava alla corte d’Este, a Ferrara. Messisburgo cita per la prima volta il fiadone nel suo libro “Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande” (1557). Sapendo ora che il fiadone nasce in territorio Ferrarese, ci domandiamo come abbia fatto ad arrivare in Abruzzo e radicarsi come tradizione regionale.

I Fiadoni

Ripieno:

500 g di diversi tipi di formaggio (l’ideale sono 2-3) grattugiato,

3 uova, 1 pizzico di sale

Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza né troppo morbida, né troppo dura. Se necessario aggiungere un uovo.

Pasta:

500g farina, 3 uova, 1 pizzico di sale

Mescolare gli ingredienti, stendere la pasta non troppo sottile e tagliarla in grosse strisce, dove poi porremo piccole palline di ripieno allineate, per poi richiudere la striscia su se stessa andando a tagliare intorno alle palline di ripieno dando una forma a raviolo e sigillando con i rebbi di una forchetta il bordo del fiadone. Spennellare con un uovo ed infornare a 180° per 20 minuti, finchè non diventano dorati.

Il menù di Pasqua, continua con primi piatti che variano a seconda delle tradizioni familiari e geografiche. È impressionante notare come in una sola regione, ci siano così tante varianti culinarie! Giusto per citarne un paio, parliamo del brodo con cardone e la pupa e il cavallo

Il brodo con il cardone

È chiamato in questo modo perché per realizzarlo viene usato il cardo, una pianta appartenente alla famiglia dei carciofi. Nonostante sia spesso legato alla tradizione natalizia, in molti lo ripropongono durante le feste pasquali.
E’ un piatto complicato, che richiede svariate ore di preparazione ed è un piatto completo poiché include uova, carne e verdura. Le fasi da seguire per la sua preparazione sono molteplici e simultanee: pulizia e riposo del cardone in acqua e limone per qualche ora e bollitura in acqua salata, preparazione delle minuscole polpettine (carne macinata, uovo, parmigiano, e mollica di pane) da lessare, preparazione del brodo di carne, sbattitura dell’uovo con parmigiano e sale, da versare sul cardone bollito, ed unione del composto con il brodo caldo e le polpettine. Un’aggiunta gradita sono i pezzettini di pizza rustica nel brodo, preparati in precedenza.

La pupa e il cavallo

La pupa ed il cavallo sono il cuore della cultura pasquale abruzzese, non tanto per la loro ricetta, essendo essenzialmente semplici paste frolle, ma per il valore storico, tradizionale e sentimentale che rivestono. La storia di pupa e cavallo prende due strade diverse che vanno in una direzione religiosa o pagana. La tradizione religiosa vuole che la rottura dei biscotti nel giorno di Pasqua stia a ricordare il momento in cui Gesù spezzo il pane durante l’ultima cena per condividerlo con gli apostoli, simboleggiando lo stesso gesto di amore.

Paganamente, invece, si fa risalire la nascita di pupa e cavallo al 1800, in occasione delle feste ufficiali di fidanzamento dei futuri sposi. Il fidanzamento veniva celebrato con la presentazione pubblica della coppia alle rispettive famiglie, ed in questa occasione, in segno di consenso all’unione, ci si scambiavano rispettivamente dolci a forma di cavallo per la famiglia della futura sposa, a forma di pupa per quella del futuro sposo.

Tradizionalmente, la pupa ed il cavallo venivano preparati il Giovedì Santo dalle nonne, ed in mancanza delle uova di cioccolata, regalati rispettivamente a nipotine e nipotini.
Quasi sempre pupa e cavallo contengono un uovo intero, sodo o crudo, che spunta dal loro “centro”, attaccato tramite due strisce di pasta incrociate: l’uovo ha un valore simbolico che si narra richiami all’augurio di fertilità, unione o rinascita.

Pupa e cavallo danno spazio alla fantasia per quanto riguarda le decorazioni, che molto spesso comprendono codette e perline colorate, coperture di cioccolato o colorante alimentare, ma si può davvero essere creativi e dare vita a delle piccole opere d’arte mangiabili!

Ecco l’antica ricetta delle nonne per pupa e cavallo:

150     di burro morbido, 60 gr di latte, 1 uovo ed 1 tuorlo, 125 gr di zucchero, la scorza di un limone, un pizzico di sale, 350 gr di farina 00, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci decorazioni a scelta

Come procedere: formare una fontana con la farina ed il sale mischiati. Al centro della fontana mescolare burro e zucchero, aggiungendo il latte a piccole dosi e le uova. Portare la farina dai lati al centro, mescolando ed aggiungendo lievito e scorza di limone, fino ad ottenere un composto sodo. Dopo aver fatto riposare l’impasto in frigo per mezz’ora ricavarne le la figura di una pupa o di un cavallo (esistono anche degli stampi che rendono il tutto più semplice, ma la tradizione vuole che vengano create a mano), stando attenti a lasciare da parte della pasta frolla da cui ricavare due strisce. Con le strisce, assicurare un uovo al centro della figura, incrociandole. Decorare a piacere ed informare a 180° per 30/40 minuti, finché l’impasto non diventa dorato in superfice.

Tradizioni culinarie di Pasqua in Calabria

Dopo il periodo di Quaresima, dove siamo stati attenti a rispettare i venerdì a non mangiare carne e qualche fioretto privandoci di dolci e cioccolata, nel menu di un Pranzo di Pasqua in Calabria non possono mancare uova sode, frittate, e soprattutto agnello e capretto, dolci della tradizione e uova di cioccolata. A ogni provincia, la sua tradizione.

Prendiamo ad esempio la Pasqua a Catanzaro

Tradizioni di Pasqua a Catanzaro

La tiana catanzarese

Uno dei piatti tipici calabresi da mettere in tavola la Domenica di Pasqua è l’immancabile tiana catanzarese. Si tratta di un piatto dalla vasta varietà di sapori a base di carne di agnello o capretto.

La tradizione lo inserisce tra i secondi piatti, preparato con piselli, patate, carciofi e carduni, e tanto pangrattato insaporito dal formaggio pecorino per la doratura. Come piatto unico, a far da primo e secondo, con l’aggiunta della pasta. È un piatto talmente buono che spesso viene preparato anche a Natale o semplicemente quando se ne ha voglia.

Ingredienti:

1 kg,500 di agnello tenere, 5 carciofi, 1 kg di patate, 600 gr di piselli, 2 cipolle, 3 spicchi d’aglio, sale, rametti di rosmarino, 200 gr di pecorino grattugiato, olio evo vino bianco, pangrattato

Preparazione:

Tagliare l’agnello a pezzi e sistemarlo in una teglia grande in modo che entri tutto in forno.

Aggiungere abbondante olio extra vergine di oliva, sale, gli spicchi di aglio in camicia e dei rametti di rosmarino, versare del vino bianco (circa un bicchiere) e mettere tutto in forno preriscaldato a 200°C.

Nel frattempo, lavare e tagliare le patate a fette grandi e lessarle per 3-4 minuti circa, quindi scolarli.

A questo punto occorre lavare i carciofi, pulirli per bene (togliendo le foglie più dure) e tagliarli a fette, quindi lessarli in abbondante acqua bollente per 3-4 minuti, quindi scolarli.

Fatto questo, occorre cucinare i piselli con olio e la cipolla tagliata a fettine, per circa 10 minuti. In alternativa, è possibile lessare ai piselli, come fatto precedentemente con le patate e i carciofi.
Una volta cotte tutte le verdure, aggiungere patate e piselli al tegame con il capretto che cuoce in forno e quando le patate  avranno preso un bel colore, unire anche i piselli.

Nel frattempo, in una terrina, unire il pan grattato, il pecorino grattugiato, il prezzemolo e un filo di olio. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, se necessario aggiungere altro olio e unire la mollicata sulla teglia e ultimare la cottura finché non apparirà bella gratinata e arrostita.

Tradizioni di Pasqua in Puglia

Pasqua in Puglia è un tripudio di ricette tradizionali, che valorizzano i sapori genuini della terra, oltre ad una ricca varietà di dolci tipici legati a questa festività. Eccovi un assaggio di alcune ricette di Pasqua pugliesi che durante questa festa vengono gustate intorno ad una tavola imbandita.

Scarcelle pugliesi

In Puglia non è Pasqua senza le scarcelle, uno dei dolci più classici di questo periodo. Come la maggior parte delle ricette tradizionali dei dolci di Pasqua anche questa prevede l'utilizzo di ingredienti poveri e semplici come uova, farina, latte e olio che danno vita ad una pasta frolla speciale, spesso aromatizzata con la scorza del limone! La forma varia da paese a paese: deliziosi coniglietti, graziosi cestini o colombe stilizzate sono le più comuni, anche se la più originale rimane quella a "ciambella". La glassa di albume e zucchero che le ricopre è facoltativa, c'è chi non la preferisce e chi invece ricopre interamente le scarcelle, per poi decorarle con codette, perline colorate di zucchero e con le immancabili uova sode, segno di rinascita e simbolo pasquale. Per accontentare anche i più piccoli spesso l'uovo sodo viene sostituito con delle piccole uova di cioccolato o con delle uova bollite decorate insieme alle proprie mamme!

Ingredienti:

Zucchero 150 gr, farina 00 500 gr, uova 1, olio evo 100 gr, latte intero 100 gr, lievito in polvere 8 gr, scorza di limone

Per la glassa: 50 gr di albumi, succo di limone 5 gr, zucchero a velo 200 gr ; per decorare codette colorare, 4 uova

Per preparare le scarcelle pugliesi iniziate dall'impasto: versate la farina su una spianatoia aggiungete il lievito in polvere per dolci  e lo zucchero semolato 

Aromatizzate la scorza grattugiata del limone (tenendo il limone da parte perché dopo vi servirà per la glassa), unite l'uovo leggermente sbattuto e iniziando ad impastare con le mani versate prima l'olio a filo e poi il latte . Una volta ottenuto un composto omogeneo ed elastico dategli una forma sferica, quindi coprite con uno strofinaccio da cucina e lasciate riposare per 30 minuti a Nel frattempo occupatevi delle uova sode: ponete le uova in un tegame, coprite con acqua fresca e lasciatele cuocere per 9 minuti a partire dal bollore poi raffreddatele sotto acqua corrente e tenetele da parte senza sgusciarle. Una volta che l'impasto delle scarcelle pugliesi avrà riposato aiutandovi con un tarocco dividetelo in 12 porzioni da circa 75 g l'una. A questo punto utilizzando i polpastrelli date a ciascun pezzo la forma di un filone lungo circa 30 cm. Una volta ricavati 3 filoni uniteli pizzicando una delle estremità e iniziate ad intrecciare le parti.

Una volta ottenuta una treccia unica unite le due estremità dando alle scarcelle pugliesi una forma circolare, tipo ciambella. Proseguite allo stesso modo per i pezzi restanti fino a realizzare 4 scarcelle. Posizionatele su una leccarda da forno e sistemate l'uovo al centro. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 50-55 minuti (potete provare in forno ventilato a160° 40-45 minuti circa), se la frolla dovesse scurirsi troppo coprite con un foglio di carta argentata. Una volta cotte trasferite le scarcelle su una gratella e lasciatele raffreddare. A questo punto iniziate a preparare la glassa: versate gli albumi in una ciotola e iniziando a montarli con uno sbattitore versate il succo di limone. Una volta ottenuto un composto spumoso iniziate ad aggiungere lo zucchero a velo poco alla volta in modo da ottenere una consistenza molto cremosa. Ricoprite le scarcelle con la glassa appena preparata e decoratele con le codette colorate. Lasciate asciugare la glassa e servite le vostre scarcelle pugliesi 

. Le scarcelle pugliesi si possono conservare per 2-3 giorni sotto una campana di vetro. L’impasto si può congelare per circa 1 mese avvolto in pellicola.

Tradizioni di Pasqua in Sicilia

Ogni anno si rinnovano le tradizioni di Pasqua in Sicilia. Sull’isola, questa festività è fortemente sentita: un momento di fede, anzitutto, in cui scoprire o riscoprire antichi usi e costumi. Agli appuntamenti prettamente religiosi, poi, si associano quelli di condivisione in famiglia. Dal punto di vista gastronomico, si ripropongono le ricette più antiche, soprattutto dolci, che coinvolgono adulti e piccini. Processioni di Pasqua in Sicilia: Molto famosa è la processione dei Misteri di Trapani, ma altrettanto noti sono anche U Ballu di li Diavuli di Prizzi, ad esempio, così come le celebrazioni della Settimana Santa di Enna o la Pasqua di Pietraperzia, con Lu Signuri di Li Fasci. Ancora, sono imperdibili gli Archi di Pasqua di San Biagio Platani. Il nostro consiglio è esplorare quanti più eventi possibili. Scegliete quello che più vi affascina: sarà un’occasione per conoscere meglio il territorio.

Pasqua salata in Sicilia: Il Teganu

Le ricette create per celebrare anche in cucina l'importante evento religioso della Pasqua rispecchiano i classici canoni della gastronomia isolana, a partire dalle regole del buon gusto, della fantasia popolare e del rispetto della oramai secolare tradizione.
La cucina contribuisce ad aumentare il tono della festa con il ritorno di ricette elaborate liberando così dai restrittivi canoni penitenziali quaresimali che imponevano, ad esempio, il divieto di consumare la carne.

Il "tegame pasquale di Aragona" 

Un elaborato piatto di tale città Isolana compresa nella provincia di Agrigento.

Gli ingredienti richiesti sono: 800 gr di rigatoni, 16 uova battute, 600 gr di tuma a fettine, 150 gr di pecorino stagionato grattugiato, un pizzico di cannella pestata, brodo di pollo, una bustina di zafferano sciolto nel brodo, 8 fette di pane raffermo, prezzemolo abbondante, sugna, sale, pepe. Sono facoltative le polpettine cotte al ragù.
I rigatoni vanno lessati in acqua salata, scolati al dente e sistemati in un tegame di terracotta umettato con la sugna ed il cui fondo è ricoperto da 4 fette di pane raffermo. Su queste ultime vanno alternati strati di rigatoni e fettine di tuma e l'amalgama ottenuta unendo le uova battute, il prezzemolo trito, sale, pepe, il formaggio grattugiato, un pizzico di cannella e la bustina di zafferano sciolta in una tazza di brodo caldo. L'ultimo strato della pietanza è costituito dalle restanti fette di pane. Il tegame va riempito con il brodo caldo ed il tutto va cotto al forno. Il piatto richiede una cottura molto lunga a causa dell'ingente quantitativo di liquidi e per le abbondanti uova.
La pietanza può esser arricchita anche dalle polpettine cotte al ragù e da fettine di uova sode. La pietanza va sfornata quando si presenta asciutta, ma non secca, e quando è ben compatta.

‘U sciuscieddu

'U sciuscieddu è una tipica minestra messinese, ma comunque d'origine francese, preparata per celebrare anche in cucina la festività della Pasqua.
Gli ingredienti necessari sono: un litro di brodo di carne o di pollo, 400 gr di carne di vitello tritata, 600 gr di ricotta fresca, 7 uova, 100 gr di parmigiano, un mazzetto di prezzemolo.
La carne va impastata con un uovo, parte del parmigiano, il prezzemolo tritato ed un pò di mollica di pane bagnata. Con l'impasto ottenuto si preparano delle polpettine che vanno cotte lievemente nel brodo.
In una terrina si scioglie la ricotta insieme ai tuorli delle uova, il sale, il pepe, il rimanente
Parmigiano ed i bianchi di uovo battuti a neve. Il brodo e le polpettine sono versati in un tegame dai bordi alti e vanno cotti a fiamma bassa finché il brodo non diventa bollente. A questo punto, e senza mescolare, va aggiunta con delicatezza la ricotta in modo che ricopra tutta la superficie del tegame. Il tegame va lasciato sul fuoco lento per qualche minuto e poi va infornato ad alte temperature per almeno 15 minuti. Servire la pietanza calda.

"ù pastieri"

Un particolare tipo di focaccia preparata per la Pasqua è i "ù pastieri".
Gli ingredienti per ottenere almeno 30 pezzi sono: 1.5 kg di pasta di pane e 100 gr di strutto. Per il ripieno occorrono: un chilo di interiora di agnello lessate, 300 gr di carne di agnello cruda dissossata, abbondante prezzemolo, aglio verde, caciocavallo fresco grattuggiato, sale, pepe nero, 5-7 uova e brodo di interiora.
La pasta va preparata nel seguente modo: essa va lavorata già lievitata unendo lo strutto; quando quest'ultimo è del tutto assorbito, la si divide in panetti che vanno coperti con un piatto o un tovagliolo. La sfoglia di ogni panetto va tirata e tagliata con l'ausilio di una tazza e di una rotella in modo da ottenere dei dischi e con i ritagli di pasta che rimangono si prepara un grissino dal diametro di mezzo cm circa. Tali dischi di pasta conterranno il ripieno.
Quest'ultimo si prepara nel seguente modo: le interiora d'agnello vanno tritate insieme alla carne cruda, al prezzemolo, all'aglio, al formaggio, a 5-6 uova e qualche mestolo di brodo; l'impasto deve risultare molto morbido; ad esso vanno aggiunti il sale ed il pepe nero.
Ad ogni disco di pasta va aggiunto un cucchiaio del ripieno; i bordi del disco di pasta vanno alzati ed aiutandosi col grissino di pasta si fa assumere al pastiere la sua tradizionale forma a sacchetto. La cima del sacchetto deve restare aperta per circa 2 cm di diametro in modo da far vedere il ripieno. Tale bocca verrà coperta con un cucchiaino di uovo sbattuto. I pastieri così ottenuti vanno cotti al forno preparato con la stessa temperatura utilizzata per la cottura del pane.

Piatti dolci per Pasqua in Sicilia

La Cassata

Il dolce pasquale tradizionale di tutta la Sicilia è senza ombra di dubbio la cassata. Gli ingredienti base necessari sono: burro, farina, marsala, frutta candita mista.
Per il Pan di Spagna gli ingredienti base sono: 6 uova, 150 gr di farina 00, 150 gr di zucchero, 1 bustina e mezza di lievito per dolci.
Per preparare la crema occorrono: 500 gr di ricotta fresca, 300 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato fondente, mezza bustina di vaniglia, 50 gr di scorza d'arancia candita.
Per la pasta di mandorle gli ingredienti base sono: 200 gr di farina di mandorle, 200 gr di zucchero d'acqua, colore verde chiaro per dolci.
Le fasi di lavorazione del Pan di Spagna sono: battere a neve gli albumi delle uova; battere i tuorli con lo zucchero e mescolarvi delicatamente gli albumi a neve; far cadere nel composto la farina a pioggia e amalgamare il tutto; per ultimo si aggiunge il lievito e si versa l'impasto in uno stampo imburrato ed infornato; il tutto va cotto al forno e lo si sforna quando si introduce uno stecchino nel centro del dolce ed esso ne uscirà pulito ed asciutto.
La crema si prepara in base alle seguenti fasi: la ricotta va mescolata con lo zucchero e la vaniglia; il composto va passato al setaccio; il tutto si condisce con il cioccolato, la zuccata e la scorzetta d'arancia candita a pezzetti.
La pasta reale si prepara cuocendo in un tegame acqua e zucchero finchè lo zucchero fila, a tal punto si incorpora la farina di mandorle, la vaniglia ed il colore verde; il tutto va mescolato bene e versato sil tavolo di marmo bagnato; appena il composto è freddo lo si lavora finchè non diventa liscio e compatto.
Il fondo di uno stampo va foderato con fette di Pan di Spagna inzuppate di marsala e lateralmente con un bordo di pasta reale. Coprire il tutto con uno strato di crema e continuare ad alternare Pan di Spagna inzuppato nel Marsala e crema. La copertura finale è uno strato di Pan di Spagna inzuppato ed uno di pasta reale verdina. Il dolce va guarnito con frutta candita mista.

La Cassata Palermitana

Una variante della ricetta precedente è quella della Cassata Palermitana.
In questo caso la particolarità sta nel ripieno: si utilizza, infatti, lo stesso ripieno dei cannoli. Gli ingredienti di tale crema sono: 250 gr di ricotta setacciata, 125 gr di zucchero a velo, 20 gr di dadolini di frutta candita, 20 gr di cioccolata amara a pezzetti, 12 scorzette d'arancia candita, 12 ciliege sciroppate, 30 gr di pistacchio verde tritato. La ricotta freschissima va setacciata e mescolata bene con zucchero a velo, dadini di zuccata candita e cioccolata amara. Le ciliege sciroppate e il pistacchio verde tritato sono utilizzati per dare un effetto decorativo a tale ripieno.
Per questa variante è necessaria anche la glassa di zucchero. Essa si prepara sciogliendo lo zucchero fondente, senza mai raggiungere l'ebollizione, con poca acqua di gelsomino o acqua pura e con un pizzico di vaniglia.
La cassata va preparata in base alle seguenti fasi: una tortiera di 25 centimetri di diametro e di quattro centimetri d'altezza va foderata con fettine di Pan di Spagna e con la crema; il tutto va capovolto su di un disco di cartone coperto con una carta a pizzo, fase da attuare con estrema delicatezza in modo da evitare che il lavoro si rompa. Il tutto va ricoperto con glassa di zucchero a velo tiepida e va posto ad asciugare. Il dolce va guarnito con frutta candita a fantasia.

Aceddu cu l’ova, Cuddura cull’ova

Aceddu cu l’ova, (chiamato anche Ciciliu, Cuddura, Cuddureddi, Pupi cu l’ovu) è un tipico dolce pasquale di tradizione contadina. Le forme più classiche di questo dolce sono la colomba, i cestini, le campane, i coniglietti. Questa ricetta è realizzata con la classica pasta frolla con una o più uova sode al centro fissate al biscotto con due strisce di pasta frolla disposte ad incrocio. Infine guarnire i biscotti con abbondanti codette di zucchero colorato.

Ingredienti per circa 7-8 biscotti

500 g di farina 00, 200 g di zucchero, 200 g di burro, 2 uova medie, 1/2 bustina di lievito vanigliato paneangeli, 3 cucchiaini di estratto di vaniglia oppure una bustina di vanillina, codette di zucchero colorate, 1 uovo per spennellare, 8 uova sode

Come fare l’aceddu cu l’ova, cuddura cull’ova

Iniziare la preparazione dell’aceddu cu l’ova dalla realizzazione della pasta frolla. Dunque sbattere leggermente le uova con lo zucchero e tagliare il burro freddo a pezzetti. Aggiungere tutta la farina, il lievito, il burro freddo tagliato a pezzetti e aromatizzare con l’estratto di vaniglia o la vanillina. Impastare velocemente a mano fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgere la pasta frolla nella pellicola trasparente e riporla in frigorifero a rassodare per circa mezz’ora. Cuocere le uova per circa 8-10 minuti fino a farle diventare sode e nel frattempo stendere la pasta frolla spessa circa 1 cm e ricavare le forme che più preferite. Le tipiche forme di questo dolce sono la colomba, le campanelle, i cestini, i cuori. Se non avete l’apposito stampo per biscotti è possibile disegnare su cartoncino la forma da riprodurre, ritagliarla e utilizzarla come guida. Porre l’uovo sodo al centro del biscotto e fissarlo al dolce con due strisce di pasta frolla disposte ad incrocio. Spennellare con l’uovo sbattuto l’intera superficie dell’aceddu cu l’ova. Guarnire con le codette di zucchero colorate e con l’aiuto di uno stuzzicadenti praticare dei solchi nell’ala e nella coda per ricreare il piumaggio. Realizzare l’occhio praticando un forellino oppure con una goccia di cioccolato. Cuocere in forno preriscaldato a 180°, modalità statico, per 15 minuti circa.

Buona Pasqua a Tutti! ♥