Speciale: Piatti della tradizione culinaria di Pasqua del Centro Italia!

Pasqua a Roma:

Abbacchio alla romana: la ricetta tipica della tradizione Pasquale laziale

L'abbacchio alla romana, o alla giudia, è un gustoso secondo piatto di carne a base di agnello giovane. Una pietanza tipica della cucina laziale, che si prepara tradizionalmente a Roma, e nel resto del Lazio, per il pranzo di Pasqua. Nell'antichità era un piatto povero, perché la sua carne era considerata di basso livello: con il tempo, però, l'agnello alla romana è diventata una ricetta famosa, diventando poi un piatto della cucina tradizionale. La carne di agnello, tagliata a pezzi, sarà poi insaporita con un trito di rosmarino, acciuga e aceto che, aggiunti a fine cottura, renderanno la salsa dell'abbacchio molto saporita. Ecco come realizzare questa pietanza.

Ingredienti:

Agnello giovane 1 kg., 3 acciughe sotto sale, tre rametti di rosmarino, un rametto d salvia, aceto di vino banco q.b., ½ bicchiere di vino bianco secco, olio evo, sale, pepe.

Tagliate l'abbacchio a pezzi regolari e di media grandezza. Sistemateli in una teglia con i rametti di rosmarino e di salvia, 5 cucchiai di olio evo, 2 spicchi d'aglio, sale e pepe. Cuocete l'agnello in forno già caldo a 190° per circa 50 minuti, bagnandolo durante la cottura con il vino bianco. Nel frattempo sciacquate dal sale e tritatele a mano o nel mortaio, con le foglie di un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio. Mettete il trito in una ciotola e stemperatelo con l'aceto, fino ad ottenere una salsina cremosa. Togliete l'abbacchio dal forno quando sarà dorato e ben cotto. Aggiungete la salsina che avete preparato. Mettete l'agnello in forno ancora per qualche minuto, così da far evaporare l'aceto e servitelo con la sua salsa.

Consiglio

Potete servite l'abbacchio alla giudia con le patate: tagliatele a spicchi, fatele sbollentare per circa 2 minuti in acqua salata e acidulata con con un cucchiaio di aceto. Rosolatele poi in forno con aglio, olio e rosmarino e unitele all'abbacchio a fine cottura. In alternativa potete solo sbollentarle e farle cuocere poi insieme all'agnello.

Pizza Cresciuta di Pasqua, ricetta tipica di Roma e provincia

La pizza cresciuta di Pasqua è una tra le ricette più buone della tradizione romana che, proprio perchè si tratta di ricette della tradizione, viene realizzata solo e soltanto per Pasqua: si chiama pizza cresciuta o ricresciuta che se originariamente veniva preparata solo in casa, oggi viene invece venduta anche nei forni e nei supermercati.

Non è una pizza dolce e si mangia, per tradizione, la mattina di Pasqua accompagnata dalla corallina che è il tipico salame che si mangia a Roma durante Pasqua, alle uova sode e alla cioccolata calda. Soffice all’interno e più dura all’esterno, la particolarità di questa pizza è di assumere un colore scuro dopo la cottura se cotta in forno a legna o in forno non ventilato. Resta invece simile ad un ciambellone se cotta in forno ventilato, cosa che le nonne insegnano a non fare mai per evitare di perdere l’autenticità della ricetta. Ha un sapore molto particolare e forte ed è per questo che si accompagna bene al cioccolato e al salame.

Qualcuno aggiunge una serie di liquori all’impasto ma la ricetta originale non ne prevede proprio perché si tratta di una ricetta contadina, povera, che ai tempi che furono permetteva di utilizzare ingredienti presenti in casa e frutto del lavoro della terra.  Nel caso in cui, mentre stai impastando ti rendi conto che l’impasto è troppo secco, allungalo con poca acqua calda facendo attenzione a non esagerare.

Ingredienti:

Un kg di farina, 4 uova, 200 grammi di zucchero, 1 cucchiaio di cannella1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 100 grammi di strutto o burro, olio di mais, 1 limone grattugiato,15 grammi di lievito di birra fresco

3 giorni prima della preparazione mescolare 60 grammi di farina con il lievito sciolto in 30ml di acqua tiepida. Formare una palla e lasciar riposare.

Una volta trascorso questo periodo aggiungere la farina restante, le uova, la cannella, la vaniglia, la buccia del limone e lo zucchero e lasciar riposare per 24 ore quindi, passato anche questo tempo, impastare accuratamente e con forza:

Sbattere con forza l’impasto sul piano di lavoro più di una volta. Ungere la teglia dal diametro di 30cm, versare l’impasto arrivando fino a metà in altezza e lasciar lievitare per 5 ore in un luogo abbastanza caldo e con uno strofinaccio a coprire il tutto.

Una volta lievitata mettere in forno caldo a 180° per 45 minuti e lasciare dentro il forno spento fino a quando questo non si sarà raffreddato.

Pasqua nelle Marche: i Cacioni

Nelle Marche sono conosciuti con svariate denominazioni: calcioni, caciuni, cacioni, piconi, caciù e il loro nome deriva dalla gustosa caratteristica di essere ripieni di “cacio”.Sono infatti dei ravioloni salati di pasta fresca farciti di formaggio pecorino e uova, ingredienti preziosi in una realtà contadina.
Un tempo le famiglie andavano incontro ai pastori che con i loro greggi attraversavano zone rurali e villaggi, barattando galline, uova, carne, frumento, vino o vino cotto per ricevere latte, formaggio o agnelli.

Il formaggio locale per eccellenza era il pecorino e un tempo veniva usato solo quello per realizzare questa succulenta ricetta. In seguito sono stati introdotti il parmigiano e da alcune famiglie anche la ricotta.

Ingredienti per il ripieno:

600 grammi di formaggio (150 grammi di pecorino secco, 150 grammi di pecorino fresco e 300 grammi di parmigiano), 5 uova

Ingredienti per la pasta

6 uova, 600 grammi di farina 00, poco olio evo

Prepariamo la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungiamo le uova e un goccio d’olio. Impastiamo e lasciamo riposare per circa 2 ore in frigo. Prepariamo nel frattempo il ripieno impastando i formaggi con le uova e lasciamo riposare anche questo per un’oretta in frigo.

Riprendiamo la pasta, la stendiamo abbastanza sottile e formiamo delle striscioline.

Versiamo delle piccole quantità del composto al formaggio e richiudiamo. Tagliamo con una rotellina formando un raviolo abbastanza grande, sigilliamo i bordi.

Spennelliamo con un tuorlo d’uovo e facciamo un piccolo taglietto con le forbici che permetterà al ripieno di fuoriuscire durante la cottura.

Cuocere in forno già caldo a 200° per circa 25 minuti.

Pasqua in Toscana:

 

Crostini Toscani

I crostini toscani con pâté di fegatini di pollo sono una tipica ricetta della cucina tradizionale toscana di cui ne rappresentano il più noto antipasto. Sono conosciuti anche come crostini neri e, come tante ricette di origine contadina, sono soggetti a numerose versioni e interpretazioni. La loro preparazione prevedeva l’utilizzo delle parti povere del pollo come il fegato. Si possono trovare varianti con l’aggiunta della milza di vitello, altre prevedono l’utilizzo di sedano, carota e prezzemolo tritati insieme alla cipolla. Chi preferisce un gusto meno forte può aggiungere altre parti del pollo. Il vin santo, vino liquoroso tipico toscano utilizzato per sfumare i fegatini, può essere sostituito da vino bianco secco ma c’è anche chi utilizza quello rosso, il marsala secco, il cognac o il brandy. Anche sul pane ci sono diverse metodologie di consumo. Un tempo i crostini toscani erano preparati due o tre volte al mese con il pane duro. Per questo motivo i crostini erano intinti nel brodo o nel vin santo prima di essere consumati e ancora oggi qualcuno osserva questa usanza.

Preparazione:

Lavate accuratamente i fegatini. Tritate grossolanamente la cipolla e fatela rosolare in una padella con l'olio extravergine d'oliva. Scolate bene i fegatini, tagliateli a piccoli pezzi e uniteli alla cipolla, assieme alle foglie di salvia. Soffriggete pochi minuti e sfumate con il vin santo. Fate evaporare a fuoco vivo.

Allungate con il brodo e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Il sugo non deve seccarsi ma rimanere un pochino brodoso. Pepate e regolate di sale.

Nel frattempo fate abbrustolire le fette di pane. Inumidite con un cucchiaio di sugo di cottura.

Mettete i fegatini con il sugo rimasto, i capperi, le acciughe e il burro in un mixer e frullate fino a ottenere la consistenza desiderata. Spalmate il paté sulle fette di pane.

Serviteli caldi.

La schiacciata Pasquale Toscana

La schiacciata Pasquale Toscana, è uno dei dolci tipici della tradizione Toscana

La tradizione culinaria italiana è conosciuta in tutto il mondo, in Italia la cucina è considerata un'arte e, proprio come per le altre tipologie di arte, cucinare è un magico mix di ingredienti e di saper fare. Possiamo guardare la cucina fiorentina proprio in questa maniera. I piatti tipici di questa fantastica zona di Italia vengono da una lunga tradizione, fatta di pietanze semplici e tanta fantasia.

Non si può parlare di ricette Pasquali Toscana senza citare il pane, fatto in diverse forme e in tanti gusti. Comune in tutta la Toscana è il filone da 1kg o da mezzo kg.

Questo tipo di pane è il più usuale e non ha sale, che una volta era troppo costoso: nel 1540 Papa Paolo III decise di riscuotere una tassa sul sale, cosa che non piacque agli abitanti della Toscana e dell'Umbria, che hanno deciso di smettere di usare il sale nel loro pane. Ora, sia in Toscana che a Firenze, di solito, si mangia il un pane senza sale.

Anche se non molto costoso, questo pane non viene mai sprecato, tanto che oggi diverse Toscana ricette Pasqua si basano sul pane raffermo, usato per preparare piatti semplici come la panzanella, la pappa al pomodoro e la ribollita. A Firenze e in tutta la Toscana si possono trovare molte panetterie dove acquistare varie tipologie di pane, oltre che prodotti realizzati sempre con la farina, come la schiacciata.

Questo alimento non deve essere confuso con la schiacciata Pasquale Toscana, che invece è uno dei dolci di Pasqua tipici della tradizione toscana. Si tratta di una sorta di panettone senza canditi, dal gusto decisamente prelibato. Il nome, schiacciata, deriva dal fatto che, per farlo, in passato venivano “schiacciate” molte uova. A seconda della zona in cui lo si realizza, questo alimento viene chiamato anche pizza di Pasqua o sportellina.

Ingredienti:

Farina tipo 00, 1,5 kg, 50 gr d lievito di birra, 750 ml di latte, 7 uova, 450 gr di zucchero, 100 gr di olio evo, 30 r d burro, rosolio di menta 50ml, aroma di firi d’arancio 1 fialetta, semi di anice 15 gr, albumi

La schiacciata di Pasqua è una preparazione tipica pasquale della Toscana, in particolare delle città di Pisa e Livorno. Un lievitato che ha bisogno di tempo per la preparazione: bisognerà infatti realizzare cinque impasti, ma che non è difficile da preparare. Come prima cosa si preparerà la "biga", cioè del lievitino, per poi procedere con le diverse fasi di preparazione. L'impasto viene poi arricchito con semi di anice e liquori e cotto in stampi per panettoni: il risultato è un pan dolce dal sapore aromatico da consumare per la colazione di Pasqua o per il picnic di Pasquetta.

Per prima cosa è necessario preparare il primo impasto, cioè la biga o lievitino. Sciogliete il lievito nel latte tiepido e aggiungete gradualmente 300 gr di farina setacciata. Anche se l'impasto risulterà appiccicoso, formate una palla, copritela con un poco di farina e fate riposare in un posto tiepido per almeno 2 ore o fin a quando non comincerà a crescere. Per il secondo impasto, unite al primo impasto 3 uova a temperatura ambiente, 150 gr di zucchero, 40 gr di olio, 400 gr di farina, e mescolate bene tutti gli ingredienti. Fate riposare (1) coperto con un canovaccio di cotone per altre 3 ore in un posto tiepido e senza correnti d'aria: dovrà raddoppiare di volume. Per il terzo impasto aggiungete 2 uova, 150 gr di zucchero, 40 gr di olio, 400 gr di farina, 25 ml rosolio, 25 ml di maraschino e l'aroma di arancia. Mescolate bene gli ingredienti, formate di nuovo una palla e fate riposare per 3 ore. Per realizzare il quarto impasto aggiungete ancora 2 uova, 150 gr di zucchero, 30 gr di olio e 400 gr di farina, oltre a 50 gr di burro fuso, i semi di anice, 25 ml di rosolio e 25 ml di maraschino. Lasciate riposare ancora per 3 ore in un luogo tiepido fino a che non raddoppierà di volume. Infine, per il quindi impasto, lavoratelo nuovamente, suddividetelo in 3 parti uguali e adagiate il tutto in 3 stampi per panettone. A questo punto lasciate lievitare per l'ultima volta in un poasto caldo per circa 5 ore. Fate riscaldare il forno a 180°, spennellate le schiacciate con l'albume sbattuto e infornate. (2) Cuocete per circa 50 minuti, fino a quando non saranno ben colorate e asciutte. Una volta pronte fatele riposare in forno per alcuni minuti e poi lasciatele raffreddare completamente. Le vostre schiacciate di Pasqua sono pronte per essere servite. (3)

Pasqua in Umbria:

Ravioli di ricotta, prosciutto di Norcia e tartufo

In occasione delle prossime festività i profumi ed i sapori della tradizione sono sempre una garanzia per poter ritrovare, intorno al desco familiare, le suggestioni più autentiche della nostra regione. Ricotta, prosciutto e tartufo sono tra le eccellenze indiscusse dell’Umbria.

Ingredienti per 5 persone:

Per la pasta:300 gr di farina di semola rimacinata, 3 uova, 3 pizzichi di sale

Per il ripieno:
300 gr di ricotta di pecora, 80 gr di Prosciutto di Norcia, 20 gr di parmigiano, sale, pepe

Per condire:
Olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, 50 gr di tartufo

Procedimento:

Per prima cosa preparare la pasta, disporre la farina a fontana e al centro mettere le uova e il sale, impastare fino a formare un panetto omogeneo. Metterlo in un sacchetto di nylon a riposare per circa mezz’ora, nel frattempo preparare il ripieno. Tagliare il prosciutto di Norcia rigorosamente a mano. In una ciotola mettere la ricotta, il prosciutto tagliato a cubetti, il parmigiano, sale e pepe e mescolare per bene poi mettere il composto in una sac à poche. Stendere poi la pasta, disporre il ripieno su una striscia di pasta, ricoprire con l’altra pasta e ritagliare i ravioli con l’apposita rotella.

Preparare il condimento mettendo in una padella abbondante olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio, quando inizia a rosolare spengere il fuoco ed aggiungere il tartufo grattugiato, dopo di che togliere l’aglio e condire con sale e peperoncino. Lessare i ravioli in abbondante acqua salata e ripassarli nella padella con il tartufo