Torta Pasqualina, ricetta originale ligure
La Torta Pasqualina è una ricetta ligure, tipica del
periodo di Pasqua (da cui prende il nome), ma buona da mangiare tutto l’anno.
La sua particolarità sta nelle uova inserite
nel ripieno di spinaci o bietole, che durante
la cottura in forno diventeranno sode.
Ingredienti:
Farina
bianca 00 300 gr, farina manitoba 300 gr, acqua tiepida 300 gr, un cubetto di
lievito di birra, olio evo ½ bicchiere, zucchero e sale q.b.
Per il ripieno:
500 gr di ricotta,1 kg di bietole, 7 uova, parmigiano grattugiato 90 gr, 50 gr di provola grattugiata, uno
scalogno, pepe.
Sciogliete il lievito
nell'acqua tiepida. In una ciotola capiente mettete farine, formando un buco al
centro dove andrete a versare l'acqua, il lievito, 5 cucchiai di olio, un
pizzico di sale e di zucchero. Iniziate mescolando bene con un
cucchiaio, quando l'impasto sarà indurito, lavoratelo con le mani, per
circa 10 minuti fino a non risulterà ben amalgamato ed elastico.
A questo punto date
all'impasto la forma di una palla, coprite con un canovaccio e lasciate
riposare per circa 2 ore. Trascorso il tempo, il composto avrà raddoppiato il
suo volume e sarà pronto per essere utilizzato per la torta.
Lavate le bietole e fatele
lessare in acqua leggermente salata, scolatele e lasciatele intiepidire.
Strizzate bene e sminuzzatele grossolanamente. Fatele rosolare per pochi minuti
in una padella con 2 cucchiai di olio e 1 scalogno tritato.
Una volta intiepidite, mettete
le bietole in una ciotola capiente con 1 uovo, sale, pepe, maggiorana tritata,
40 gr di parmigiano grattugiato e mescolate bene. In un'altra ciotola preparate
il secondo ripieno mescolando la ricotta con un uovo, sale, pepe e 40 gr di
parmigiano grattugiato.
Stendete la pasta con un
mattarello in modo da renderla il più sottile possibile.
Ungete una teglia da forno
(circa 24/26 cm di diametro) e ricopritela con una sfoglia sottile (potete
anche utilizzare due o tre sfoglie divise da un filo d'olio).
A questo
punto disponete le bietole, livellate la superficie dell'impasto e ricoprite
con il composto di ricotta, nel quale andrete a formare, con l'aiuto di un
cucchiaio, 5 fossette dove inserire le uova intere.
Cospargete
con la provola grattugiata e una spolverata di pepe.
Ricoprite la torta con 2
sfoglie di pasta sottile (sempre separate da uno strato di olio), ripiegate i
bordi esterni della pasta verso l'interno, spennellate la superficie con un
uovo sbattuto, infornate per 40-45 minuti a 180 gradi, fino a quando non
diventerà dorata.
Agnolotti del Plin,
ricetta del Piemonte
Per 6 persone
Ingredienti:
Per la pasta: 500 gr di farina, 4 uova, 1 tuorlo d’uovo, 1
cucchiaio d’acqua calda, olio, sale.
Per il ripieno: 100 gr di polpa di vitello o manzo, 100 gr di
polpa di coniglio, 100 gr di lonza di maiale, 50 gr di riso, 100 gr di spinaci,
25 gr di burro, 2 cucchiai d’olio, ½ cipolla, ½ gambo di sedano, ½ carota, ½
porro, 1 scalogno, rosmarino, salvia, timo, alloro, 3 dl di brodo, 1/2 bicchiere
di vino bianco secco, 1 uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, latte, noce
moscata, sale e pepe.
Per il condimento: 100 gr di burro, rosmarino, salvia, timo,
prezzemolo, basilico, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno.
Preparare il condimento: lavare le erbe aromatiche, lo
scalogno e l’aglio, puliti e tagliati a metà. Racchiudere il tutto dentro una
garza e cucirla. Mettere la garza in una scodella, irrorarla con il burro,
precedentemente fuso e lasciarlo in infusione per alcune ore.
Preparare la pasta: setacciare la farina, disporla a fontana,
mettervi al centro le uova, il tuorlo, l’acqua, l’olio, un pizzico di sale e
lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico,
avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare in
frigorifero per un’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: pulire gli spinaci,
lavarli, farli scottare in acqua salata in ebollizione, scolarli e strizzarli.
Spuntare e raschiare la carota, privare il porro delle radici, delle foglie
esterne e della parte verde più dura, sbucciare la cipolla e lo scalogno,
privare il sedano dei filamenti, lavare gli ortaggi e tagliarli a pezzetti,
tritare lo scalogno. In una casseruola far scaldare 2 cucchiai d’olio il burro,
aggiungere il mazzetto nella garza scolato dal burro, la carne di vitello, di
maiale e di coniglio divisa a pezzi, far rosolare finché risulteranno dorati da
tutte le parti, unire gli ortaggi a pezzetti, lo scalogno tritato, farli
rosolare brevemente, insaporire con sale e pepe, versare il vino bianco e
lasciarlo evaporare. Unire il riso, farlo tostare per 2 minuti, aggiungere un
poco di brodo bollente e continuare la cottura per 20 minuti circa aggiungendo
di tanto in tanto un poco di brodo. Aggiungere gli spinaci, togliere dal fuoco
e fare raffreddare. Eliminare la garza con i gusti, tritare finemente il
composto, metterlo in una terrina, aggiungere l’uovo, il formaggio grattugiato,
un pizzico di sale, di pepe, di noce moscata e mescolare bene tutti gli ingredienti,
aggiungendo, se necessario, latte a sufficienza ad ottenere un impasto
omogeneo. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, disporre il ripieno a
mucchietti nel senso della lunghezza, ripiegarvi sopra la pasta, pizzicottare
con due dita e tagliare gli agnolottini con la rotella. Distribuirli sulla
spianatoia infarinata e farli asciugare un poco. Far cuocere gli agnolottini in
abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente e condirli con il
burro alle erbe scaldato in un tegamino a parte.
Timballo Pasquale di
Riso del Veneto
Il matrimonio tra asparagi e uova è oramai
divenuto un must delle feste pasquali. Per questo, il menù di oggi vede
come protagonisti proprio questi due ingredienti, che saranno riuniti in un
meraviglioso timballo di riso e asparagi.
Ingredienti:
1 spicchio d’aglio, 1/1 bicchiere di
vino bianco secco, 50 gr di formaggio tipo fontina tagliato sottilmente, 300 gr
di riso, 500 gr di asparagi bianchi,50 gr di parmigiano grattugiato, olio evo,
sale, pepe. Per decorare: 200 gr di asparagi verdi e 12 uova di quaglia.
Per prima cosa, pulire gli asparagi bianchi: rimuovere la parte più esterna
con lo sbuccia verdure, evitando di rovinare la punta. Rimuovere le parti più
dure e tagliare gli asparagi in piccoli pezzetti, lasciando invece intere le
punte. Preparare il sugo portando i pezzetti di asparagi a cottura con un
goccio d'olio, sale, pepe, aglio ed eventualmente un po' d'acqua. Saranno
necessari all'incirca 15-20 minuti.
Procedere dunque con la pulizia degli asparagi verdi: privarli delle parti
più dure, sbucciarli e riporli delicatamente in una padella larga e bassa.
Coprirli d'acqua leggermente salata e cuocerli fino a quando saranno morbidi.
Quando il ragù di asparagi bianchi sarà pronto, versare il riso e tostarlo
alcuni istanti. Sfumare con il vino bianco secco e idratare gradatamente il
riso con il brodo di carne, fino a quando sarà cotto al punto giusto.
A pochi minuti dal termine della cottura, mantecare il riso con la
sottiletta e con il formaggio grana. Versare il tutto in uno stampo dal
diametro di 18 cm precedentemente imburrato (oppure in uno stampo a forma di
uovo o campana) e lasciar riposare alcuni minuti, in modo che il timballo
assuma la forma dello stampo. Rovesciare il timballo in un piatto da portata.
Nel frattempo, cuocere le uova sode di quaglia in acqua bollente per 4
minuti; dunque scolarle dall'acqua e sgusciarle. Decorare il timballo
costruendo dei fiori: gli asparagi verdi costituiranno il gambo del fiore,
mentre le uova di quaglia tagliate in 4 parti ne rappresenteranno i petali. Servire
subito il timballo.
I dolci di Pasqua della
Lombardia:
La Colomba di Milano
La colomba pasquale è il dolce più famoso
e ricorda il panettone. La colomba classica è a base di farina, burro, uova,
zucchero, buccia d'arancia candita ed è rifinita da una ricca glassatura alle
mandorle. Legate alla colomba pasquale vi sono anche diverse
leggende che spiegano la sua forma ed il suo nome e che la farebbero
risalire addirittura all’epoca longobarda. Si narra, infatti, che la prima
colomba risalga al VI secolo durante l’assedio di Pavia, quando il re
longobardo Alboino ricevette in dono come segno di pace un pan dolce a forma di
colomba. Un’altra leggenda è invece legata alla Regina Teodolinda e a San
Colombano. In occasione di un sontuoso banchetto in onore della visita del
Santo ai sovrani longobardi, San Colombano avrebbe benedetto le carni
succulente del banchetto e queste si sarebbero trasformate in dolci colombe di
pane per essere così mangiate durante il periodo di penitenza quaresimale.
Proprio da questi pani si dice che ebbe origine la colomba pasquale. Altre
versioni collegano invece la creazione di questo dolce alla battaglia
di Legnano del 1176, quando tre colombe si posero sopra le insegne lombarde portando
fortuna all'esercito del Carroccio che riuscì così a sconfiggere le truppe di
Federico Barbarossa
Ingredienti:
Per gli
impasti: 500 grammi di
farina di manitoba, 150 grammi di zucchero, 150 grammi di burro, 4 uova, 10
grammi di lievito di birra, 150 grammi di scorza d'arancia candita, 45 grammi
di latte, acqua, i semi di una bacca di vaniglia, sale.
Per la
guarnizione: albume, farina di
mandorle, zucchero a velo, amido di mais, mandorle intere, granella di
zucchero.
Sciogliete
il lievito nel latte tiepido, poi impastate con 100 grammi di farina, coprite
con la pellicola e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per
circa un'ora, o comunque fino a che il composto non abbia raddoppiato il suo
volume. Aggiungete 180 grammi di farina all'impasto, unite anche 80 grammi di
zucchero e 60 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente, lavorate gli
ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico che coprirete con
un canovaccio e farete nuovamente lievitare nel forno con la luce accesa per
circa 3 ore.
Aggiungete,
a questo punto, il resto della farina e dello zucchero, unite i semi della
bacca di vaniglia, poi cominciate ad introdurre, uno alla volta, le uova
alternandole con il burro rimasto, amalgamando con cura l'impasto. Aggiungete,
anche, la scorza candita, poi sistemate il composto nuovamente nel forno,
coperto e con la luce accesa e lasciate riposare per almeno altre 12 ore.
Lavorate,
quindi, rapidamente l'impasto e posizionatelo nello stampo per colomba e fatelo
lievitare fino a che non avrà raggiunto i bordi.
Preparate,
quindi, la glassa, mescolando dell'albume con zucchero a velo, farina di
mandorle e amido di mais, lavorando con la frusta per qualche minuto fino ad
ottenere un composto omogeneo che distribuirete con cura sulla superficie della
colomba, guarnendo con mandorle intere e granella di zucchero.
Infornate,
quindi, a 160° e fate cuocere per circa 50 minuti coprendo con carte argentata
se la superficie dovesse imbrunirsi eccessivamente. Abbellirla come
desiderate!
Il Bussolano di Mantova
Il Bussolano mantovano, o
Bisulan, è il dolce popolare della zona di Mantova e viene
preparato con ingredienti semplici, ovvero farina, uova, zucchero, burro. Era
un dolce tipico delle classi più povere e nella sua versione originaria si
presentava come una ciambella asciutta e molto dura che veniva
ammorbidita inzuppandola nel vino, soprattutto nel Lambrusco
Ingredienti:
3 uova, 400 gr di farina 00, 180 gr di zucchero, 130
gr di burro, latte q.b., 2 cucchiaini di lievito istantaneo, un limone non
trattato, 1 tuorlo d’uvo, zucchero in granella q.b.
Trasferite la farina
su un piano di lavoro o una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero, il burro
tagliato a cubetti e le uova leggermente sbattute.
Iniziate ad amalgamare gli ingredienti con la punta delle
dita, aggiungete il lievito, la scorza del limone grattugiata e latte quanto
basta ad ottenere un composto morbido (40- 50 ml circa).
Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo
e liscio. Fate riposare l'impasto in frigorifero per 30 minuti avvolto nella
pellicola alimentare.
Riprendete l'impasto e stendetelo su un piano di lavoro
infarinato con un matterello; date all'impasto la forma di una ciambella e
adagiatelo in uno stampo del diametro di circa 24 cm. Spennellate la superficie
con il tuorlo (potete omettere questo passaggio) e decorate a piacere con la
granella di zucchero. Cuocete il bussolano nel forno preriscaldato a 180°C per
circa 30-40 minuti, o fino a doratura.
La
Resca di Como
La Resca, chiamata anche Resta, è il dolce
della domenica delle Palme tipico della zona di Como. La sua caratteristica
principale è il bastoncino di legno che si trova al suo interno e
che, secondo una leggenda dell’Ottocento, servì per sistemare l’impasto durante
la lievitazione rimanendone poi accidentalmente dentro. Resca significa
lisca ed essendo il pesce uno dei simboli della religione cristiana,
ancora oggi è usanza lasciare un bastoncino all’interno dell’impasto che
ricorda una lisca di pesce, in modo da indicare il legame religioso.
Ingredienti:
15
gr di lievito di birra, 300 gr di farina di frumento, 100 gr di zucchero, 150
gr di burro, un cucchiaino di miele, 150 gr di burro,3 uova, la buccia di un
limone, 100 gr di uvetta sultanina, 100 gr di arancio e cedro canditi a
pezzettini, un rametto di ulivo
Sciogliere
il lievito in poca acqua tiepida, impastarlo con un quarto della farina bianca
e lasciare lievitare per un’ora.
Far
ammollare l’uvetta in acqua tiepida.
Impastare la restante farina con lo zucchero,
il miele, il burro, le uova, grattugiandovi la buccia del limone.
Unire all’impasto precedente e lasciar
lievitare per un’altra ora.
Lavorare di nuovo l’impasto, unendo le uvette
ammorbidite e la frutta candita, disporlo su una teglia da forno dandogli la
forma di un grosso pane allungato, e infilarvi per il lungo il ramoscello di
ulivo.
Lasciare lievitare ancora per un’ora, poi
infornare e cuocere per circa 40/50 minuti a 180°.
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