Speciale Verdure!...

Tajine con Verdure

500 gr di patate a tocchetti, 5 carciofi a spicchi, 4 peperoni rossi senza pelle (tolta anche col pelapatate), 500 gr di ceci già cotti (si possono usare anche quelli in scatola al naturale), 70 gr di olive nere, 1 limone, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, zafferano, 1 cucchiaio di harissa o berberé ( si trovano nei supermercati), 1 cucchiaio di coriandolo  e prezzemolo tritato, olio evo.

Mettere 4 cucchiai d’olio nella tayine  e fare soffriggere la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungere un cucchiaio di harissa, mescolare tutto accuratamente. Unire i peperoni pelati, le patate a tocchetti grandi e i carciofi a spicchi. Fare insaporire, aggiungere lo zafferano sciolto di un bicchiere d’acqua tiepida, i ceci e regolare di sale, Continuare a cuocere a fiamma dolcissima col coperchio. Quando carciofi e patate saranno quasi cotti, aggiungere il succo di mezzo limone e le olive snocciolate. Continuare la cottura a fiamma dolce per venti minuti.

Scoperchiare la pentola verso la fine, per far ridurre il liquido di cottura. A cottura ultimata, aggiungere il prezzemolo e il coriandolo.

n.b. La preparazione si può fare anche in un capiente tegame di coccio con coperchio.

La tajine è una pentola con nome magrebino. Fatta di terracotta, dalla forma a “pagoda”, il cui coperchio è fatto apposta per facilitare il ritorno della condensa verso il basso e ha nella sommità un pomello che ne facilita la presa. La parte inferiore viene usata per portare il piatto in tavola.

I Tajine più  conosciuti sono il mqualli (pollo con limone e olive), il Kefta (polenta e pomodori), il Mrouzia (agnello con prugne  e mandorle).

Altri piatti usati sono tonno, sardine, verdure.

Le spezie principali sono cannella, zafferano, curcuma, zenzero, aglio, pepe.

In origine la cottura veniva fatta appoggiando la tajine sulla brace. Ora esistono tajine con un fondo di metallo che permettono la cottura su fornelli a gas. Cottura che viene eseguita a fuoco basso, lentamente, affinchè carne e verdura risultino tenere e aromatizzate.

Polpette con Zucchine

Per 4 persone

800 gr di zucchine, 200 gr di patate, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di basilico, un ciuffo di prezzemolo, 2 uova, 80 gr di parmigiano grattugiato, farina, olio, sale, pepe.

Togliere la buccia alle patate. Spuntare le zucchine. Pulire aglio e cipolla. Lavare il tutto e tagliarli a pezzetti, tenendo da parte le zucchine.

In un tegame con 4 cucchiai d’olio caldi, aggiungere patate, aglio e cipolla e fare rosolare per 3 minuti: Unire le zucchine e fare cuocere pochi minuti. Aggiungere 1 bicchiere di acqua tiepida, salare e pepare e fare cuocere a calore moderato per 15 minuti a tegame coperto. Mescolare ogni tanto e a fine cottura, unire il basilico e il prezzemolo, lavati e spezzettati. Togliere dal fuoco e versare il tutto in una terrina. Schiacciarli con i rebbi di una forchetta spezzettandoli grossolanamente. Rimetterli sul fuoco a finire di asciugare il fondo di cottura, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, versarli in una terrina, lasciare raffreddare. Aggiungere le uova leggermente battute, il formaggio parmigiano grattugiato. Amalgamare bene gli ingredienti. Con l’aiuto di un cucchiaio e con le mani, formare delle polpette, appiattirle leggermente e passarle nella farina messa in un piatto fondo. Fare friggere le polpette in una padella con abbondante olio in ebollizione. Farle dorare da tutte le parti e fare assorbire l’olio in eccesso, prelevandole con un mestolo forato e appoggiandole su carta assorbente da cucina.