Ricette del Risparmio

 Brandacujon (scuotere i testicoli), Stoccafisso

Per  6 persone

1 kg di stoccafisso ammollato, ½ kg di patate, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di pinoli, il succo di un piccolo limone, 1 tuorlo d’uovo, olio, sale, pepe.

Lessate lo stoccafisso e separatamente le patate, per 15-20 minuti. Pulite il pesce dalle lische e dalle spine e spezzettatelo. Mettetelo in una casseruola a bordo alto che si possa chiudere col coperchio e dove aggiungeremo le patate tagliate a dadini, salate considerando che lo stoccafisso è già salato di per sé. Intanto preparate la salsa emulsionando 1 bicchiere di olio e il succo di limone. Mescolare poi l’aglio, il prezzemolo e i pinoli, che in precedenza avrete tritato finemente. Unite la salsa al cibo in pentola, date una mescolata, poi chiudete la casseruola col coperchio e agitate energicamente e a lungo, dal basso verso l’alto, sino ad ottenere quasi una crema. E’ indispensabile irrorare più volte la preparazione, con un po’ di olio, durante lo scuotimento, per favorire la mantecazione. Il brandacujon si serve tiepido, quindi, occorre scaldarlo a bagnomaria. Ha avuto origine dalla cucina di bordo dei pescherecci, dove l’amalgama degli ingredienti, avveniva per l’energico scuotimento dovuto al rollio della barca, impresso dai marinai alla pentola, tenuta fra le gambe , ed è inevitabile un coinvolgimento del cujon (testicoli!)

Spuma di Merluzzo

Per 4 persone

450 gr di filetti di merluzzo, 1 patata, 1 cipolla, 250 gr di latte, 100 gr di maionese, , aceto bianco, peperoni rossi sott’aceto, 60 gr di olive verdi snocciolate, gr 20 di capperi, alloro, burro, sale e pepe.

In una casseruola fate bollire per 10 minuti, ½ cipolla, 3 foglie di alloro, 3 grani di pepe, ½ bicchiere di aceto bianco e sale. Aggiungete dopo questo tempo i filetti di merluzzo, lavati e asciugati. Fate cuocere per 10 minuti dall’inizio dell’ebollizione dell’acqua. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Lessate a parte la patata con la buccia. Poi pelatela e riducetela in purea. Prelevate il merluzzo dall’acqua di cottura, eliminate eventuali lische e pelle, frullatelo e unitevi la purea di patate. Unitevi 30 gr di burro ammorbidito e mescolate bene. Tritate finemente 15 gr di capperi e 50 gr di olive, unite tutto al composto mescolando accuratamente. Regolate di sale. Sistemate la spuma nelle coppette individuali. Mettete la maionese in una tasca da pasticcere con bocchetta dentellata e decorate il contorno di ciascuna coppetta, sulla spuma di merluzzo. Poi decorate la superficie interna con filettini di peperone, fettine di olive e capperi, a vostro piacimento.