Perché il colore delle verdure bollite rimanga brillante si devono cuocere in acqua salata, a casseruola coperta (ad evitare il contatto con l’aria che le ossiderebbe). Oppure si può aggiungere ½ cucchiaino di bicarbonato per ogni lt di acqua; oppure si aggiunge un cucchiaio di farina nell’acqua di cottura
Non Fare Bollire Le Verdure In Troppa Acqua: Basta Che Ne Siano Appena Ricoperte, in tal modo si ridurrà la perdita di vitamine e sali minerali.
Le verdure da unire nelle preparazioni al forno con le carni, vanno tagliate a pezzi più grossi: cuoceranno per il tempo necessario alla preparazione senza disfarsi.
La cottura a vapore, preserva il patrimonio di vitamine e sali minerali nelle verdure ed il loro sapore rimane inalterato e tagliate a piccoli pezzi, cuociono ancor più velocemente, mantenendo nelle verdure inalterata la dispersione delle vitamine contenute.
Per unire delle verdure prima bollite a preparazioni nel forno, fare attenzione a far assorbire alla verdura eventuale acqua contenuta, magari posandole dopo averle bollite e scolate, su un canovaccio pulito.
Per preparare delle verdure di forma allungata ( tipo sedano, cardo, coste, cime di rapa, catalogna, ecc. ), oltre eliminare le parti più esterne e dure, togliere anche i filamenti alla verdura, prima della cottura, al momento in cui si taglia nei pezzi della lunghezza desiderata.
Se condendo l’insalata si è esagerato con l’aceto, mettere nel contenitore dell’insalata due grosse molliche di pane, mescolare per qualche istante e poi eliminarle: avranno assorbito parte dell’aceto.
Per pelare bene dei pomodori, che devono essere duri e sani, immergerli per pochi secondi in acqua bollente. Tuffarli poi subito in una ciotola di acqua fredda, per fermarne la cottura
Per cuocere dei pomodori ripieni di alimenti vari, ricordarsi di svuotarli sempre dai semi interni e di parte della polpa (che si utilizzerà poi per il ripieno) interna, di salarne l’incavo ricavato con l’aiuto di un cucchiaio o scavino e di lasciarli riposare almeno per 15 minuti, capovolti, su un colapasta, prima di essere riempiti per la cottura.
Dovendo usare dei pomodori interi nelle preparazioni, pungerli prima di cuocerli con un o stuzzicadenti, in vari punti. Eviterà alla pelle dei pomodori di scoppiare durante la cottura.
Per cuocere le cipolle al forno è buona norma prima di infornarle scottarle qualche minuto in acqua bollente: Accorciando il tempo della loro cottura, si migliorerà la preparazione delle stesse.
Se si avanza del pane duro, tagliarlo a pezzi e farlo seccare o a temperatura ambiente per qualche giorno o più in fretta in forno. Grattugiarlo poi nel mixer e metterlo nei contenitori di vetro ermetici in frigorifero. Si conserverà per settimane, sempre a disposizione per impanatura di verdure e per spolverare tortiere e pirofile, come addensante nelle preparazioni di sformati.
Per mantenere croccanti le foglie dell’insalata da servire a tavola, lavarla come il solito, asciugarla, avvolgerla in un canovaccio pulito e lasciarla nel reparto freddo del frigorifero per qualche ora.
Se si deve conservare per qualche giorno, lavarla, scolarla e asciugarla. Riporla in frigorifero sempre nel reparto più freddo, in sacchetti di plastica divisa nell’interno con fogli di carta da cucina.
Le melanzane e le zucchine che per certe preparazioni bisogna friggere, si possono invece grigliare sul gas su una griglia. Saranno altrettanto buone e le preparazioni meno unte.
Per poter togliere la pelle ai peperoni, farli scottare nel forno a 180° per 25 minuti, mantenendo lo sportello del forno, si eviterà di cuocere troppo la polpa .
Lo stesso risultato si può ottenere anche scottando i peperoni su una bistecchiera di ghisa molto calda, rigirandoli spesso.
Per spellarli, in tutti e due i casi, sistemarli ancora caldi in un sacchetto di carta del pane, lasciandoli intiepidire. Basterà strofinarli con un panno umido e la pellicina si eliminerà facilmente.
Per fare le verdure al carpione:
Per il carpione: cipolla, aglio, salvia, aceto, acqua (o vino bianco), olio, sale.
Pulire aglio e cipolla e affettarli finemente. Farli soffriggere leggermente in una padella con olio, aggiungere l’aceto e l’acqua (o il vino bianco) e le foglioline di salvia. Salare e portare a ebollizione. Se si vuole un carpione più leggero fare bollire un poco di più. Lasciar raffreddare e versare il composto sulle verdure.
I panzarotti, focaccine, calzoni e fagottini ripieni di verdure anziché essere fritti, possono essere cotti in forno a 220° per circa 15-20 minuti. La pasta esterna resterà ugualmente croccante.
Per fare delle verdure al cartoccio, racchiudere le verdure usando un grande foglio di carta da forno che si possa chiudere bene e ripiegare i margini su se stesso. Il vapore che si forma all’interno non uscirà e la verdura cuocerà meglio.
Per fare degli spiedini grigliati, meglio usare degli spiedini di metallo. Se si usano quelli di legno, bisogna lasciarli a bagno, prima di infilare la preparazione, in acqua per 10 minuti. Poi una volta infilati gli ingredienti, coprire con carta di alluminio il residuo degli spiedini rimasto scoperto.
Le frittate anziché fritte in padella, si possono eseguire anche al forno con questo accorgimento: foderare una pirofila con carta da forno o carta oleata. Versarvi l’impasto, coprire con altra carta e infornare a forno preriscaldato a 150° per 15 minuti circa.
Perché gli sformati si tolgano bene dalla pirofila, spolverarla prima della cottura con pangrattato, eliminando quello in eccesso.
La besciamella a cui devono essere unite delle uova, deve essere tiepida. Non unire il secondo uovo finchè il primo non sia bene amalgamato.
Per la riuscita di un buon soufflé, ricordare di unire sempre l’albume montato fermissimamente a neve al composto e mai il contrario. Mescolando sempre con delicatezza, non in senso circolare ma verticale.
Per la preparazione dei crumble di verdure, l’impasto da mettere per ricoprire le verdure nella pirofila ( che potranno essere verdure crude, condite con droghe, pepe e sale, o precotte al forno con gusti vari ) è formato da: 60 gr di farina, 60 gr di pangrattato, 60 gr di burro ammorbidito a dadini, sale, pepe e altre droghe a piacere, a secondo delle verdure. Si può aromatizzare con frutta secca ridotta piccolissima, pangrattato, creckers sminuzzati, riso soffiato.
E’ molto importante impastare con le punta delle dita sin da ottenere un composto in briciole, che dovrà ricoprire le verdure. La preparazione deve essere messa in forno preriscaldato a calore di circa 200° e cotta per circa 30 minuti. Nel caso colorisse troppo si può abbassare il calore a 190° e nello stesso tempo ricoprire la preparazione con carta di alluminio.
Nel fare sformati utilizzando la pasta sfoglia, per poterla stendere con più facilità, spianarla mettendola tra due fogli di carta da forno: l’operazione eviterà di ritrovare la pasta attaccata al mattarello.
Per fare delle sfoglie ripiene di verdure che rilasciano umidità durante la cottura, cospargere la sfoglia stesa nella pirofila con 2 cucchiai di pangrattato, prima del ripieno da usare.
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