COME SI PULISCONO I MOLLUSCHI
COZZE: buttare via le cozze con i gusci rotti o aperti. Con uno spazzolino duro, raschiare le incrostazioni e le barbe dalle conchiglie. Tenerle in una ciotola piena d’acqua salata per un paio d’ore. Quando si mettono sul fuoco, controllare che i gusci si aprano di scatto, scartando ancora eventualmente, quelle rimaste chiuse.
TELLINE: per spurgare le telline che sono piene di sabbia, tenerle in acqua salata per un’ora, poi sciacquarle e ripetere l’operazione finchè l’acqua non risulti limpida.
CAPPESANTE: per aprirle, metterle in un tegame con la parte bombata sotto e tenerle sul fuoco finchè la valva superiore si alza. Aprirle con l’aiuto di un coltello e staccare la noce e il corallo, sciacquandoli bene sotto l’acqua corrente. Eliminare l’alveola che è piena di sabbia.
VONGOLE: vongole e fasolari possono essere di mare o allevati in vasche. Le prime vanno spurgate a lungo, lasciandole in acqua fredda per almeno tre ore e ripetutamente cambiando l’acqua. Poi si sciacquano sotto l’acqua corrente, ripetendo qualche volta l’operazione. Se invece sono conchiglie di allevamento, basta lavarle a lungo sotto l’acqua corrente e poi cuocerle.
SFILETTATURA DEL PESCE
Da ogni pesce si possono ricavare due filetti. Si sistema la coda verso la persona che prepara il pesce, si taglia in ventre dalla testa alla coda. Incidere anche il dorso dalla testa alla coda. Utilizzando un coltello piatto, staccare il filetto superiore dalla spina dorsale, seguendo con delicatezza le spine ventrali. Separare la lisca anche dal filetto inferiore, quindi eliminare la testa. Con una pinzetta, ripulire con cura la polpa da eventuali lische. Quelle sul dorso, si tolgono tagliandole con un coltellino.
I filetti si spellano, se necessario, appoggiandoli sul piano di lavoro, lasciando la parte di polpa verso l’alto. Liberare subito un lembo di pelle che sia sufficiente alla presa. Tirando, fare scivolare il coltello di piatto, tra la pelle e il filetto, tagliando a piccoli colpi.
COTTURA DEL PESCE
La cottura ideale per il pesce è quella a vapore per il pesce in filetti, o quella ai ferri.
La bollitura, è pure consigliata per la sua digeribilità, però con lo svantaggio notevole di far perdere, durante la cottura, parte degli elementi nutritivi che si sciolgono nell’acqua.
Se si usa il cestello per la cottura a vapore, foderarlo con fette di limone: serve a rendere il pesce particolarmente aromatico.
Comunque per lessare un pesce bastano pochissimi minuti, cioè, sino al momento in cui l’occhio diventa bianco.
Non superare i tempi di cottura: si rischia di distruggere gli omega 3, cioè i grassi buoni che abbassano il colesterolo.
Se il pesce si bolle intero e bene cospargerlo internamente di succo di limone: in questo modo la pelle resterà intera e la cottura risulterà perfetta. Mantenere durante la cottura un calore moderato per non rompere la pelle ed evitare così che la carne resti stopposa e asciutta.
Per la cottura al forno si usano pochi grassi. Il pesce pulito, oliato dalle due parti, infarinato, completo delle erbe aromatiche necessarie, salato e pepato, sistemato nella pirofila da cottura, va messo in forno preriscaldato a 200° circa. Irrorato ogni tanto col suo fondo di cottura, lasciandolo cuocere a secondo della grossezza del pesce, dai 20 ai 40 minuti.
Nel caso di pesci di grosse dimensioni, meglio praticare sui fianchi del pesce con un coltello dei tagli trasversali. Permetteranno al pesce una cottura più uniforme.
Per la cottura a vapore, si tagliano a fette i soliti aromi che si usano per lessare i pesci, quindi si distribuiscono in uno strato uniforme, versando sulle verdure un bicchiere di vino bianco o rosso, secchi. La parte amovibile bucherellata della pesciera, con sopra sistemato il pesce pulito, lavato e salato, viene appoggiato ai bordi della pesciera, facendo attenzione che il liquido sottostante non esca dai fori della suddetta parte. Incoperchiare il più possibile il recipiente ermeticamente. Se necessario, si può mettere sotto al coperchio un telo piegato più volte, che aiuti a non far uscire il vapore. Dopo circa 10 minuti, abbassate il fuoco e cuocete ancora per circa mezz’ora, alzando il coperchio della peschiera pochissime volte. A cottura ultimata, levatelo dal recipiente, alzando il doppio fondo e fatelo scivolare su un piatto da portata.
Oggi in commercio esistono delle macchine vaporiere, utilissime e facili da usare. Attenetevi alle istruzioni della Casa costruttrice.
Se cotto alla griglia, dovete usare una griglia larga e pulitissima, altrimenti il pesce si attacca. Ponete la griglia sulla brace, lasciatela saldare bene, quindi ungetela con olio. Scolate il pesce dalla marinata, non salate e non pepate. Tuffatelo nel latte, lasciatelo scolare, infarinatelo leggermente, scuotetelo e ungetelo leggermente di olio o burro fuso, accomodatelo sulla griglia e lasciatelo cuocere a fuoco moderato, perché possa cuocersi anche all’interno senza bruciare all’esterno. Coprite la brace di un leggero velo di cenere. Ungete ogni tanto il pesce con il condimento usato. A metà cottura girate il pesce, quindi salatelo e pepatelo.
Per la cottura sulla griglia al forno, se il pesce è piccolo, appoggiare il pesce vicino al grill, quando si forma una crosticina dorata girarlo dall’altra parte, quando anche da questa parte si sarà formata la crosticina dorata è cotto. Se è più grande, bisogna girarlo più volte, iniziando con calore del forno alto e abbassandolo quando inizia ad arrostire. Se si vuole cuocere il pesce alla griglia al cartoccio, ricordare prima di mettere la preparazione di bagnare con acqua la carta e poi strizzarla bene. Eviterà di bruciarsi durante la cottura, meglio ancora se si usa carta di alluminio.
Per cuocere pesci di grandezza media sulla griglia, meglio cuocerli con la pelle e squame. Eviteranno di attaccarsi alla griglia stessa, si puliranno a fine cottura.
Per grigliare i molluschi scegliere quelli non molto grandi, altrimenti la lunga cottura li fa diventare gommosi.
Per fare un fritto di pesce fuori dal normali si possono preparare delle farine odorose:
farina di polenta e semi di papavero, farina integrale e pistacchi tritati, farina di semola e semi di sesamo, ecc. Prima si passano i pesci nelle chiare d’uovo leggermente battute, poi si infarinano e si friggono.
La cottura al cartoccio è ottima, in quanto si usano pochi grassi e le proprietà nutritive del pesce rimangono integre.
Per cuocere al cartoccio le carte che si possono usare sono la carta oleata o la carta da forno. Si devono sigillare bene i bordi della carta che contiene il pesce. Un consiglio è quello di sigillarli usando una pennellata di bianco d’uovo sui bordi da chiudere. L’albume li terrà bene incollati evitando che il vapore contenuto all’interno del sacchetto fuoriesca. Attenzione sempre a non usare un foglio troppo piccolo, ricordando che si deve poter chiudere e ripiegare su se stesso facilmente. I cibi contenuti nel cartoccio devono avere spazio sufficiente perché circoli l’umidità che cuoce gli ingredienti, di conseguenza, i cibi, non devono essere compressi.
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