Speciale: I Funghi al microscopio e qualche Ricetta...

I Funghi al Microscopio

I funghi, chiamati anche “carne vegetale” contengono proteine in quantità maggiore rispetto a quella di altri ortaggi, frutta, latte e persino legumi. Buona parte di tali proteine però non sono assimilabili.

Sono molto ricchi d’acqua (fino al 90%) e poveri di calorie; un etto di sostanza fresca sviluppa solo 30-40 calorie, con grande vantaggio per la linea. Quelli secchi sono più energetici, ma solitamente se ne consumano in misura ridotta. Varie le vitamine: PP (importante contro la pellagra, una malattia che attacca pelle e mucose), B1, B2, D, e E. Fra i minerali si trovano il potassio, il fosforo e lo zolfo. Anche i funghi non sono esenti da controindicazioni poiché contengono sostanze non assimilabili (purina e micosina) e che li rendono indigesti. Chi soffre di digestioni difficili, chi ha problemi di gotta, artrite, cuore, dovrebbe consumarli con moderazione.

Esistono circa tremila specie diverse di funghi: dal punto di vista della tossicità possono essere suddivisi in diversi gruppi: alcune specie sono sicuramente velenose e mortali per l’uomo, altre velenose ma non mortali, altre ancora innocue. Tuttavia non bisogna dimenticare che anche i funghi non velenosi se non sono ben conservati, o peggio se sono guasti, possono essere nocivi per la salute. Alcune persone poi, particolarmente sensibili, possono sviluppare dei disturbi anche mangiando dei funghi sicuramente innocui come quelli coltivati. In ogni caso, se i funghi non sono stati controllati da un esperto, è bene tenere presente che non hanno alcuna utilità le prove che, per tradizione, vengono spesso fatte in ambiente domestico per verificare la loro tossicità, come quelle basate sul cambiamento di colore di superfici metalliche o del prezzemolo a contatto con il fungo velenoso. Anche la stupida prova di far mangiare parte di funghi a un gatto o a un cane, non fornisce alcun tipo di sicurezza. Anzi, al contrario, può favorire il consumo dei tipi più pericolosi di funghi, quelli che provocano disturbi a distanza di molte ore da quando sono stati mangiati. E’ quanto può accadere se si raccoglie l”AMANITA PHALLOIDES”, uno dei funghi più velenosi presenti in Italia. A distanza di 8-12 ore da quando è stato consumato provoca una grave forma di gastroenterite, con forti dolori all’addome e intensa diarrea; nei giorni successivi poi compaiono disturbi ancora più gravi per l’azione del veleno sul fegato e sui reni che vengono danneggiati in maniera così forte da portare il paziente alla morte. Da pochi anni poi è stato notato che i funghi oltre all’azione immediata dei veleni in essi contenuti, possono provocare altri tipi di danni alla salute. Essi hanno infatti una grande capacità di concentrare al loro interno molte altre sostanze tossiche diffuse nell’ambiente da fonti di inquinamento come le industrie e gli scarichi delle automobili, e depositate nel terreno. Solo i funghi coltivati su terreni al riparo da questi inquinanti ambientali sono risultati innocui. 

Per questo motivo chi ama raccogliere funghi deve tenere presente una serie di precauzioni:

         

far sempre controllare da esperti i funghi raccolti

          non raccoglierli in prossimità di strade, autostrade, impianti industriali, depuratori, depositi di rifiuti, ecc.

          procedimenti quali l’essiccamento, la cottura e il congelamento non eliminano né i veleni né gli eventuali metalli tossici accumulati

          non dovrebbero mai essere consumate grandi quantità di funghi per pasto e comunque i funghi non devono essere mangiati con troppa frequenza

          i bambini in particolare dovrebbero mangiare quantità di funghi ridotte.

Qualche ricetta con i Funghi:

Crostoni con Funghi Porcini

Per 4 persone

300 gr di funghi porcini, 100 gr di prosciutto di Praga in una sola fetta, 2 spicchi d’aglio, ½ bicchiere di cherry, ½ bicchiere di latte, dado vegetale, 100 gr di panna, un ciuffo di prezzemolo, 8 fette di polenta grigliate, olio, sale e pepe.

Pulite i funghi con un canovaccio umido, raschiando i gambi con un coltellino. Tagliateli a fette in senso verticale, tagliate a dadini la fetta di prosciutto. Mettete sul fuoco una larga padella con 2 cucchiai d’olio e 2 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati. Fate dorare l’aglio e poi eliminatelo. Aggiungete i funghi e il prosciutto, mescolate, bagnate con lo cherry e fate evaporare. Versate ½ bicchiere scarso di latte caldo e mezzo dado vegetale. Regolate di sale e profumate con una grattata di pepe. Cuocete per 10 minuti mescolando sempre. Prima di togliere la padella dal fuoco aggiungete la panna e il prezzemolo tritato. Grigliate le fette di polenta e distribuitevi sopra i funghi. Servite caldissimo.

Torta rustica con Funghi

700 gr di pasta di pane, 500 gr di patate, 1 scalogno, 700 gr di funghi misti ( chiodini, finferli, porcini), 1 scamorza, peperoncino in polvere, olio, sale.

Bollite le patate con la buccia, scolatele dopo 15 minuti dal bollore. Pulite i funghi con un panno bianco, cuocetele in una padella con 2 cucchiai d’olio e lo scalogno a fettine sottili. Unite le patate, sbucciate e tagliate a tocchetti. Salate, insaporite con peperoncino e continuate a cuocere per 10 minuti. Con un mattarello, tirate la pasta in una sfoglia di circa 3 mm. Con questa foderate il fondo e le pareti di una teglia rettangolare precedentemente oliata, facendo strabordare la pasta che avanza da una sola parte. Versatevi la metà dei funghi e delle patate e ricoprite con metà della scamorza, tagliata a fettine sottili, completate aggiungendo il resto dei funghi, delle patate e della rimanente scamorza. Richiudere la torta con pasta che avanza dalla teglia. Irrorate di olio e fate in superficie dei fori con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti. (in caso la teglia fosse rotonda, la pasta che ricopre può essere un disco diviso dalla pasta del fondo e delle pareti).

Qualche modo per conservare funghi Chiodini e Famigliole

Funghi Chiodini al Peperoncino

Funghi chiodini 1 kg, 4 peperoncini, 4 spicchi d’aglio, un mazzetto di basilico, un limone, aceto bianco, olio, sale, pepe.

Pulite accuratamente i funghi con un canovaccio umido, e lavateli velocemente a testa in su con acqua e succo di limone. Asciugateli tamponandoli sempre con un canovaccio e tagliate a metà i più grossi. Versate in una casseruola di acciaio metà acqua e metà aceto (il liquido deve essere sufficiente a ricoprire i funghi), salate, unite 2 spicchi d’aglio, 2 peperoncini, qualche grano di pepe e portate a ebollizione. Unite i funghi, date una rimescolata e cuoceteli per 6 minuti. Scolateli con una paletta forata, adagiateli a sgocciolare, ben distesi su uno strofinaccio, quindi asciugateli nuovamente, tamponandoli delicatamente con un telo asciutto. Collocateli nei vasi, alternandoli con filettini di aglio, foglie di basilico e pezzetti di peperoncino. Copriteli completamente di olio, chiudete i vasi e riponeteli in luogo fresco al buio. Accertatevi dopo qualche giorno che il liquido li ricopra completamente.

Funghi Chiodini e Famigliole

Lo stesso procedimento dei funghi porcini, della ricetta precedente.

Se si gradisce un gusto più agro, anziché ricoprirli di solo olio, si mette nella preparazione per la cottura, acqua, aceto e 1 bicchiere di olio, sale e gusti, che si aggiungerà, poi raffreddato a ricoprire i chiodini e famigliole.