Tartellette con Pere e Grana
Per 4 persone
4 pere coscia, 150 gr di grana grattugiato, mezzo cucchiaino di pepe
Fate scaldare bene una piccola padella antiaderente, mescolate il grana
con il pepe e versatelo a due o tre cucchiaiate per volta distribuendolo sul
fondo del padellino. Si formerà una sfoglia molto sottile. Appena comincia a
dorarsi, girate la padellina su una coppetta di vetro rovesciata e coperta da
carta da forno lavata, ben strizzata e asciugata (che avete preparato
anticipatamente). Lasciate raffreddare.
Ripetere l’operazione, così da ottenere 4 tartellette; usando lo stesso
procedimento otterrete 8 sfoglie più piccole di forma circolare.
Preparare le pere:
Tagliatele in tre parti nel senso della larghezza e inserite le sfoglie
circolari precedentemente fatte tra le fette. Ricomponete le pere e mettetele
nelle cartellette. Servire. Che delizia!
Cestini al Gorgonzola
Per 6 persone
2 fogli di fillo pasta surgelata, un cuore di sedano
verde, 1 mela renetta, 120 gr di gorgonzola, 10 gr di uvetta, burro, sale.
Sbucciate la mela renetta e tagliatela a dadini.
Pulite e lavate il sedano, affettandolo sottilmente e
trattenendo da parte delle foglioline verdi.
Riducete a cubetti anche il formaggio gorgonzola,
privato della crosta.
In una padella sciogliete 30 gr di burro, unite le
mele e saltatele per 3 minuti. Mettete l’uvetta, prima ammollata in poca acqua
calda e scolata, e il sedano. Salate e cuocete per 5 minuti. Spegnete e unite
il gorgonzola.
Spennellate un foglio di fillo pasta con del burro
sciolto, fatevi aderire l’altro foglio e ritagliate 12 dischetti di 9 cm di diametro.
Disponeteli in 12 stampi piccoli, lisci e bassi e
versatevi il ripieno.
Infornate a forno preriscaldato a 200° per 7 minuti, finché
siano dorati.
Guarnite i cestini con le foglioline di sedano e
servite.
Broccolo Romanesco con Panna Cotta
Per 4 persone
400 gr di broccolo romanesco (cavolo), 2 dl di panna
fresca, 1,5 dl di latte intero, 200 gr di gorgonzola, 1 tuorlo d’uovo, un
mazzetto di timo fresco, 30 gr di parmigiano grattugiato, 12 gr di gelatina in
fogli, 50 gr di nocciole, tostate e tritate, sale, pepe. Stampini imburrati.
Pulire il cavolo, lavarlo e ridurlo a cimette. Farle
cuocere a vapore per circa 8 minuti. Farle raffreddare e frullarle, tenendone
da parte 4 per decorare.
Fare ammorbidire la gelatina in acqua fredda,
strizzarla e farla sciogliere in una casseruolina con metà panna. Poi unite la
restante, fate intiepidire.
Incorporate il purè ottenuto del cavolo. Il parmigiano
grattugiato e metà del timo tritato. Regolare di sale, pepare.
Versare negli stampini e fare rassodare in frigorifero
per almeno 4 ore.
Frullare il formaggio gorgonzola, senza la crosta, con
il latte e il tuorlo. Pepare e fare addensare la preparazione in una casseruolina
a fuoco dolce.
Lasciare intiepidire, mescolandola di tanto in tanto affinché
non si creino dei grumi. Sformare le panne cotte e guarnirle con la salsa
preparata. Mettere come guarnizione anche le cimette di cavolo tenute da parte,
la granella di nocciole e il timo tritato rimasto.
p.s. Per la cottura a vapore: versare in una pentola 2
dita d’acqua. Che a piacere potrete profumare con aromi, pepe. Sistemare le
cimette di cavolo lavate nel cestello per la cottura a vapore (si trovano nei
supermercati, negozi casalinghi, mercati).Farli bollire per 8 minuti,
controllando con i rebbi di una forchetta che non siano troppo morbidi).
Crespelle con Verdure e Ricotta
Per 4 persone
Per le crespelle: 100 gr di farina bianca, 2 uova intere,
1,5 dl di latte, sale
Per la composizione e il ripieno:
600 gr di pomodori maturi, un mazzetto di basilico, 130
gr di fagiolini verdi, 130 gr di carote novelle affettate a julienne, 130 gr di
peperone giallo (tagliato a falde e poi a julienne), 130 gr di zucchine
tagliate a julienne, 300 gr di ricotta fresca, 50 gr di parmigiano grattugiato,
1 tuorlo d’uovo, olio evo, sale e pepe nero.
Per preparare le crespelle:
In una grande ciotola mettere la farina, un pizzico di
sale, unire a filo il latte, lavorando bene con un cucchiaio di legno, evitando
di formare dei grumi. Aggiungere le uova e continuare ad amalgamare
accuratamente. Coprire la ciotola con pellicola e mettere in frigorifero per 30
minuti.
Portare il forno ad una temperatura di 180°. Ungere
una pirofila capiente con olio. Far lessare i fagiolini
Puliti per 5 minuti, scolarle tagliarli a tocchetti.
In una padella con 4 cucchiai d’olio caldo, far rosolare i fagiolini, le carote,
le zucchine a fuoco dolce, per 10 minuti. Salare e pepare.
Far raffreddare la preparazione, mentre in un
padellino antiaderente, fondere una nocciolina di burro, unire 1 cucchiaio
abbondante della pastella preparata e ruotare la padellina per distribuire la
pastella uniformemente. Fare cuocere la crespella da un lato, poi girarla
dall’altro lato. Continuare così (possibilmente senza aggiungere altro burro)
fino alla fine della pastella a disposizione. In una grande terrina incorporare
le verdure alla ricotta, tenendone alcune da parte per la guarnizione, unire il
parmigiano, il tuorlo d’uovo, regolare di sale e pepe. Distribuire il composto
sulle crespelle. Ripiegare le crespelle a metà e ancora a metà, disponendole
nella pirofila già oliata, facendole cuocere in forno per 25 minuti.
Nel mentre sbollentare i pomodori, pelarli e tritarli.
Farli saltare in una padella con 4 cucchiai d’olio per 10 minuti, unire le
foglie di basilico spezzettate, salare q.b. Trascorsi i 25 minuti, togliere dal
forno la pirofila, guarnirla con i pomodori preparati e le verdure tenute da
parte. Mettere ancora in forno per 10 minuti.
Servire la preparazione calda.
Semifreddo ai Cachi con Crema
Per 4 persone
500 gr di cachi maturi, 90 gr di zucchero di canna,
250 gr di panna da montare.
Per la crema: 4 tuorli d’uovo, 500 ml di latte, 1
baccello di vaniglia, 90 gr di zucchero semolato, 1 limone non trattato. Quattro cocotte da forno, carta da forno.
Rivestite le ciotoline con carta da forno prima lavata
e ben strizzata, che possa ben aderire e metterle nel freezer.
Lavate accuratamente il limone e grattugiate la sua
scorza; spremete il succo di ½ limone.
Lavare i cachi, sbucciarli, prelevarne la polpa
(evitando le piccole parti bianche che possono essere agre) e frullarla con il
succo del limone, la scorza e lo zucchero, sino ad ottenere una crema liscia.
Nel mentre montare la panna e incorporarla al
composto, mescolare delicatamente dal basso verso l’altro. Suddividere la crema
nelle ciotoline preparate e lasciarli ancora nel freezer per qualche ora.
Preparate la crema:
incidete il baccello di vaniglia e metterlo in un
pentolino con il latte, portate a ebollizione, togliere il baccello di
vaniglia.
In una ciotola, lavorate i tuorli con lo zucchero e
unite a filo il latte, mescolando con un cucchiaio di legno, riportare la
preparazione sul fuoco, (facendo attenzione che non raggiunga mai il bollore),
sino a che la crema sia addensata. Tenete la crema in frigorifero ricoperta da
pellicola per qualche ora.
Al momento di servire, unite la crema nelle cocotte
preparate con i cachi.
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