Speciale: Qualche Primo e Secondo piatto per il Carnevale!...

Amici miei, la vita è molto cara
e bisogna cercar di starci bene:
un pranzetto abbondante ci prepara
ad obliar le lacrime e le pene.

Per questo stare a tavola convien,
mangiar, bere, dormire e… “Bùgia nèn!…”.

                                      (Gianduja)

Risotto con Cime di Rapa e Cozze

Per 4 persone

350 gr di riso superfino, 800 gr di cozze, ½ bicchiere di vino bianco, 1 scalogno, un ciuffo di prezzemolo, 1 lt di brodo vegetale, olio, sale.

Pulire le cozze, lavarle accuratamente, metterle in un tegame, aggiungere un cucchiaio d’olio, un poco di prezzemolo lavato e tritato e farle aprire a fuoco moderato e tegame coperto. Scuotere ogni tanto il tegame. Toglierlo dal fuoco, eliminare le cozze rimaste chiuse e staccare dalle cozze aperte i molluschi, raccoglierli in una ciotola. Filtrare il liquido di cottura e versarlo sopra i molluschi. Pulire le cime di rapa, lavarle, farle scottare in acqua salata in ebollizione, scolarle e tenerle da parte. Sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente, metterlo in un tegame con 3 cucchiai d’olio e farlo appassire senza farlo colorire, aggiungere il riso e farlo rosolare brevemente, versare il vino bianco e farlo evaporare. Unire, poco alla volta, il brodo bollente e continuate la cottura per 18 minuti mescolando di tanto in tanto. A metà cottura unire un poco del liquido delle cozze e un minuto prima della fine della cottura, unire i molluschi e le cime di rapa. Togliere dal fuoco il risotto ancora morbido e al dente. Cospargerlo col prezzemolo tritato rimasto, farlo riposare qualche istante a tegame coperto e servire.

Maccheroncini e Wurstel al cartoccio

Per 4 perone

gr 450 di maccheroncini, 1 cipolla, 8 würstel, ½ bicchiere di vino bianco, 10 olive verdi, 150 gr di caciocavallo, erba cipollina.

In una padella fate appassire la cipolla finemente affettata, in 4 cucchiai d’olio. Unitevi i würstel tagliati a tocchetti, bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Cuocete per 5 minuti, salate e pepate. Spezzettate le olive e tagliate a cubetti il caciocavallo. In una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, cuocete la pasta al dente e condirla col sugo preparato. Aggiungete le olive e il caciocavallo. Mescolate. Dividete la preparazione in 4 parti uguali e adagiatela su 4 fogli di carta di alluminio. Spolverizzateli con erba cipollina e richiudete i cartocci. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti. Servite subito.

Ripropongo questa squisita ricetta:

Lasagne in Carnevale

Per 4 persone

Per la sfoglia: 500 gr di farina, 4 uova intere, sale

Per il ragù: 300 gr di polpa di vitello macinato, 2 braciole di maiale, 2 salsicciotti freschi di maiale, 2 cipolle, una confezione da litro di passata di pomodoro, ½ bicchiere di vino rosso, sale e pepe nero, olio evo.

Per il ripieno: 500 gr di scamorza fresca, 4 uova sode, 200 gr di pecorino fresco sardo, 250 gr di ricotta di pecora, 50 gr di burro, parmigiano e pecorino grattugiati 300 gr.

Per la polpettine: 500 gr di carne macinata di vitello , 1 uovo, 3 cucchiai pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 fetta di pancarrè bagnata nel latte,sale

Preparazione del ragù: In un tegame (se avete quello di terracotta meglio ancora!) fare soffriggere le cipolle tagliate a fettine sottile, aggiungere la carne macinata di vitello, le braciole e i due salsicciotti sbriciolati. Fare rosolare, sfumare con il vino rosso. Aggiungere il pomodoro, salare e pepare. Aggiungere un po’ d’acqua calda e far cuocere a fuoco dolce con coperchio per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto.

Preparare le polpettine che devono essere un po’ più piccole di una noce, amalgamando gli ingredienti descritti. Farle friggere in olio evo, rosolandole da tutte le parti e tenerle in attesa in un piatto.

Preparare la sfoglia: In una capiente terrina mettere la farina a fontana, aggiungere nell’incavo le uova e un pizzico di sale. Amalgamare bene sino ad ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare la pasta coperta da un canovaccio per 15 minuti. Metterla su di un piano da lavoro infarinato e con il mattarello stenderlamsino a 3 mm di spessore e ritagliare tanti grossi rettangoli di pasta tutti uguali (potete usare l’apposita macchina per la pasta). Cuocere questi rettangoli (lasagne) in abbondante acqua in ebolizione leggermente salata (aggiungere nell’acqua un filo d’olio onde evitare che la pasta si attacchi). Scolarla bene e posare le lasagne su di un canovaccio inumidito una accanto all’altra.

Comporre le lasagne: In una capiente teglia, versare nel fondo uno strato leggero di salsa e posarvi sopra uno strato di pasta, unendo uno strato di ragù, la scamorza e il pecorino fresco a fette e le uova dure tagliate a pezzi, una parte delle polpettine, tenendo presente che devono bastare per tutti gli strati. Su tutto una spolverata generosa di parmigiano e pecorino uniti assieme, proseguire ripetendo gli strati ed aggiungendo delle noccioline di burro, fino a finire gli ingredienti. Far cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti, fin che si sia formata in superficie una bella crosticina dorata. Togliere dal forno e far riposare la preparazione per una decina di minuti. (le braciole serviranno per un altro piatto, accompagnate da favolose patatine fritte nello strutto di maiale!).

Feijoada del Brasile, ricetta Brasiliana

Per 6 persone

400 gr di fagioli neri, 400 gr di manzo per bollito, 300 gr di lonza di maiale, 100 gr di lingua di vitello, 250 gr di salsiccia secca, 1 cucchiaino di cumino in polvere, un ciuffo di prezzemolo e basilico, un cucchiaio di erba cipollina secca, un cucchiaio di menta secca, un peperone verde, 2 spicchi d’aglio, 2 cipolle, olio, sale.

Sciacquate i fagioli sotto l’acqua corrente e lasciateli a bagno per una notte in acqua e sale tiepidi.

La mattina, scolateli, sciacquateli e fateli bollire in una casseruola per 2 ore, assieme alla carne di manzo. Togliete la carne, (che utilizzerete per altre preparazioni) e i fagioli, filtrate il brodo, salatelo e tenetelo al caldo.

Tagliate la lonza e la lingua a dadini, spellate la salsiccia e tagliatela a pezzetti. Tritate finemente tutte le erbe. In un tegame, fate soffriggere in 4 cucchiai d’olio le cipolle e gli spicchi di aglio tritati per 4 minuti. Unitevi il peperone tagliato a dadini e dopo qualche minuto, la lonza, la lingua e la salsiccia. Lasciate insaporire per 10 minuti e unitevi i fagioli. Bagnate con 3 mestoli di acqua di cottura della carne e unite tutte le erbe tritate, il cumino. Salate e fate cuocere per 40 minuti, a tegame coperto. Togliete 5 cucchiai di fagioli e passateli al passaverdura, rimetteteli nel tegame.

Servite la feijoada accompagnandola con patate lessate e fettine di arancia.

Rosticciata Lombarda

Per 6 persone

500 gr di lonza di maiale tagliata a fettine sottili, 400 gr di salsiccia, 500 gr di cipolle, 300 gr di pomodori maturi, o pelati, 1 dl di vino bianco, farina bianca, olio, sale e pepe.

Sbucciare le cipolle, lavarle, affettarle finemente e farle appassire con 3 cucchiai d’olio in un tegame capiente e a fuoco moderato; unire i pomodori scottati in acqua in ebollizione, privati della buccia e tritati grossolanamente (o i pelati schiacciati), un pizzico di sale e pepe. Fare cuocere 8 minuti.

In una padella a parte far scaldare 3 cucchiai d’olio, aggiungere la salsiccia tagliata a pezzetti e farla rosolare per qualche minuto, adagiarvi le fette di carne leggermente infarinate e farle dorare dalle due parti. Scolarle e unirle al composto di cipolle e pomodoro preparato, eliminare il grasso di cottura della carne, aggiungere il vino e farlo evaporare un poco, versare nella padella qualche cucchiaio di acqua e farla bollire per staccare il fondo di cottura con un cucchiaio di legno e unire anche questa salsa alle carni. Continuare la cottura a fuoco moderato e a tegame coperto per 20 minuti circa. Servire la rosticciata calda, con polenta fumante.

Buon Carnevale 2018!