Speciale: Carnevale di Viareggio, tradizioni e piatti tipici della gastronomia locale...

I celebri carri di cartapesta, le maschere e la musica che risuona sui viali a mare e nei quartieri cittadini nel periodo di Carnevale, la cucina e i prodotti tipici della gastronomia locale sono una peculiarità irrinunciabile del Carnevale di Viareggio. Il Carnevale è infatti anche una ricca tradizione di cucina che si tramanda di generazione in generazione. Le tavole sono allietate di ricchi piatti legati alla tradizione marinara.

Tra il centro della città, il lungomare e la zona della Darsena, il quartiere del porto, in cui è possibile gustare ricette a base di pesce, durante le feste rionali che si svolgono nei vari quartieri viareggini durante tutti i week-end di Carnevale, è possibile assaggiare le specialità della cucina viareggina come il Cacciucco un piatto che nacque nel 1500, quando i pescatori a bordo delle barche si inventarono questa zuppa fatta col pesce meno pregiato, quello che a riva non avrebbe avuto mercato. Il Cacciucco, con cinque C (e non con quattro 'caciucco”, perché se vi scopre un viareggino a scriverlo così sono guai) deriva il suo nome dal turco kuciuck, che significa minuto, piccolo. Termine poi diventato, nella cucina toscana, sinonimo di un piatto in cui si mescolano ingredienti diversi, tutti ridotti in piccoli pezzi.

Caciucco

Per 4 persone

Preparate un soffritto con 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio, un gambo di sedano, 1 carota, ½ peperoncino, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai d’olio.

Unite 150 gr. di polipi, 150 gr. di seppie, puliti e a pezzi. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e dopo qualche minuto aggiungete 500 gr. di pomodori maturi, strizzati e spellati e tagliati a pezzetti.

Aggiungete dopo 10 minuti 2 tranci di scorfano, 2 di gallinella, 2 di grango, tagliando a pezzi grandi il pesce, 3 mestoli di acqua calda.

Salate, pepate e cuocete per 15 minuti.

Fate abbrustolire 8 fette di pane casereccio, strofinatele con l’aglio, sistematele nei piatti individuali, versatevi sopra la zuppa e servite.

Un piatto semplice e gustoso, fra i più richiesti nei caratteristici ristorantini sul mare sono gli Spaghetti alla Trabaccolara un sugo rosso che deve il suo nome al trabaccolo, la barca tipica dei pescatori di San Benedetto che si installarono a Viareggio tra le due guerre.

Spaghetti alla Trabaccolara

500 gr spaghetti, 400 gr pesce misto (gallinella, scorfano), 3 spicchi aglio, 1 peperoncino, 8 cucchiai olio extra vergine di oliva, 1/2 bicchiere vino bianco, 4 pomodori maturi, qb sale, pepe prezzemolo

Come si prepara:

Mettere una pentola ripiena d'acqua sul fuoco, quando arriva ad ebollizione, aggiungere alcune manciate di sale grosso, pochi minuti dopo aggiungere gli spaghetti.

In un tegame capiente far soffriggere aglio e peperoncino, poi aggiungere il misto di pesce e lasciare insaporire per 5 minuti.

Successivamente bagnare con il vino il sugo e aggiungete i pomodori, fate cuocere e lasciatelo ritirare; aggiungete sale e pepe a vostro piacimento. Quando la pasta è quasi arriva a cottura, scolarla e aggiungerla al sugo, dove terminerà la cottura; infine aggiungete del prezzemolo.

Da non perdere anche le ricette della cucina rurale legata alla tradizione delle campagne della Versilia di cui fa parte la zuppa alla frantoiana, un piatto che testimonia l'importanza della forte cultura dell'olio in Versilia.

Zuppa Frantoiana

1 kg fagioli secchi, 80 gr pancetta arrotolata 2 fette alte, 2 porri medi, 250 gr zucca, 3 patate, 2 cavoli,  bianchi medi80 gr prezzemolo, 3 mazzi cavolo nero, 3 zucchine,2 mazzetti basilico, 2 mazzetti pepolino, 2 carote, 4 coste di sedano, 1 cipolla rossa grossa, 2 spicchi aglio, 1 peperoncino, 3 bicchieri olio extra vergine di oliva, 6/7 fette di pane raffermo, q.b. sale e pepe, q.b. erbette a piacere: borragine, erba cipollina, ecc.

Mettere tutte le verdure e le erbe aromatiche, tagliate grossolanamente, in un tegame. Aggiungere l’olio e una volta appassite le verdure aggiungere il passato dei 3/4 dei fagioli cotti in precedenza. L’altro quarto aggiungerlo senza passarlo.

Colmare poi con l’acqua a seconda della densità che si vuol dare alla zuppa. Portare a cottura le verdure e versare poi la zuppa in una terrina sul pane possibilmente posato e ridotto in grossi dadi. Attendere che il pane si ammorbidisca assorbendo il brodo ottenuto e servire i piatti ben caldi, aggiungendo, per completare il piatto, un filo di olio extra vergine di oliva.

Olio consigliato Utilizzare un olio mediamente fruttato, evitandone uno troppo saporito che potrebbe creare contrasto con le verdure.

Vino suggerito Un piacevole bianco Colline Lucchesi o Montecarlo purché mediamente strutturato e affinato in legno per almeno 12 mesi. E buon appetito!

Uno chef stellato, Luca Landi, del Lunasia dell’hotel Plaza, ha creato un piatto in suo onore. Si tratta dei Burlaravioli al polpo con cannolicchi. I ravioli nella forma e nei colori riprendono il costume di Re Burlamacco, le verdurine di guarnizione ricordano i coriandoli, il polpo è il simbolo del rione Darsena, in cui il ristorante si trova e i cannolicchi - in viareggino "coltellacci" - sono protagonisti di una famosa canzone dedicata alla festa più sentita della Versilia.
Ecco come prepararli

"Burlaravioli di polpo, coltellacci e coriandoli di verdure"

Per la pasta
500 gr farina “00”, 250 gr farina di semola, 400 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, 15 gr vino bianco, 100 dell’ingrediente colorato (Per il nero: nero di seppia. Per il rosso: vino rosso, concentrato di pomodoro e riduzione di barbarossa. Per il bianco: latte)

Per la farcia di polpo
2 polpi da 1 kg

Per il fondo: Scalogno, aglio, salvia ; Vino bianco, Pepe nero, Olio extravergine d’oliva
Scorza di limone e maggiorana, Parmigiano, Mascarpone

Per il condimento
500 gr coltellacci (conosciuti come cannolicchi o cappalunga), Verdure di stagione, Foglie di maggiorana, Olio extravergine d’oliva

La pasta è preparata come d’abitudine impastando tutti gli ingredienti. Sono tre gli impasti da fare per rappresentare i colori del Carnevale di Viareggio e della maschera il Burlamacco
Per la farcia appassire il fondo, aggiungere il polpo tagliato a pezzi, farlo insaporire e sfumare con del vino bianco. Farlo evaporare e portare il polpo a cottura con acqua. Aggiungere il bouquet di maggiorana e limone. Regolare di sapidità. Con cura frullare nel cutter aggiungendo poco mascarpone e parmigiano. Far freddare e farne ravioli a forma di losanga, bianchi, rossi e neri.
Tagliare le verdure a fette spesse 2/3 mm e con l’estremità di una bocchetta da sac a poche liscia tagliare dei piccoli coriandoli di verdure, che andranno scottati in acqua salata per trenta secondi e conservati.
Far scottare i coltellacci in olio caldo con aglio e gambi di prezzemolo, sfumare con vino bianco e ritirarli, eliminando l’intestino del mollusco e i gusci
I burlaravioli  si cucinano in abbondante acqua salata per giusto due minuti, si condiscono nel intingolo di coltellacci, completando la mantecazione con poco olio extravergine d’oliva e una presa di coriandoli di verdure precedentemente preparati.

Ed infine…….

Il Carnevale si cosparge di zucchero: non c'è pasticceria a Viareggio in cui non si trovino i Cenci, dolci tipici del periodo carnevalesco, ritagli di pasta fritta friabile e fragrante cosparsa di zucchero a velo.

Cenci di Carnevale

300 g di farina, 2 uova, 110 g di zucchero, scorza grattugiata di limone, qualche cucchiaio di marsala, 40 g di burro, 1 pizzico di sale, 2 cucchiaini di lievito, olio per friggere

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e aggiungete le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il burro fuso, il sale, il lievito (sciolto in qualche cucchiaio di latte) ed il marsala.

Lavorate bene gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che farete riposare 15 minuti.

Con il matterello, tirate una sfoglia sottile, tagliatela a rettangoli o triangoli con la rotella dentata. Friggete i cenci ottenuti in abbondate olio bollente, quando saranno dorati, sgocciolateli e metteteli ad asciugare su carta assorbente. Spolverizzate con zucchero a velo. Deliziosi!  e Buon Carnevale! ♥