Speciale: Golosità Dolci e Salate del Carnevale di Napoli!...

Dolce e salato. La tradizione partenopea del Carnevale non si fa mancare niente. E accanto ai classici dolci fritti, c'è anche un primo piatto che più barocco non si può. Del resto Napoli è città di grande generosità, anche gastronomica. A Napoli il sanguinaccio ormai è una crema densa e dolce, a base di cioccolato, e il sangue del maiale cui deve il suo nome è solo un lontano ricordo. Questa crema oggi viene chiamata anche doppia crema al cioccolato, ed è l'indispensabile complemento per le chiacchiere, che originariamente venivano fritte nel grasso del maiale, ora fritte nell'olio di oliva o addirittura, a cottura in forno. Un passaggio nel cioccolato le renderà ancora più golose. Ci sono anche il migliaccio preparato con farina di miglio (anche se oggi si trova più spesso a base di grano duro) e uova, poi arricchitosi con ricotta, acqua di mille fiori (o di fiori di arancia) e canditi. Ormai anche di questa torta esistono diverse varanti, ma i più filologici vogliono la versione originale caratterizzata da una grana grossa, data dalla lavorazione a mano. Le zeppole, le chiacchiere… A Napoli il Carnevale non è solo sinonimo di dolci, perché tradizione partenopea vuole che in questo periodo dell'anno si prepari una tipica e ricchissima lasagna, fatta con polpettine, ricotta, ragù e, ovviamente, latticini. Buon Carnevale!

Migliaccio

Per 8 persone

100 gr di semolino di grano (le sue origini nascono con la composizione di farina di miglio), 90 gr di burro, 450 gr di zucchero, 8 uova, la scorza di un limone non trattata, 300 gr di ricotta, 100 gr di cedro e bucce di arancia candide, 1 bicchierino di liquore limoncello, 1 bustina di vanillina, un pizzico di sale. Zucchero vanigliato.

In una casseruola portare a ebollizione il latte con 400 gr di zucchero, un pizzico di sale, e la buccia di limone. Quando il latte sta per bollire unire 60 gr di burro, mescolare bene fin che sia sciolto e prima che inizi a bollire il latte unire il semolino tutto insieme e velocemente mescolare, facendolo cuocere per 8 minuti, a fiamma moderata e sempre mescolando. Versare il composto in una ciotola per raffreddare e rimestarlo ogni tanto affinché non formi una pellicina in superficie. Eliminare la buccia del limone. Battere le uova in una terrina con i rebbi di una forchetta, aggiungere la bustina di vanillina, amalgamare bene e unire al semolino. Unire anche i canditi sminuzzandoli un poco e il liquore di limoncello. Mescolare con delicatezza gli ingredienti. Cospargere degli stampini da budino imburrati con lo zucchero e versare in ognuno il composto. Mettere gli stampini inforno preriscaldato a 170° per 30 minuti, finché si sia formata sulla superficie una crosticina dorata. Toglierli dal forno, lasciarli raffreddare e cospargerli con zucchero vanigliato.

Chiacchiere di Carnevale                    

Per 8-10 persone

500 gr di farina, gr 100 di zucchero, gr 100 di burro, 3 uova, 2 cucchiai di zucchero a velo, una bustina di vanillina, vino bianco secco o Marsala, olio.

Mescolare la farina, lo zucchero e la vanillina e disponete il tutto a fontana, su una spianatoia. Rompetevi al centro le uova, unite il burro a pezzetti e 3 cucchiai di vino. Impastate bene gli ingredienti e se l’impasto dovesse risultare troppo consistente, aggiungete ancora un po’ di vino o di Marsala. A questo punto stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate da essa con una rotellina dentata, tanti pezzi di pasta di circa 8cm per 12. Fate 3 tagli nel mezzo nel senso della lunghezza e lasciando unite le estremità, intrecciate in modo irregolare. Ponete sul fuoco una padella con abbondante olio e friggetevi le chiacchiere, lasciandole dorare da tutte le parti. Scolatele e adagiatele su un foglio di carta assorbente. Spolverizzate con abbondante zucchero a velo. Si possono accompagnare con la salsa di Sanguinaccio di cioccolato

Sanguinaccio dolce di cioccolato

Per accompagnare le Chiacchiere

1/2 l di latte fresco, 3 cucchiai di farina, 4 cucchiai di zucchero, 100 gr di cacao amaro, 1 noce di burro, 100 gr di cioccolato fondente di ottima qualità, una bustina di vanillina, un pizzico di cannella in polvere (facoltativo), gocce di cioccolato q.b.

Setacciate insieme farina, cacao, ed eventualmente un poco di cannella, aggiungete il mix in un pentolino insieme allo zucchero e mescolate. Versatevi, lentamente, il latte all'interno e continuate a mescolare finché il composto non sarà liscio e omogeneo. A questo punto mettete sul fuoco a fiamma bassa e continuate a mescolare. Quando il latte avrà sfiorato il bollore, aggiungete la vanillina e il cioccolato fondente tagliato a pezzettini. Continuate a mescolare, sempre a fuoco dolce, finché il sanguinaccio non si sarà addensato. Trenta secondi prima di spegnere il fuoco aggiungete la noce di burro e mescolate, il composto resterà, così, ben lucido. Versate il sanguinaccio in una zuppiera e lasciate raffreddare. Decorate, infine, con gocce di cioccolato o qualcuna anche all'interno se siete golosi di cioccolato.

         

Zeppole semplici

Per 6 persone

6 uova, ½ bicchiere d’acqua, gr 250 di farina, gr 150 di zucchero, burro, olio.

Sbattete le uova con l’acqua e la farina, mescolate bene per circa 5 minuti, aggiungete una noce di burro, fatto fondere in precedenza e mescolate per 2 minuti.

Mettete la pasta in una casseruola e ponetela su fuoco basso, mescolandola continuamente, finché non sarà addensata. Toglietela dal fuoco.

Mettete l’olio in una padella larga e bassa e fatelo scaldare.

Prendete quindi con un cucchiaio un po’ d’impasto e fatelo cadere dolcemente nell’olio. Fate attenzione a muovere la pasta nell’olio, affinché non attacchino al fondo. Scolatele e passatele su carta assorbente da cucina.

Servitele spolverizzate di zucchero.

Zeppole alle Patate

Per 6 persone

500 gr di farina, 500 gr di patate, 100 gr di burro, 4 uova intere,1 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di zucchero, 2 dadi di lievito di birra, buccia di limone grattugiata.

Cotte le patate si pelano calde e si passano al setaccio, quindi si aggiungono tutti gli ingredienti. L’impasto si deve lavorare poco. Lavorarlo sino a quando sia ben amalgamato.

Si formano dei bastoncini grossi il doppio di un dito medio, aiutandovi con la farina, e si tagliano ogni 20 cm, chiudendoli ad anello. Si lasciano lievitare per circa un’ora, lasciandoli appoggiati su un piano da lavoro, coperti con uno “scialle di lana”.

Quando avranno raddoppiato il volume si friggono nell’olio bollente, usando una casseruola molto alta, per far sì che galleggino nell’olio.

Far asciugare il grasso superfluo su carta assorbente da cucina e si passano nello zucchero. Deliziose

Ed ecco una ricca Lasagna per Carnevale!

Lasagne del Carnevale

Per 4 persone

Per la sfoglia: 500 gr di farina, 4 uova intere, sale

Per il ragù: 300 gr di polpa di vitello macinato, 2 braciole di maiale, 2 salcicciotti freschi di maiale, 2 cipolle, una confezione da litro di passata di pomodoro, ½ bicchiere di vino rosso, sale e pepe nero, olio evo.

Per il ripieno: 500 gr di scamorza fresca, 4 uova sode, 200 gr di pecorino fresco sardo, 250 gr di ricotta di pecora, 50 gr di burro, parmigiano e pecorino grattugiati 300 gr.

Per la polpettine: 500 gr di carne macinata di vitello, 1 uovo, 3 cucchiai pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 fetta di pancarrè bagnata nel latte,sale

Preparazione del ragù: In un tegame (se avete quello di terracotta meglio ancora!) fare soffriggere le cipolle tagliate a fettine sottile, aggiungere la carne macinata di vitello, le braciole e i due salsicciotti sbriciolati. Fare rosolare, sfumare con il vino rosso. Aggiungere il pomodoro, salare e pepare. Aggiungere un po’ d’acqua calda e far cuocere a fuoco dolce con coperchio per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto.

Preparare le polpettine che devono essere un po’ più piccole di una noce, amalgmando gli ingredienti descritti. Farle friggere in olio evo, rosolandole da tutte le parti e tenerle in attesa in un piatto.

Preparare la sfoglia: In una capiente terrina mettere la farina a fontana, aggiungere nell’incavo le uova e un pizzico di sale. Amalgamare bene sino ad ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare la pasta coperta da un canovaccio per 15 minuti. Metterla su di un piano da lavoro infarinato e con il mattarello stenderlamsino a 3 mm di spessore e ritagliare tanti grossi rettangoli di pasta tutti uguali (potete usare l’apposita macchina per la pasta). Cuocere questi rettangoli (lasagne) in abbondante acqua in ebolizione leggermente salata (aggiungere nell’acqua un filo d’olio onde evitare che la pasta si attacchi). Scolarla bene e posare le lasagne su di un canovaccio inumidito una accanto all’altra.

Comporre le lasagne: In una capiente teglia, versare nel fondo uno strato leggero di salsa e posarvi sopra uno strato di pasta, unendo uno strato di ragù, la scamorza e il pecorino fresco a fette e le uova dure tagliate a pezzi, una parte delle polpettine, tenendo presente che devono bastare per tutti gli strati. Su tutto una spolverata generosa di parmigiano e pecorino uniti assieme, proseguire ripetendo gli strati ed aggiungendo delle noccioline di burro, fino a finire gli ingredienti. Far cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti, fin che si sia formata in superficie una bella crosticina dorata. Togliere dal forno e far riposare la preparazione per una decina di minuti. (le braciole serviranno per un altro piatto, accompagnate da favolose patatine fritte nello strutto di maiale!).