Speciale: Menù di Canevale!...

Che fracasso!
Che sconquasso!
Che schiamazzo!
E’ arrivato carnevale
buffo e pazzo,
con le belle mascherine,
che con fischi, frizzi e lazzi,
con schiamazzi,
con sollazzi,
con svolazzi di sottane
e di vecchie palandrane,
fanno tutti divertire.
Viva viva carnevale,
che fischiando,
saltellando,
tintinnando,
viene innanzi e non fa male,
con i sacchi pieni zeppi
di coriandoli e confetti,
di burlette e di sberleffi,
di dispetti,
di vestiti a fogge strane,
di lucenti durlindane,
di suonate,
di ballate,
di graziose cavatine,
di trovate birichine!
Viva viva carnevale,
con le belle mascherine

(Carnevale di M. Giusti)

Muffins al Chili, Ricetta del Messico

Per 12 muffin

125 gr di farina, 65 gr di farina di mais fine, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 2 cucchiaini di semi di cumino, un grosso pizzico di sale, 2 peperoncini piccanti privati dei semi e tritati finemente, 3 cucchiai di coriandolo fresco tritato, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 uovo sbattuto, 125 gr di latticello, 40 gr di burro ammorbidito, olio. Stampini da muffin

Ungere leggermente 12 stampini da muffin con olio. In una grande terrina mettere le due farine, il lievito, il bicarbonato, il cumino, il sale, il peperoncino, il coriandolo e lo zucchero. Mescolare, poi aggiungere l’uovo, il latticello e il burro. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un umido composto e se necessario aggiungendo ancora un po’ di latticello. Riempire gli stampini con il composto sino a ¾ dello stampino e fare cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti. Sfornare e lasciarli raffreddare almeno 10 minuti prima di toglierli dagli stampini. Servirli con salsa guacamole, panna acida e salsa di pomodoro.

Per La Salsa Guacamole Messicana

Con una forchetta schiacciate la polpa di due avocado, unite una presa di sale, 2 cucchiai di succo di lime, 1 peperoncino rosso fresco, privato dei semi e tagliuzzato, 1 spicchio d’aglio e 1 cipolla, 2 pomodori non molto maturi a dadini e 2 cucchiai di foglie di coriandolo tritate (in mancanza pestare 1 cucchiaio di semi di coriandolo).. Amalgamate bene e servite.

Lasagne di Carnevale

Per 4 persone

Per la sfoglia: 500 gr di farina, 4 uova intere, sale

Per il ragù: 300 gr di polpa di vitello macinato, 2 braciole di maiale, 2 salcicciotti freschi di maiale, 2 cipolle, una confezione da litro di passata di pomodoro, ½ bicchiere di vino rosso, sale e pepe nero, olio evo.

Per il ripieno: 500 gr di scamorza fresca, 4 uova sode, 200 gr di pecorino fresco sardo, 250 gr di ricotta di pecora, 50 gr di burro, parmigiano e pecorino grattugiati 300 gr.

Per la polpettine: 500 gr di carne macinata di vitello , 1 uovo, 3 cucchiai pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 fetta di pancarrè bagnata nel latte,sale

Preparazione del ragù: In un tegame (se avete quello di terracotta meglio ancora!) fare soffriggere le cipolle tagliate a fettine sottile, aggiungere la carne macinata di vitello, le braciole e i due salsicciotti sbriciolati. Fare rosolare, sfumare con il vino rosso. Aggiungere il pomodoro, salare e pepare. Aggiungere un po’ d’acqua calda e far cuocere a fuoco dolce con coperchio per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto.

Preparare le polpettine che devono essere un po’ più piccole di una noce, amalgmando gli ingredienti descritti. Farle friggere in olio evo, rosolandole da tutte le parti e tenerle in attesa in un piatto.

Preparare la sfoglia: In una capiente terrina mettere la farina a fontana, aggiungere nell’incavo le uova e un pizzico di sale. Amalgamare bene sino ad ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare la pasta coperta da un canovaccio per 15 minuti. Metterla su di un piano da lavoro infarinato e con il mattarello stenderla sino a 3 mm di spessore e ritagliare tanti grossi rettangoli di pasta tutti uguali (potete usare l’apposita macchina per la pasta). Cuocere questi rettangoli (lasagne) in abbondante acqua in ebolizione leggermente salata (aggiungere nell’acqua un filo d’olio onde evitare che la pasta si attacchi). Scolarla bene e posare le lasagne su di un canovaccio inumidito una accanto all’altra.

Comporre le lasagne: In una capiente teglia, versare nel fondo uno strato leggero di salsa e posarvi sopra uno strato di pasta, unendo uno strato di ragù, la scamorza e il pecorino fresco a fette e le uova dure tagliate a pezzi, una parte delle polpettine, tenendo presente che devono bastare per tutti gli strati. Su tutto una spolverata generosa di parmigiano e pecorino uniti assieme, proseguire ripetendo gli strati ed aggiungendo delle noccioline di burro, fino a finire gli ingredienti. Far cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti, fin che si sia formata in superficie una bella crosticina dorata. Togliere dal forno e far riposare la preparazione per una decina di minuti. (le braciole serviranno per un altro menù, accompagnate da favolose patatine fritte nello strutto di maiale!).

Medaglioni di Filetto Di Maiale Caramellati Al Limone

Per 4 persone

600 gr di filetto di maiale, 2 limoni, ½ dl di aceto bianco, 80 gr di zucchero, 2 dl di vino bianco, 2 cucchiai di sugo d’arrosto, farina bianca, burro, sale e pepe nero.

Dividete i limoni in 8 spicchi, dopo averli lavati accuratamente. Scottateli per un minuto in acqua bollente. Mettete una casseruola sul fuoco medio, con lo zucchero e qualche goccia di limone. Caramellate senza far scurire. Aggiungete l’aceto e fatene evaporare metà. Unite il vino, i limoni e il sugo d’arrosto. Lasciate cuocere per ½ ora a fuoco basso. Tagliate la carne in 8 fette, giratele bene nella farina e cuocetele a fuoco basso per 15 minuti in una padella con il burro. Servite i medaglioni di carne con la salsa, decorati con gli spicchi di limone caramellati.

Frittelle Al Pesto Di Verdure

Per 4 persone

6 pomodori secchi, 4 scorzette di arancia candita, 1 manciata di pistacchi, 30 gr di pinoli, 40 gr di pecorino grattugiato, 4 cucchiai di pangrattato leggermente tostato, 1 cucchiaino di aceto di riso, 2 peperoni gialli e 1 peperone rosso, 2 cipolle, 4 zucchine, 1 carota, 2 patate, 1 uovo e 1 tuorlo, 1 mazzetto di erbe di stagione, olio, sale, pepe.

Fare un pesto frullando i pomodori secchi ammollati in acqua, scolati e strizzati, 4 scorzette di arancia, la manciata di pistacchi, i pinoli, il pecorino, 1 cucchiaino di aceto e 1 filo d’olio. Mondare e tagliare a dadini i peperoni, le cipolle, le zucchine, la carota e le patate. Poi sbollentare il tutto separatamente per 1 minuto. Schiacciare le patate e mescolarle con le verdure, 4 cucchiai di pangrattato, 1 uovo e 1 tuorlo e il mazzetto di erbe sbollentate per 1 minuto e finemente tritate.

Impastare bene e regolare di sale e pepe. Formare dei dischetti alti 2 cm. Ungere una padella di ghisa o acciaio con poco olio e cuocere i dischetti per 2 minuti per parte. Servire su un letto di insalatina fresca.

Tortelli di Carnevale

Per 4 persone

300 gr di farina, 80 gr di burro, 5 uova, 70 gr di zucchero a velo, 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, olio, sale.

Portare a ebollizione 3 dl e mezzo di acqua con il burro ridotto a pezzetti e un pizzico di sale. Aggiungervi la farina e mescolare bene con la frusta onde evitare la formazione di grumi. Fare cuocere per 10 minuti, fino a quando il composto diventi sodo. Lasciarlo intiepidire, aggiungere l’acqua di fiori d’arancio. Separare gli albumi dai tuorli e amalgamare i tuorli, uno alla volta all’impasto. Montare a neve fermissima gli albumi assieme a un pizzico di sale e incorporarli al composto, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto con l’aiuto di un cucchiaio di legno. In una larga padella portare a bollore abbondante olio e immergervi l’impasto preparato a cucciavate, distanziandole bene tra di loro. Fare friggere i tortelli sino quando siano gonfiati e abbiano assunto un colore dorato. Farli scolare su carta assorbente da cucina e spolverizzarli, dopo averli messi su un piatto da portato, di zucchero a velo. Si possono servire in compagnia di crema chantilly, pasticciera o al cioccolato.