Zuppa al Pomodoro e Cozze
Per 4 persone
700 gr di cozze, un bicchiere e mezzo di vino bianco
secco, ½ scalogno, 2 agli, 2 porri, 1 cucchiaio colmo di riso a lunga cottura,
2 pomodori, una foglia d’alloro, un rametto di timo, un ciuffo di prezzemolo,
olio, sale e pepe.
Spazzolate e lavate accuratamente le cozze, privatele
delle barbette e mettetele in una casseruola con il vino, lo scalogno e uno
spicchio d’aglio, tritati finemente. Coprite la casseruola e cuocete a fuoco
vivo per pochi minuti, finché le valve si saranno aperte. Prelevatele con una
schiumarola, eliminando quelle rimaste chiuse.
Filtrate attraverso un colino coperto con una garza,
il liquido di cottura, raccogliendolo in una ciotola. Eliminate i 2/3 delle
valve delle cozze.
Eliminate la parte verde dei porri e poi tagliateli ad
anelli.
In una padella, fate scaldare un cucchiaio d’olio,
unitevi i porri e uno spicchio d’aglio tritato. Fate appassire a fuoco lento
per 5 minuti. Versate nella padella il liquido filtrato delle cozze, ¼ di lt di
acqua e portate ad ebollizione, aggiungete il cucchiaio di riso e cuocete per
12 minuti, lasciate raffreddare e passatene metà al frullatore.
Rimettete il passato nella casseruola, unitevi i
pomodori, pelati e tritati grossolanamente, una foglia di alloro e i gusti
legati assieme. Regolate di sale e pepe, portate a ebollizione a fuoco lento e
cuocete per 5 minuti.
Eliminate il mazzetto aromatico, aggiungete le cozze e
cuocete ancora per 5 minuti. Servite la zuppa accompagnata da fette di pane
casereccio tostate in forno. Deliziosa!
Pot-au-feu di brodo di Pesce e Pollo, ricetta Giapponese
(pentola sul fuoco) – spiegazione in fondo alla
ricetta)
Per 4 persone
12 code di gambero, 12 grosse vongole, 4 filetti di
triglia, 1 petto di pollo, ½ cavolo cinese, 1 cipollotto, 10 funghi shitake, 1
tazza di salsa di soia, 5 cucchiai di sake.
Pulire e preparare gli ingredienti: lasciare le
vongole a bagno in un contenitore sotto l’acqua corrente per mezz’ora.
Lavare accuratamente i gusci esterni, facendo in modo
che la eventuale sabbia interna fuoriesca. Tagliare a metà i filetti di
triglia.
Tagliare a listerelle il cavolo e il cipollotto,
ridurre il petto di pollo a cubetti.
Reidratare i funghi in acqua tiepida finché siano
morbidi. Tagliarli a pezzi.
Preparare la salsa:
Unire alla soia il sake. In una capiente pentola
portare a bollore 1 lt di acqua e portare a bollore. Sistemarla su un forellino
al centro tavola. Porre a piacere gli ingredienti preparati nel brodo di
cottura, e quando saranno scottati o appena cotti, servirli intingendoli nella
salsa preparata.
Servire infine in ciotole a parte il brodo di cottura,
sorseggiandolo come zuppa.
Preparazione di Piatti con la Tajine
La tajine è
una pentola con nome magrebino. Fatta di terracotta, dalla forma a “pagoda”, il
cui coperchio è fatto apposta per facilitare il ritorno della condensa verso il
basso e ha nella sommità un pomello che ne facilita la presa. La parte
inferiore viene usata per portare il piatto in tavola.
I Tajine più
conosciuti sono il mqualli (pollo con limone e olive), il Kefta (polenta e
pomodori), il Mrouzia (agnello con prugne
e mandorle).
Altri piatti
usati sono tonno, sardine, verdure.
Le spezie
principali sono cannella, zafferano, curcuma, zenzero, aglio, pepe.
In origine
la cottura veniva fatta appoggiando la tajine sulla brace. Ora esistono tajine
con un fondo di metallo che permettono la cottura su fornelli a gas. Cottura
che viene eseguita a fuoco basso, lentamente, affinchè carne e verdura
risultino tenere e aromatizzate.
Polpo alla Luciana
Per 4 persone
Pulite i polpi, togliete le interiora contenute nella
sacca, gli occhi e il becco che trovate alla base dei tentacoli. Spellateli e
lavateli sotto il rubinetto.
Mescolate 150 gr di farina con 1,5 dl di acqua. Formate una
pasta morbida, avvolgetela con della pellicola e tenetela da parte.
Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare in un tegame di
coccio con 4 cucchiai d’olio. Unite i polpi, il pomodoro, un pizzico di sale e
peperoncino a piacere.
Lavorate la pasta di farina e acqua e modellatela in
modo da ottenere un lungo cordone. Appoggiatelo sul bordo del tegame, posateci
sopra il coperchio e premete in modo che la pasta lo sigilli perfettamente.
Cuocete i polpi a fuoco bassissimo per circa un’ora.
Spezzate il cordone di pasta che ha sigillato il
tegame. In caso il fondo di cottura fosse abbondante, lasciatelo addensare a
fuoco vivace per qualche minuto.
Poi aggiungete il prezzemolo. Regolate di sale,
coprite col coperchio e lasciate riposare i polpi per 10 minuti prima di
servirli.
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