Trance di Nasello grigliato
Per 4 persone
4 tranci di nasello di circa 150 gr
l’uno, 1 limone, salvia, rosmarino, origano erba cipollina, prezzemolo, olio,
sale e pepe.
Spremete il limone e mescolatene 4
cucchiai con 3 cucchiai d’olio, un cucchiaino di sale, un pizzico di pepe, e tutte
le erbe tritate o secche, un cucchiaino per ognuna. Sistemate i tranci di
pesce, lavati, asciugati e puliti da eventuali spine, in un contenitore che li
contenga tutti in un solo piano e versateci sopra l’intingolo preparato.
Rigirateli più volte e coprite il contenitore, fate marinare per mezz’ora in
frigorifero.
Sistemate il nasello prelevandolo
dalla marinata, in una pirofila e fatelo cuocere in forno preriscaldato a 230°
per circa 20 minuti, bagnandolo una volta con la marinata a metà cottura.
Servite il pesce direttamente dalla pirofila.
Pirofila di Sarde a Beccafico
Per 4 persone
800 gr di sarde, 120 gr di
pangrattato, 50 gr di uvetta, 40 gr di pinoli, 6 filetti di acciuga dissalati,
un ciuffo di prezzemolo, succo di 1 limone, foglie di alloro, zucchero, sale e
pepe.
Tagliare la testa alle sarde con le
forbici. Aprirle lungo il ventre fino alla pinna e svuotare la pancia delle
interiora.
Sollevare dalla testa la lisca
centrale e tirandola leggermente verso la coda, staccarla appena sopra la coda,
perché i filetti rimangano uniti. Sciacquate bene le sarde sotto l’acqua
corrente, nell’interno ed eliminare le scaglie e i residui.
In una padella con 2 cucchiai
d’olio fate tostare il pangrattato per alcuni minuti. Toglietene due cucchiai
che terrete da parte e aggiungete i filetti di acciuga spezzettati, l’uvetta
che prima avrete sciacquata e tenuta a bagno in acqua tiepida per 15 minuti e
poi strizzata, i pinoli e il prezzemolo tritati, sale e pepe. Mettete un
cucchiaio di ripieno in ogni sarda e chiudetela a libro,
A mano a mano che sono pronte
allineatele in una pirofila, leggermente unta di olio. Mettete qualche foglia
di alloro tra le sarde e cospargetele con pangrattato tenuto da parte,
addizionato da 1 cucchiaino di zucchero. Irrorate con succo di limone e mettete
in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti.
Tagliata di Tonno al Ribes
Per 4 persone
450 gr di filetto di pesce, 1
limone, 1 arancia, finocchietto fresco, 100 gr di ribes rosso e bianco,
zucchero, aceto di mele, olio, sale.
Mettete il filetto di pesce per 20
minuti nel freezer. Toglietelo e tagliatelo a fette sottili, disponendole su un
largo piatto.
Bagnatele con il succo di un limone
e di un’arancia, salate e spargetevi sopra 20 gr di finocchietto selvatico
tritato. Mettete il piatto in frigorifero, ricoperto da pellicola, e fate
marinare per 15 minuti.
In un padellino scaldate 4 cucchiai
d’olio e unitevi il ribes sgranato, un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di
aceto di mele, cuocete per 3 minuti e lasciate raffreddare. Scolate le fette di
tonno dalla marinata, mettetele in un altro piatto da portata e conditele con
la salsa di ribes. Decorate sopra con finocchietto tagliato sottilmente.
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