Panelle con Farina di Ceci
Per 4 persone
250 gr di farina di ceci, menta
fresca, limone, olio, sale
In una casseruola versare 750 cc di
acqua. Versarvi sopra lentamente la farina di ceci e amalgamare dolcemente con
un cucchiaio di legno in modo da non formare dei grumi. Salare e mettere a
cuocere a fuoco lento, continuando a mescolare, sempre nello stesso verso, per
circa 20 minuti, finchè il composto si stacca dalla casseruola. Unirvi la menta
tritata e versare il composto in uno stampo rettangolare o su una superficie di
lavoro bagnata, livellando la superficie. Lasciare rassodare e freddare
(l’altezza del composto deve essere di circa 1 cm). Se messo nello stampo,
sformarlo e tagliarlo a fette di circa 5 cm per 10 cm. Fare dorare le panelle dai due lati in
una padella con abbondante olio in ebollizione. Adagiarle man mano su carta
assorbente da cucina e servirle caldo appoggiate su un piatto da portata, con
qualche goccia di limone.
Uova, Verdure e salsa alle acciughe
Per 4 persone
10 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio
di aceto rosso, 1 spicchio d’aglio, 2 uova, 2 carote, 2 coste di sedano, 1
finocchio, 2 cipollotti, prezzemolo fresco, una baguette, olio, sale.
Pulire le acciughe con un panno
morbido, cercando di eliminare tutto il sale esterno. Diliscarle. Tritare
finemente lo spicchio d’aglio. In un pentolino con un dl d’olio, unire l’aglio,
i filetti di acciuga spezzettati e l’aceto. Far cuocere la salsa a fuoco molto
basso, fino a completo scioglimento delle acciughe. Mettere le uova in un
pentolino con acqua fredda e farle bollire per 8 minuti dall’acqua in
ebollizione. Fatele raffreddare sotto l’acqua corrente, sgusciatele e
tagliatele a metà. Riducete a filettini le carote, a foglie il finocchio e le
più grandi a metà, i cipollotti tagliati a metà, le coste di sedano a pezzetti.
Tagliate il pane a fettine sottili e tostatele sotto il grill. Versate la
preparazione, ormai raffreddata, in una ciotola. Disponete la ciotola su un
largo piatto da portata, che contornerete con le verdure, il pane e le uova.
Cospargere la salsa con pochissimo prezzemolo tritato.
Tagliolini Arancia e Prosciutto
crudo
Per 4 persone
350 gr di tagliolini, 1 arancia non
trattata, una manciata di olive verdi snocciolate, una manciata di olive nere
snocciolate, 80 gr di prosciutto crudo, un cucchiaio di foglioline di timo
fresco tritate, peperoncino in polvere, olio, sale.
Lavare accuratamente l’arancia e
prelevare una striscia di scorza, tritarla finemente e poi pelare il frutto al
vivo, asportando ogni spicchio senza la membrana. Attenzione a eseguire il
lavoro in una scodella per non perdere il succo e facendo in modo di
raccogliere anche quello rimasto nel residuo dell’arancia. Mescolare il succo
ottenuto con un pizzico di sale, 4 cucchiai d’olio, una presa di peperoncino e
le olive, il cucchiaio tritato delle foglioline di timo. Tagliare il prosciutto
crudo a tocchetti e posarlo sulla teglia del forno rivestita di carta da forno.
Farlo abbrustolire sotto il grill sin che diventi croccante. In una casseruola
con abbondante acqua in ebollizione e fare cuocere al dente i tagliolini.
Scolarli, metterli in una zuppiera e condirli con la marinata alle olive,
cospargerla col prosciutto crudo e la scorza di arancia con la sua polpa a
tocchetti, mescolare e servire subito.
Castagne in Coppa
Per 4 persone
600 gr di castagne fresche, 300 gr
di crema pasticciera (ricetta nel libro), 50 gr di burro, 2 dl di latte, vanillina, rum,
zucchero, 2 dl
di panna da montare, 3 cucchiai di granella di cioccolato.
Incidere con un coltellino il
guscio delle castagne e farle lessare per 20 minuti in acqua non salata.
Sbucciarle e cercare di eliminare tutti i residui di pellicine. Trasferirle in
una casseruola col latte e farle bollire per altri 30 minuti. Scolare le
castagne e passarle al passaverdura sino a ridurle a purea. Farle ammorbidire
in una casseruola unendo il burro e mescolando delicatamente perché il composto
non attacchi sul fondo. Deve risultare omogeneo e senza grumi. Lasciare
intiepidire il composto e unirvi la crema pasticciera, una bustina di vanillina
e 2 bicchierini di rum. Mescolare con delicatezza molto bene il tutto. Montare
la panna molto soda e incorporarne i 2/3 delicatamente all’impasto. Versare il
composto o in un'unica coppa grande o nelle coppette singole. Tenere la
preparazione nel frigorifero sino al momento di servirlo. Prima di servire,
guarnire la superficie con la panna rimasta e la granella di cioccolato.
Nel caso si usassero castagne
secche, lasciarle in ammollo in acqua per circa un’ora. Poi lessarle in acqua
per un’ora e poi ancora per mezz’ora nel latte.
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