Speciale Venerdì: Pesce a volontà...

Gravlax di Salmone Finlandese

Per 6 persone

Un salmone di 2 kg o un pezzo di salmone dello stesso peso ,sale marino grosso 60 gr, zucchero di canna gr 30, 1 cucchiaio di pepe bianco in grani, 1 cucchiaio di aneto, o finocchietto , tritati. Per la salsa 2 cucchiai di senape forte, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 4 cucchiai di aneto tritato, un bicchierino di cognac, olio 1 dl.

Chiedete in pescheria di sfilettarvi il salmone, lasciando i due filetti interi e la pelle squamata. A casa, asciugatelo senza lavarlo. Con una pinzetta eliminate le spine rimaste. Spargete la metà del sale in una pirofila e posatevi sul lato della pelle, un filetto di salmone. Unite l’aneto al pepe pestato e allo zucchero di canna. Versate il tutto sul filetto e spruzzate con il bicchierino di cognac. Posatevi l’altro filetto, con la pelle che rimanga esterna. Coprite con il sale rimasto e chiudetelo con carta d’alluminio. Sistemate un peso sul pesce  e mettetelo in frigorifero per 2 giorni. Eliminate il condimento, tagliate a fettine sottilissime (senza pelle) e servite con pane nero imburrato e con la salsina: mescolate in una ciotola la senape con l’aceto e lo zucchero. Unite l’aneto tritato e versate l’olio a filo, mescolando con un cucchiaio.

 n.b. La stessa ricetta si può anche fare usando altri filetti di pesce: con filetti di ricciola, spigola o gallinella (pesci un po’ meno grassi del salmone)

Moscardini Trifolati con Topinambur

Per 4 persone

1 kg di moscardini, 800 gr di topinambur, 150 gr di verdure miste per soffritto tritate,

1 spicchio d’aglio, 80 gr di olive taggiasche, 1 dl di vino bianco secco, un ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe.

Privare i moscardini delle cartilagini interne e degli occhi. Lavarli e lessarli per 10 minuti , scolarli bene e tenere da parte l’acqua di cottura. Pelare i topinambur, lavarli e tagliarli a tocchetti. In un tegame con 3 cucchiai d’olio far rosolare l’aglio, schiacciarlo con i rebbi di una forchetta ed eliminarlo. Unire le verdure tritate  miste e aggiungere i moscardini tagliati a pezzetti e i topinambur. Insaporire il tutto con sale e pepe. Bagnare con il vino e 1 dl di acqua di cottura dei moscardini tenuta da parte. Continuare la cottura a fuoco moderato per 25 minuti. Aggiungere le olive nere e il prezzemolo pulito e tritato. Mescolare con delicatezza e togliere dl fuoco.