Per 6 persone
Trippa mista di vitello 1,500 kg , grasso di prosciutto crudo 80 gr, 1 cipolla, un gambo di sedano, 1 carota, salvia, parmigiano, burro, sale e pepe.
Lavate accuratamente la trippa e tagliatela a striscioline. Affettate sottilmente la cipolla, il sedano, la carota e metteteli in un tegame con 60 gr di burro, il grasso del prosciutto tritato e qualche foglia di salvia, spezzettata con le mani. Fate rosolare e aggiungete la trippa tagliata, insaporite per 15 minuti, aggiungete 2 lt di acqua poco salata. Cuocete per 2 ore a fuoco dolcissimo, regolate di sale e pepe. Servite la trippa accompagnata con abbondante parmigiano grattugiato. Si può aggiungere alla busecca dei fagioli cotti a parte.
Zuppa di "Trippe" Veneta
Per 6 persone
1 kg di trippa riccia di vitello, 2 cipolle, 1 carota, 1 cuore di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 3 foglie di salvia, 2 rametti di rosmarino, 400 gr di polpa di pomodoro passata (facoltativa), 2 lt di brodo, parmigiano grattugiato, burro, olio, sale, pepe.
Lavare accuratamente la trippa in acqua corrente. Sgocciolarla e tagliarla a listerelle. Preparare un trito finissimo di tutte le verdure e farlo rosolare in una casseruola con 30 gr di burro e 3 cucchiai d’olio. Aggiungere le “trippe”e lasciarle soffriggere a calore moderato per 10 minuti. Unire il pomodoro, sale, pepe e tanta acqua da coprirla a filo. Incoperchiare e lasciare cuocere per 2 ore. Passato questo tempo la trippa risulterà quasi asciutta. Aggiungere allora il brodo bollente e mescolare. Servirla in fondine con abbondante parmigiano grattugiato e pepe.
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