Meraviglia delle Meraviglie! Che Dolcezza!...

Saint Honorè

Per 6 persone

Per la pasta sfoglia attenetevi alla ricetta in fondo pagina, o se volete potete usare  la pasta sfoglia in rotoli congelato o non.  Per il ripieno e crema pasticciera: 1 lt e ½ di latte, 250 gr di zucchero, una presa di sale, 13 tuorli d’uovo, 90 gr di farina bianca, 1 bustina di vanillina, 1 bicchiere di Rum, gr 100 di cioccolato fondente. Per la pasta bignè: 250 gr di acqua, gr 250 di burro, gr 250 di farina, 7 uova, una presa di sale. Per la copertura: 150 gr di zucchero.

Tirate la sfoglia e fate un disco per foderare il fondo di una tortiera di cm. 28 di diametro. Cuocere in forno a 220° per 15 minuti, dopo averla preventivamente bucherellata con i rebbi di una forchetta e ricoperta con legumi secchi. Per la pasta bignè, portate a ebollizione l’acqua con il burro e il sale. Aggiungete mescolando la farina, preventivamente setacciata, fino ad ottenere una palla compatta. Mettete l’impasto ancora caldo in una terrina, mescolando aggiungete uno alla volta i tuorli delle uova. Lavorate l’impasto finchè assume un aspetto lucido e liscio. Imburrate la placca del forno e formate (anche con la siringa da pasticciere) tanti mucchietti della grandezza di 1 noce, lasciandoli ben distanziati. Cuocete in forno preriscaldato a 210° per 20 minuti. Per la crema pasticciera vedere ricetta in elenco. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, unitelo alla crema pasticciera ancora tiepida e con una tasca da dolce farcite i bignè. In un pentolino fate sciogliere a fuoco medio lo zucchero per la copertura con 3 cucchiai di acqua. Quando sarà di un bel colore dorato intenso, immergetevi velocemente la parte inferiore e superiore dei bignè. Distribuite quindi i bignè uno vicino all’altro sulla pasta sfoglia. Immergete la parte inferiore dei rimanenti bignè nel caramello e fateli aderire al bordo dello strato precedente. Con una tasca da dolci riempita con la crema pasticciera rimasta, formate tanti ciuffetti all’interno del dolce. Per decorare, riscaldate a fiamma bassissima lo zucchero, mescolando continuamente. Quando lo zucchero è sciolto, toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare, finchè provandone la consistenza con una forchetta, scenderà a fili, che tirerete da un bordo all’altro della torta.

Pasta Sfoglia per Pasticcini salati e dolci, Torte, Voul au vent 

Prima Versione

Per 6 persone

250 gr di farina, 250 gr di burro, un pizzico di sale, ½ bicchiere di acqua.

 Mescolate la farina con l’acqua fredda e se vi piace con un po’ di acqua e limone e un pizzico di sale. Dovrete ottenere una pasta omogenea né troppo dura né troppo molla, che riunirete in una palla e lascerete riposare in luogo fresco per 15 minuti. Stendete poi la pasta in una sfoglia rettangolare e mettetevi sopra il pezzo di burro intero, poi piegate la pasta a portafoglio per ricoprire il burro completamente. Passateci sopra il mattarello, dopo averlo cosparso di farina, (cospargete di farina anche la spianatoia) badando che il burro non fuoriesca dai lati, e piano, piano, formare una nuova striscia che ripiegherete di nuovo a portafoglio, ovvero in tre parti. Fate riposare la pasta ancora per 15 minuti, poi passatevi sopra ancora il mattarello, spianandola nel senso opposto. Tirate e ripiegate la pasta ancora 4 volte, dandole così 6 giri e facendola riposare per 15 minuti dopo ogni giro. Se volete fare i voul au vent, tirate la pasta ad uno spessore di ½ cm, tagliate delle ruote del diametro di 6 cm. Ne taglierete altrettante, ma con un buco centrale di 4 cm., da sovrapporre a quelle piene. Mettetele quindi sulla piastra del forno, ricoperta con carta da forno, spennellatele con uovo sbattuto con 2 cucchiai d’acqua e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti.

 Seconda Versione

Per 6 persone

Gr 250 di farina bianca, gr 200 di burro, gr 5 di sale, dl 1,5 di acqua.

Setacciare la farina a fontana sulla spianatoia e ponetevi al centro il sale e l’acqua. Mescolate gli ingredienti con la punta delle dita senza lavorare troppo il composto. Date alla pasta la forma di una palla e incidete la superficie con un taglio a croce, copritela e lasciatela riposare per 15 minuti. Lavorate il burro fino a quando avrà la stessa consistenza della pasta e dategli la forma di un quadrato di circa 2 cm di spessore. Spolverizzate di farina il piano di lavoro. Con il mattarello, tirate la pasta a forma di quadrato, anche questo di 2 cm di spessore, ponetevi sopra il quadrato di burro, facendo attenzione che a ogni lato di quest’ultimo corrisponda un angolo del quadrato di pasta. Ripiegate le estremità della pasta verso il centro e chiudete a pacchetto il burro. Con il mattarello stendete l’impasto fino ad ottenere un lungo rettangolo, date poi un primo “giro di pasta” ripiegando la sfoglia su se stessa in tre parti, in modo da ottenere un quadrato. Ripetete questa operazione, quindi coprite la pasta e lasciatela riposare per 15 minuti nella parte bassa del frigorifero. Ripetete l’operazione per altre  volte per un totale di 6 giri, lasciando riposare la pasta in frigorifero ogni 2 giri per 15 minuti. A questo punto la pasta è pronta. Tiratela con il mattarello allo spessore desiderato e tagliatela in funzione dell’impiego finale.