Per 4 persone
½ kg di finocchi, 100 gr di spinaci novelli, 2 spicchi d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 kg di calamari, olio, sale, pepe.
Pulire i calamari, separare la sacca dei calamari dai tentacoli, eliminare le interiora dalle sacche, eliminare la pelle dalle sacchi e dai tentacoli e lavarli bene, riducendoli a pezzetti. Pulire gli spicchi d’aglio e farlo rosolare in una casseruola in 4 cucchiai d’olio, eliminarlo e unire i calamari, lasciare insaporire e bagnare con il vino, lasciando evaporare a fuoco alto. Aggiungere 1 lt e mezzo di acqua, salare e portare a ebollizione, poi continuare a cuocere a fuoco dolce per 30 minuti a casseruola coperta. Pulire i finocchi, eliminare le foglie più dure esterne e i ciuffetti verdi, tenendo questi ultimi da parte. Lavarli e ridurli a spicchi. Farli bollire per 15 minuti in una casseruola con abbondante acqua salata. Scolarli e passarli al mixer. Mettere la crema ottenuta in una casseruola e unirvi 2 dl del brodo di cottura dei gamberi. Portare a ebollizione e unire gli spinaci lavati. Cuocere ancora per 5 minuti e regolare di sale. Versare la crema in una zuppiera bassa e larga e unirvi in superficie calamari, scolati dal loro brodo. Aggiungere in bellavista le barbine verdi dei finocchi, aggiungere un po’ d’olio e pepe macinato. Servire subito.
Per 4 persone
Per la pasta: 200 gr di farina, 2 uova, sale. Per il sugo: 350 gr di seppioline, 1 cucchiaio di prezzemolo (foglioline rotte con le dita), 1 scalogno, peperoncino, 1 bustina di zafferano, olio, sale, pepe..
Mettere la farina in una ciotola capiente e al centro mettere le uova e un pizzico di sale. Lavorare con le mani sino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Lasciare riposare la pasta per mezz’ora in luogo fresco, dopo averla avvolta in un canovaccio umido. Nel mentre, privare le seppioline della pellicina esterna e delle interiora; lavare, scolare e asciugarle bene. Tagliare una parte di seppioline ad anelli. Con il matterello stendere la pasta su di un piano di lavoro infarinato, in una sfoglia molto sottile. Infarinare la superficie della sfoglia, arrotolarla su se stessa e con un coltello ben affilato, ricavarne delle fettuccine della larghezza di un centimetro circa. Stenderle sulla spianatoia infarinata e farle asciugare. In una padella con 4 cucchiai d’olio e il peperoncino, fare appassire lo scalogno tritato. Aggiungere le seppioline ad anelli ed intere, fare insaporire per 2 minuti circa, aggiungere ½ bicchiere di acqua tiepida in cui avrete sciolto lo zafferano. Salare e pepare e fare cuocere ancora per 8 minuti. Portare ad ebollizione l’acqua in una pentola, salare e fare cuocere le fettuccine. Scolatele al dente e versatele nella padella con il composto di seppioline, mescolare delicatamente, fare insaporire , cospargere con il prezzemolo. Servirle caldissime.
Per 4 persone
600 gr di code di gambero, 2 arance, 50 gr di burro, ½ scalogno, 2 cucchiai di Gran Marnier o Cointreau, erba cipollina, 1 cucchiaino di farina, sale, pepe.
Lavate e sgusciate le code di gambero, eliminando il budellino intestinale con una pinzetta. Pelate le arance al vivo, eliminando sia la buccia che la parte bianca. Staccate delicatamente gli spicchi. Raccogliete il succo che cola. Sciogliete 1/3 del burro in una padella a fuoco medio. E fatevi appassire lo scalogno, finemente tritato. Unite le code di gambero e gli spicchi di arancia. Lasciate cuocere per 3 minuti, scuotendo la padella ogni tanto. Spruzzate con il liquore, fatelo fiammeggiare, inclinando la padella. Quando la fiamma si spegne, cospargete con la farina, mescolate e bagnate con il succo di arancia, tenuto da parte. Salate e pepate, lasciate cuocere per 5 minuti. Servite , con l’erba cipollina tagliuzzata.
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