Stracotto di Manzo al Vino rosso con Polenta di Miglio
Per 6 persone
1 kg di girello di manzo, un piccolo sedano, 1 carota,
1 cipolla piccola, 1 cucchiaio di farina, olio, poco burro, ¾ di lt di vino
rosso, sale, pepe.
Tritate grossolanamente gli odori e metteteli in una
pentola alta insieme alla carne. Salate, pepate e lasciate soffriggere nell’olio
e burro, finché la carne non risulti ben rosolata.
Stemperate la farina in poca acqua e unite al tutto.
Aggiungete il vino rosso e acqua, se necessario, fino a coprire la carne.
Portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco basso, almeno per 2 ore e mezzo.
Servite la carne tagliata a fette sottili, ricoperte
dalla salsa ottenuta passando al setaccio il fondo di cottura, accompagnata
dalla polenta di Miglio (che volendo si può accompagnare anche con il suo
speciale sugo).
Polenta di Miglio con Sugo
Per 4 persone
Portate a ebollizione 2 lt e mezzo di acqua salata e
versate a pioggia 200 gr. di semolino di miglio, mescolando continuamente non
fare grumi.
Unite 150 gr. di miglio intero, e cuocete 40 minuti,
sempre mescolando. Quindi versate la polenta su un tagliere e lasciatela
riposare per qualche minuto.
Si serve con lo stracotto e con una
salsa calda così preparata:
tritate uno spicchio d’aglio e una
cipolla e fateli rosolare con 4 cucchiai d’olio. Prima che prendano colore,
aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato, un cucchiaio di origano secco e 7
dl di passata di pomodoro. Cuocete per 15 minuti a fiamma media. Quindi unite
50 gr. di olive nere, snocciolate e spezzettate, un cucchiaio di capperi
sott’aceto, ben sgocciolati, sale e pepe. Fate insaporire qualche minuto.
Galletti amburghesi con “Bagna”, ricetta Piemontese
Per 6 persone
3 galletti amburghesi del peso di 450 gr l’uno, 3
spicchi d’aglio, 3 rametti di rosmarino, 3 rametti di timo, 1 dl di brodo,
olio, sale e pepe.
Per la salsa: 4 tuorli d’uovo sodi, 3 spicchi d’aglio,
un bicchiere di brodo, 8 filetti di acciuga, un cucchiaio di capperi sotto
sale, un ciuffo di prezzemolo, 8 foglie di salvia, il succo di 3 limoni, 2 dl
di olio, un pizzico di fecola di patate.
Pulire i galletti, lavarli e asciugarli, insaporire
l’interno e l’esterno con un pizzico di sale e di pepe, inserire in ognuno 1
spicchio d’aglio non sbucciato, un rametto di rosmarino e di timo.
In una pirofila da forno far scaldare 4 cucchiai
d’olio e farvi rosolare i galletti, facendoli dorare da tutte le parti (volendo
si possono rosolare anche direttamente nel forno scaldato a 200° per 15 minuti,
rigirandoli ogni tanto), versare il brodo, coprire i galletti con carta di
alluminio e continuare la cottura a 180° per 40 minuti, irrorandoli ogni tanto
col fondo di cottura.
Nel frattempo preparare la salsa:
Lavare i capperi e frullarli con i filetti di acciuga,
i tuorli d’uovo sodo, il prezzemolo e la salvia lavati e asciugati, uno
spicchio d’aglio sbucciato.
In una casseruola far scaldare un cucchiaio di sugo di
cottura dei galletti con il brodo, unire il composto di tuorli d’uovo, capperi
e acciughe, gli spicchi d’aglio rimasti sbucciati e amalgamarli mescolandoli
con un cucchiaio di legno. Insaporire con un pizzico di sale e pepe,
incorporarvi a filo l’olio e il succo dei limoni, portare dolcemente a ebollizione,
togliere il recipiente dal fuoco, unirvi la fecola di patate, sciolta in 2
cucchiai di acqua tiepida.
Togliere i galletti dal forno, dividerli a metà nel
senso della lunghezza, disporli sul piatto di portata fondo. Servirli con la
salsa preparata.
Cannoli alla Crema
Per 4 persone
350 gr di pasta sfoglia, 60 gr di zucchero a velo, 1
uovo. Per la crema: 2,5 dl di latte, 2 tuorli, 80 gr di zucchero semolato, 30
gr di farina, una scorza di limone non trattato. Cilindretti appositi di latta
o di legno, farina per il piano di lavoro. (segue ricetta per eseguire in casa
la pasta sfoglia)
Preparare la crema: in una casseruola portare a
bollore il latte con 40 gr di zucchero semolato e la scorza del limone.
Nel mentre in una ciotola montare i tuorli con 40 gr
di zucchero semolato, unire la farina e amalgamare. Versare il latte a filo
leggermente intiepidito, senza la scorza, amalgamare bene, rimettere nella
casseruola e cuocere per qualche minuto, mescolando, sino a far addensare la
crema, farla raffreddare.
Stendere su di un piano di lavoro leggermente
infarinato la pasta sfoglia ad uno spessore di circa 2 mm e tagliarla poi in
strisce larghe 3 cm e lunghe circa 18 cm.. Avvolgerle a spirale sugli appositi
cilindretti, sovrapponendo per metà ogni giro di pasta in modo da evitare
buchi. Chiudere il cannolo a una estremità del cilindretto, saldando bene la
pasta con pressione delle dita.
Ricoperti tutti i cannoli, battere l’uovo e
spennellarlo sulla pasta dei cannoli, spolverizzandoli con zucchero a velo.
Appoggiarli sulla placca del forno foderata da carta da forno e farli cuocere
in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti, avendo l’accortezza di girarli un
paio di volte. Sfornarli e lasciarli raffreddare.
Staccarli dai cilindretti, versare la crema in una
tasca e riempire i cannoli sino all’estremità aperta.
Per eseguire
in casa la pasta Sfoglia vi offro due versioni: può servire per pasticcini
salati, dolci, torte e voul su vent
PRIMA VERSIONE
Per 6 persone
250 gr di farina, 250 gr di burro, un pizzico di sale,
½ bicchiere di acqua. Mescolate la farina con l’acqua fredda e se vi piace con
un po’ di acqua e limone e un pizzico di sale. Dovrete ottenere una pasta
omogenea né troppo dura né troppo molla, che riunirete in una palla e lascerete
riposare in luogo fresco per 15 minuti. Stendete poi la pasta in una sfoglia
rettangolare e mettetevi sopra il pezzo di burro intero, poi piegate la pasta a
portafoglio per ricoprire il burro completamente. Passateci sopra il mattarello,
dopo averlo cosparso di farina, (cospargete di farina anche la spianatoia)
badando che il burro non fuoriesca dai lati, e piano, piano, formare una nuova
striscia che ripiegherete di nuovo a portafoglio, ovvero in tre parti. Fate
riposare la pasta ancora per 15 minuti, poi passatevi sopra ancora il
mattarello, spianandola nel senso opposto. Tirate e ripiegate la pasta ancora 4
volte, dandole così 6 giri e facendola riposare per 15 minuti dopo ogni giro.
Se volete fare i voul au vent, tirate la pasta ad uno spessore di ½ cm,
tagliate delle ruote del diametro di 6 cm. Ne taglierete altrettante, ma con un
buco centrale di 4 cm., da sovrapporre a quelle piene. Mettetele quindi sulla
piastra del forno, ricoperta con carta da forno, spennellatele con uovo
sbattuto con 2 cucchiai d’acqua e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°
per 15-20 minuti.
SECONDA VERSIONE
Per 6 persone
Gr 250 di farina bianca, gr 200 di burro, gr 5 di
sale, dl 1,5 di acqua.
Setacciare la farina a fontana sulla spianatoia e ponetevi
al centro il sale e l’acqua. Mescolate gli ingredienti con la punta delle dita
senza lavorare troppo il composto. Date alla pasta la forma di una palla e
incidete la superficie con un taglio a croce, copritela e lasciatela riposare
per 15 minuti. Lavorate il burro fino a quando avrà la stessa consistenza della
pasta e dategli la forma di un quadrato di circa 2 cm di spessore.
Spolverizzate di farina il piano di lavoro. Con il mattarello, tirate la pasta
a forma di quadrato, anche questo di 2 cm di spessore, ponetevi sopra il
quadrato di burro, facendo attenzione che a ogni lato di quest’ultimo
corrisponda un angolo del quadrato di pasta. Ripiegate le estremità della pasta
verso il centro e chiudete a pacchetto il burro. Con il mattarello stendete l’impasto
fino ad ottenere un lungo rettangolo, date poi un primo “giro di pasta”
ripiegando la sfoglia su se stessa in tre parti, in modo da ottenere un
quadrato. Ripetete questa operazione, quindi coprite la pasta e lasciatela
riposare per 15 minuti nella parte bassa del frigorifero. Ripetete l’operazione
per altre volte per un totale di 6 giri, lasciando riposare la pasta in
frigorifero ogni 2 giri per 15 minuti. A questo punto la pasta è pronta.
Tiratela con il mattarello allo spessore desiderato e tagliatela in funzione
dell’impiego finale.
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