Calamari ripieni e Riso Pilaf
Per 4 persone
8 calamari medi, 4 cucchiai di pangrattato, 2 spicchi
d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 30 gr di pecorino romano, 30 gr di pinoli, 1
limone, 2 uova, 2 acciughe sotto sale, ½ bicchiere di vino bianco, olio, sale.
Riso Patna 300 gr.
Staccate il ciuffo con la testa e i tentacoli dalla
sacca dei calamari ed eliminate gli occhi e il becco al centro dei tentacoli.
Sciacquate poi le sacche sotto l’acqua corrente per pulirle bene, sfilando il
calamaro interno che serve da spina dorsale. Tritate i ciuffi e le teste dei
calamari con un grosso coltello o con la mezzaluna. Sciacquate le acciughe
sotto l’acqua corrente ed eliminate la lisca centrale, formando di ogni acciuga
2 filettini. Tritate uno spicchio d’aglio e soffriggetelo in un padellino con 2
cucchiai d’olio. Unite i ciuffi e fateli cuocere per 4 minuti. Lavate e
asciugate il prezzemolo. Tritatelo finemente, in una ciotola mescolatene un
cucchiaio con il pangrattato, i ciuffi dei calamari cotti con il loro olio, il
pecorino grattugiato, i pinoli tritati grossolanamente. Mescolate bene tutti
gli ingredienti. Aggiungete le uova e mescolate rapidamente per amalgamare.
Riempite le sacche dei calamari con questo composto, avendo cura di non
comprimerlo troppo, per evitare che cuocendo, gonfi e fuoriesca. Cucite bene
l’apertura di ogni calamaro con refe da cucina, oppure con stecchini di legno.
Sbucciate e tritate grossolanamente l’aglio rimasto, soffriggetelo in una
padella con 4 cucchiai d’olio, unite i calamari ripieni e rosolateli su tutti i
lati, fino a quando cambiano colore. Versate il vino bianco, unite un pizzico
di sale e cuocete i calamari coperti per 30 minuti. Spegnete il fuoco e
cospargeteli con il prezzemolo tritato rimasto. Servite subito.
Volendo, dopo aver preparato i calamari per la
cottura, potete cuocerli su una griglia caldissima, spennellandoli prima con
olio. Cuoceteli per 6 minuti, girandoli una sola volta. Servirli con riso pilaf
(ricetta che segue)
Per il riso pilaf:
In una pirofila da forno che si possa coprire, fate
appassire una cipolla bianca in 50 gr di burro (attenzione che se la pirofila
fosse di vetro, dovete mettere sotto, sul fuoco, uno spargifiamma), aggiungete
il riso e sempre mescolando, cuocetelo per 4 minuti. Unite il brodo caldo e
mescolate, portate a ebollizione, coprite la pirofila perfettamente e mettetela
in forno preriscaldato a 180°, fate cuocere per 16 minuti, finchè l’acqua sia
completamente assorbita.
Insalata calda di Molluschi
Per 4 persone
450 gr di seppioline, 450 gr di moscardini, 450 di
totani piccoli, ½ kg di patate, la parte interna di un sedano, 3 spicchi
d’aglio, 30 olive liguri, vino bianco, alloro, maggiorana, peperoncino, olio,
sale.
Pulite i molluschi eliminando le interiora contenute
nella sacca, gli occhi e il becco. Lavateli.
In una pirofila da forno, mettete l’aglio a pezzi, che
infine toglierete, 4 cucchiai d’olio, i molluschi, 2 foglie di alloro e un
bicchiere di vino bianco. Salate, unite il peperoncino e un mestolo di acqua
calda. Coprite con un foglio di carta d’alluminio e infornato a forno
preriscaldato a 220° per 20 minuti. Sbucciate le patate, tagliatele a dadini e
lessatele per 10 minuti. Scolatele e unitele ai molluschi, salate e mescolate
delicatamente.
Continuate la cottura a pirofila coperta per altri 20
minuti. Togliete dal forno, togliete la carta e prima di portare in tavola,
versate sulla preparazione un trito di sedano, maggiorana e olive. Mescolate e
servite.
Capesante al Radicchio
Per 4 persone
8 capesante, un cespo di radicchio, trevisano, un
piccolo cespo di indivia belga, un pomodoro, vino bianco, pangrattato,
parmigiano grattugiato, erba cipollina, olio, sale, pepe.
In una padella antiaderente, fate appassire una
cipolla rossa a fettine con 3 cucchiai d’olio, unite un cespo di radicchio
trevisano, un piccolo cespo di indivia belga a listarelle e un pomodoro
tagliato a fettine sottili, salate e cuocete per 5 minuti. In un’altra padella
fate cuocere per 2 minuti la noce e il corallo, lavati, di 8 capesante, con 2
cucchiai d’olio e poco sale. Spruzzate con 1 cucchiaio di vino bianco secco.
Distribuite l’indivia e il radicchio in 8 conchiglie, posatevi le capesante,
spolverizzate con 6 cucchiaini di pangrattato, mescolati con 2 cucchiai di
grana grattugiato, un cucchiaio di erba cipollina tritata e una macinata di
pepe.
Condite con un filo d’olio e passatele sotto il grill,
ben caldo, per un paio di minuti.
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