Agnolotti del Plin al burro e gusti, ricetta
Piemontese
Per 6 persone
Per la pasta: 500 gr di farina, 4 uova, 1 tuorlo
d’uovo, 1 cucchiaio d’acqua calda, olio, sale.
Per il ripieno: 100 gr di polpa di vitello o manzo,
100 gr di polpa di coniglio, 100 gr di lonza di maiale, 50 gr di riso, 100 gr
di spinaci, 25 gr di burro, 2 cucchiai d’olio, ½ cipolla, ½ gambo di sedano, ½
carota, ½ porro, 1 scalogno, rosmarino, salvia, timo, alloro, 3 dl di brodo, 1/2 bicchiere
di vino bianco secco, 1 uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, latte, noce
moscata, sale e pepe.
Per il condimento: 100 gr di burro, rosmarino, salvia,
timo, prezzemolo, basilico, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno.
Preparare il condimento: lavare le erbe aromatiche, lo
scalogno e l’aglio, puliti e tagliati a metà. Racchiudere il tutto dentro una
garza e cucirla. Mettere la garza in una scodella, irrorarla con il burro,
precedentemente fuso e lasciarlo in infusione per alcune ore.
Preparare la pasta: setacciare la farina, disporla a
fontana, mettervi al centro le uova, il tuorlo, l’acqua, l’olio, un pizzico di
sale e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico,
avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare in
frigorifero per un’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: pulire gli
spinaci, lavarli, farli scottare in acqua salata in ebollizione, scolarli e
strizzarli. Spuntare e raschiare la carota, privare il porro delle radici,
delle foglie esterne e della parte verde più dura, sbucciare la cipolla e lo
scalogno, privare il sedano dei filamenti, lavare gli ortaggi e tagliarli a
pezzetti, tritare lo scalogno. In una casseruola far scaldare 2 cucchiai d’olio
il burro, aggiungere il mazzetto nella garza scolato dal burro, la carne di
vitello, di maiale e di coniglio divisa a pezzi, far rosolare finché
risulteranno dorati da tutte le parti, unire gli ortaggi a pezzetti, lo
scalogno tritato, farli rosolare brevemente, insaporire con sale e pepe,
versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire il riso, farlo tostare per
2 minuti, aggiungere un poco di brodo bollente e continuare la cottura per 20
minuti circa aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo. Aggiungere gli
spinaci, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Eliminare la garza con i gusti,
tritare finemente il composto, metterlo in una terrina, aggiungere l’uovo, il
formaggio grattugiato, un pizzico di sale, di pepe, di noce moscata e mescolare
bene tutti gli ingredienti, aggiungendo, se necessario, latte a sufficienza ad
ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta in una sfoglia sottile,
disporre il ripieno a mucchietti nel senso della lunghezza, ripiegarvi sopra la
pasta, pizzicottare con due dita e tagliare gli agnolottini con la rotella.
Distribuirli sulla spianatoia infarinata e farli asciugare un poco. Far cuocere
gli agnolottini in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente e
condirli con il burro alle erbe scaldato in un tegamino a parte.
Fusilli alle zucchine in fiore
Per 4 persone
400 gr di pasta fusilli, 8 zucchine piccole col fiore,
uno scalogno, basilico, erba cipollina, 250 gr di robiola di Roccaverano
fresca, latte, sale, pepe.
Staccate i fiori alle zucchine. Spuntatele, lavatele e
riducetele a fettine di ½ centimetro. Pulite i fiori, eliminate i pistilli,
sciacquateli rapidamente, con la testa in giù, sotto l’acqua corrente e
asciugateli con carta da cucina.
Affettate sottilmente lo scalogno in una padella con
olio, unite le fettine di zucchine, fatele cuocere per 5 minuti, poi aggiungete
i fiori e cuocete ancora per qualche minuto. In una padellina, con qualche
cucchiaio di latte, riducete la robiola a tocchettini e stemperatela, fino a
formarne una crema. Cuocete i fusilli in acqua salata, conditeli con la crema
di robiola, le zucchine e i fiori, pepate e spolverizzate con basilico e erba
cipollina tritate.
Coscia di Agnello brasato
Per 4 persone
1 coscia d’agnello di circa 1,800 kg, 1 scatola da 400
gr di pomodori pelati, 100 gr di pancetta, 300 gr di cipolle, 2 spicchi d’aglio,
½ peperoncino piccante, 1 carota, un gambo di sedano, 1 dl di brodo, 1
bicchiere di vino rosso, burro, olio, sale e pepe.
In un tegame fate scaldare 3 cucchiai d’olio e fatevi
rosolare il cosciotto, girandolo da tutte le parti.
Nel frattempo fate un battuto con la pancetta, il
peperoncino, le cipolle, il sedano, la carota e lo spicchio d’aglio.
Quando il cosciotto sarà rosolato, mettetelo in un
piatto e unite nel tegame il battuto di verdure e la pancetta, facendo ben
rosolare. Poi rimettete nel tegame il cosciotto, salate e pepate, proseguite la
cottura, unendo poco per volta il vino. Quando sarà evaporato unite i pomodori
pelati, schiacciati, salate e pepate. Mettete il coperchio e cuocete per circa
un’ora e mezza, aggiungendo il brodo caldo, poco alla volta, e girando il
cosciotto affinché possa cuocersi uniformemente.
Quando sarà cotto, tagliatelo a pezzi, accomodatelo su
un piatto da portata e tenetelo al caldo.
Passate al setaccio quanto è rimasto nel tegame di
cottura, lasciatelo scendere in una casseruolina, regolate eventualmente di
sale, fate alzare il bollore, unendo se necessario 2 cucchiai di brodo e fuori
dal fuoco 20 gr di burro crudo, versate poi l’intingolo sui pezzi di cosciotto.
Servite con cipolline borretane in agrodolce.
Coniglio al Finocchietto
Per 6 persone
Un coniglio novello, 2 limoni, finocchietto selvatico
tritato, 50 gr di olive nere snocciolate, 30 gr di pinoli, brodo vegetale, vino
bianco, olio, sale, pepe.
Ridurre a pezzi medi il coniglio, lavarli bene sotto
l’acqua e asciugarli con un canovaccio.
Grattugiare le bucce dei due limoni, prima ben lavati.
Prelevare il succo di uno dei limoni e tenere tutto da parte.
In un tegame con 3 cucchiai d’olio, far rosolare a
fuoco vivo i pezzi di coniglio, rigirandoli da tutte le parti. Spruzzare il
vino bianco e fare evaporare. Aggiungere al coniglio il succo del limone con le
scorze, 1 cucchiaio di finocchietto, mescolare, coprire e proseguire la cottura
a fuoco medio per circa 40 minuti, aggiungendo se occorre del brodo caldo.
Scoprire il tegame, aggiungere le olive, i pinoli,
salare e pepare. Cuocere ancora a fuoco vivace per 10 minuti. Servirlo caldo
con contorno di insalatina stagionale.
Spigola al forno
Per 4 persone
1 spigola di 1,5 kg, 2 spicchi d’aglio di timo e
maggiorana secchi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, pangrattato, un limone,
olio, sale, pepe.
Squamate, eviscerate, lavate e asciugate con carta
assorbente da cucina la spigola. Distribuitevi nel ventre e nelle branchie gli
spicchi d’aglio tritati, un pizzico di timo e uno di maggiorana, 2 prese di
sale e una macinata di pepe.
Trasferitela in una pirofila rettangolare unta di
olio, distribuitevi sopra un cucchiaio di pangrattato, 5 cucchiai d’olio
emulsionati con un cucchiaio di succo di limone e spolverizzate con un pizzico
di timo secco.
Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 200° per
25 minuti.
Servite guarnendo il contorno del pesce con fettine di
limone.
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