Speciale: Favolosi "secondi Piatti"!...

Coniglio al “Civet”, ricetta Piemontese

Per 6 persone

1 coniglio di 2 kg completo di fegato, 1 cipolla, un gambo di sedano, una carota, uno spicchio d’aglio, rosmarino, alloro, salvia, 6 chiodi di garofano, un pezzo di cannella, 6 bacche di ginepro, 5 grani di pepe, 1 lt e ½ di vino corposo rosso, sale, olio.

Lavare il coniglio e ridurlo a pezzetti, mantenendo intero il fegato.

Pulire tutte le verdure e gli aromi. Tagliare a metà la cipolla e fette grosse, il gambo di sedano e la carota a tocchetti, l’aglio a fette.

In un grande contenitore mettere tutto il coniglio, aggiungere le verdure, i gusti, le droghe, il fegato e coprire con tutto il vino. Lasciare in infusione per una notte. Prelevare i pezzi di coniglio, le verdure e gli aromi con una paletta forata e metterli in un tegame con 4 cucchiai di olio. Fare rosolare il tutto per 10 minuti, rigirandoli ogni tanto. Aggiungere il vino di infusione. Fare cuocere per 2 ore, adagio, controllando che non manchi il vino, se no aggiungere un po’ di acqua calda. Verso fine cottura unire il fegato.

Prelevare tutti i pezzi del coniglio e il fegato. Passare dal passaverdura il fondo di cottura con le verdure, i gusti ed il fegato. Rimettere nella casseruola i pezzi di coniglio con il passato. Servirlo caldo, accompagnando con una morbida polenta.

Quaglie al pomodoro e Riso, ricetta Greca (Ortikia Pilafi)

Per 6 persone

12 quaglie, 1 cipolla tritata, 5 pomodori maturi, 2 tazze di riso, 80 gr di burro, sale, pepe.

Pulire, bruciacchiare le quaglie e lavarle bene. Se sono troppo grandi tagliarle alla metà. Salarle, peparle e farle friggere girandole da tutte le parti in un tegame col burro spumeggiante.

In una casseruola mettere 3 cucchiai del burro di cottura delle quaglie e fare imbiondire la cipolla tritata. Appena imbiondisce aggiungere i pomodori pelati e tritati. Lasciare cuocere la salsa con le quaglie per 3 minuti, poi versarvi 3 tazze di acqua calda.

Fare bollire per 10 minuti e aggiungere altre 2 tazze d’acqua calda e il riso. Abbassare il fuoco e girare la preparazione ogni tanto affinché non attacchi sul fondo. Quando tutta l’acqua sarà stata assorbita e il riso cotto, servire subito con una grattata di pepe.

Abbacchio alla Romana e insalata mista

Per 4 persone

1 kg e mezzo di agnello con una parte di costine, 2 acciughe sotto sale, 2 spicchi d’aglio, rosmarino, salvia, ½ bicchiere d’aceto, olio, sale e pepe.

In un tegame rosolate in 4 cucchiai d’olio uno spicchio d’aglio schiacciato. Tagliate l’agnello a pezzi, togliete l’aglio dal tegame e fatevi rosolare l’agnello, a fuoco vivace. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 40 minuti, salate e pepate.

Pulite le acciughe, eliminate le lische e la spina centrale, lavatele accuratamente, asciugatele e spezzettatele. Tritate finemente l’aglio rimasto, il rametto di rosmarino e la salvia.

In una ciotola mettete il ½ bicchiere di aceto, le acciughe a pezzi, l’aglio e le erbe, amalgamate bene con un cucchiaio. Verso fine cottura, versate il tutto sull'agnello, lasciate evaporare l’aceto per qualche minuto e servite accompagnando con un insalata mista.