Pizza alla Francese
Per 4 persone
gr 400 di farina, 25 gr. di lievito di birra, un
bicchiere di olio, 1 cipolla, gr 100 di acciughe, un chilo di pomodori maturi,
3 spicchi d’aglio, 20 olive nere, un cucchiaio di capperi, un po’ di foglie di
basilico, sale.
Impastate la farina con il lievito sciolto in un po’
di acqua tiepida, ½ bicchiere di olio e un po’ di sale. Fate riposare per
un’ora. Nel frattempo tagliate la cipolla a fette sottilissime, fatela rosolare
nell’olio rimasto, unite i pomodori pelati e schiacciati e le acciughe lavate e
diliscate. Fate cuocere su fuoco lento. Stendete la pasta in una teglia unta
d’olio. Versatevi sopra il sugo freddo, disponendo qua e là il basilico, le
olive , i capperi, l’aglio a fettine e qualche filetto di acciuga. Passate la
pizza in forno caldo a 180° per 30 minuti
Crocchette di Pollo alla Francese con purea o insalata
di stagione
Per 4 persone
Un piccolo petto di pollo arrostito, 150 gr di
besciamella, noce moscata, olio, sale.
Tritare il petto di pollo, unire una grattata di noce
moscata, la besciamella e aggiustare di sale.
Con l’aiuto di una tazza di acqua, dove bagnerete le
dita, formate delle polpette medie, appiattitele.
Mettete al fuoco una larga padella con olio e
friggetevi le crocchette, per 3 minuti per parte, affinché diventino croccanti.
Servirle su un piatto da portata, accompagnandole con
una purea o con insalata di stagione.
Conchiglie S. Jacques alla Provenzale, ricetta
Francese
Per 4 persone
8 conchiglie S. Jacques, (cappesante) , 4 spicchi
d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, gr 150 di burro, sale e pepe.
Aprite le conchiglie e conservate solo il corallo e la
polpa, che taglierete a metà. Metteteli in una padella con metà del burro e
fateli cuocere dolcemente per 8 minuti, salando e pepando a metà cottura.
Tritate gli spicchi d’aglio e il prezzemolo e fateli rosolare a parte, con il
rimanente burro, salate e pepate. Riempite i gusci delle conchiglie, ben lavati
e asciugati, con la polpa, versatevi sopra la salsina e servite.
Costolette di Agnello alla Villeroi (Francia)
Per 4 persone
8 costolette di agnello, farina bianca, 3 uova,
parmigiano grattugiato, dado vegetale, Marsala secco, pane grattugiato, 1
piccolo tartufo nero, ½ lt di latte, noce moscata, burro, olio, sale e pepe.
Fate sciogliere in un largo tegame 50 gr di burro,
mettete nel recipiente le cotolette che avrete battuto, spolverizzatele con un
po’ di dado vegetale e lasciatele rosolare girandole da entrambi le parti e
irrorandole con 5 cucchiai di Marsala.
A cottura ultimata scolatele e sistematele su un largo
tagliere, ponendovi sopra un secondo tagliere o qualcosa di simile e, su
questo, mettete un peso, quindi lasciate raffreddare.
Tagliate a dadolini il tartufo, fate sciogliere in una
casseruola 60 gr di burro, amalgamatevi 100 gr di farina, unite ½ lt di latte
bollente, un pizzico di sale, pepe e noce moscata e, sempre mescolando,
lasciate la salsa sul fuoco sino a quando si sarà addensata e divenuta solida e
elastica.
Fuori dal fuoco unitevi, uno alla volta, due tuorli,
mettete sul fuoco, e sempre mescolando, fate alzare il bollore alla salsa,
quindi fuori dal fuoco, amalgamatevi 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e il
tartufo. Tenete la salsa a bagnomaria, immergete in essa le costolette - non il
manico – sistemandole, via via che sono ben rivestite di salsa da ambo le parti
su un piatto che avrete prima unto leggermente con poco olio, e lasciate
raffreddare. (volendo le costolette potranno essere passate nella salsa anche
diverse ore prima dell’uso, e 15 minuti basteranno per impanarle e friggerle).
Dieci minuti prima di servirle, sgusciate in un piatto
un uovo, unite un albume e sbatteteli bene.
Ponete al fuoco una padella con abbondante olio,
passate le costolette prima nella farina, poi nell’uovo, quindi nel
pangrattato, premendole leggermente con il palmo della mano, e buttandovi sopra
ancora un po’ di pangrattato e rigirandole ancora una volta. Quando l’olio sarà
caldissimo, immergetevi poche costolette alla volta. Cuocetele per pochi minuti
a fuoco molto alto e quando saranno ben dorate da entrambe le parti, scolatele
e sistematele a corona su un piatto da portata, tenendole al caldo, mentre
finite la cottura delle rimanenti costolette. Servitele calde, con insalatina
stagionale.
Piccoli
Paris-Brest
Per 8
porzioni
8
ciambelline di pasta bignè del diametro di 8-10cm (già acquistate o per farle
in casa segue la ricetta della pasta bignè), 300 gr di panna fresca, 125 gr di
lamponi (o fragole), 50 gr fi mandorle tostate, a lamelle, zucchero a velo,
sale.
Lavare
accuratamente i lamponi (o fragole), tenerne da parte qualcuno intero e frullare
gli altri; se non si desidera sentire nell’interno i semini, passare il
frullato attraverso un colino a maglie fini. Montare la panna, ben fredda, con
un cucchiaio di zucchero a velo e mescolarvi il frullato di lamponi. Tagliare a
metà le ciambelline e farcirle con la panna ai lamponi fatta scendere
attraverso una tasca da pasticciere; richiuderli con l’altra metà di
ciambellina e guarnirli con le mandorle e lo zucchero a velo. Completare il
piatto di portata con i lamponi tenuti da parte e servire.
Per fare la
Pasta per Bignè
Tagliare il burro a pezzetti e metterlo in una
casseruola con un pizzico di sale e 2,5 dl di acqua. Fare sciogliere il burro,
portando ad ebollizione. Levare la casseruola dal fuoco e aggiungere la farina
in una sola volta e mescolare con un cucchiaio di legno molto velocemente ad
evitare che si formino grumi. Rimettete la casseruola sul fuoco a fiamma
dolcissima e cuocete l’impasto per 3 minuti, finché si stacca dalla parete e
sfrigola. Versare la pasta in una ciotola e farla intiepidire. Unire un uovo e
mescolare col cucchiaio di legno, fino a quando sia assorbito. Aggiungere le
uova rimaste sempre uno alla volta. Si deve ottenere un impasto omogeneo e
liscio. Sistemate la pasta in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia
di 1 cm . (in
mancanza della tasca usate un cucchiaino). Su una teglia da forno, rivestita
con carta oleata, formate tanti mucchietti grandi come una noce e distanziati
tra loro. Cuoceteli in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti. Dovranno
risultare gonfi e dorati. Toglieteli dal forno e aspettate che si siano
completamente raffreddati.
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