Speciale: Piatti del Giovedì Santo!...

È nella tradizione Cristiana preparare i germogli di grano da offrire in chiesa il giovedì Santo per allestire i Sepolcri. Il grano germoglia a buio, come a simboleggiare la morte di Gesù, ma poi i germogli maturano e diventano chiari e fertili, quindi la Resurrezione.

Zuppa di Cozze napoletana

Una tradizione tutta napoletana di città. La zuppa di cozze è il must del Giovedì Santo a Napoli dopo aver terminato i Sepolcri.

Ingredienti per 4 persone

Passata di pomodoro (1 l circa), concentrato di pomodoro (2 lattine piccole), olio q.b., aglio q.b., sale q.b., peperoncino (oppure olio aromatizzato al peperoncino) q.b., 1 polpo di circa 1 kg, 1 kg cozze, 1 kg vongole, 1 kg maruzzielli (a Napoli si chiamano così si trovano a mare e non vanno confuse con le maruzze né con le lumache), 8 freselle

Mettere le vongole in una pentola senza nulla e lasciare che si aprano.

Conservare l'acqua da queste espulsa e ripetere la stessa operazione con
le cozze avendo cura di conservare anche la loro acqua.

Mettere il polpo in acqua bollente e lasciarlo cuocere. Una volta cotto conservare l'acqua di cottura, servirà per fare il sugo.

Mettere l'aglio a rosolare nell'olio, poi aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato e il peperoncino (o l'olio). Aggiustare di sale.

Con l'aiuto di un colino e di una garza, filtrare l'acqua di cottura delle vongole e delle cozze e aggiungerla al sugo. A questo punto aggiungere nel sugo i "maruzzielli"

Coprire e far cuocere altri 10-15 minuti.
Il sugo è pronto, aggiungere vongole e cozze precedentemente cotte (senza togliere i gusci) e qualche pezzetto del polpo. Adagiare 3-4 freselle in un piatto fondo, o, immergere per qualche minuto le freselle nel sugo bollente così si ammorbidiscono prima e ricoprire con il sugo

Pan di ramerino, ricetta toscana

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·        Ingredienti: 400 g farina 0, 220 g acqua, 150 g lievito madre, 50 g zucchero, 40 g olio extravergine d’oliva, 100 g uvetta, 1 rametto di rosmarino, 8 g sale. q.b. uovo (per spennellare) q.b. latte (per spennellare) q.b. sciroppo di zucchero (acqua e zucchero in parti uguali per spennellare)

1) Per prima cosa mettere a bagno in acqua calda l’uvetta e lasciarvela per almeno 30 minuti.

2) Iniziare ad impastare la pasta madre con la farina, lo zucchero e l’acqua, (lasciarne un po’ per sicurezza nel caso fosse troppa), per 15 minuti, fin quando la pasta non è bella liscia; unire il sale e lavorare ancora l’impasto per qualche altro minuto.

3) Lavare ed asciugare il “ramerino”, e far soffriggere gli aghi in un padellino con l’olio, dopo 1 minuto unire l’uvetta ben scolata, far insaporire per un altro minuto e spegnere il fornello.

4) Ora bisogna aggiungere all’impasto l’olio aromatizzato assieme all’uvetta e al rosmarino, lavorando bene in modo che tutto sia ben amalgamato. Fare una palla e far “puntare” cioè riposare l’impasto per 30 minuti.

5) Ora dividere l’impasto in 9 parti da 100 g l’una, dare una forma arrotondata, in gergo “pirlare” e mettere sulla leccarda rivestita da carta forno a lievitare fino al raddoppio dentro al forno spento (se volete accendete la lucina giusto per dare un po’ di calore), con il lievito di birra il tempo si dimezzano, con il lievito madre ci vorranno diverse ore (dipende dal calore e da altri fattori, difficile quantificare, diciamo almeno 5-6 ore a 22°)

6) Adesso spennellare i panini con il latte e uovo, fare dei tagli incrociati su di essi ed infornarli a 180° per circa 25 minuti.

7) Preparare nel frattempo lo sciroppo di acqua e zucchero e una volta usciti i panini spennellarli subito.