Sauté con Vongole e variante: Sugo per pasta Trenette
Per 4 persone
400 gr di vongole, un grosso ciuffo di prezzemolo,
lavato e tritato, olio evo, pepe nero.
Lavare accuratamente le vongole e lasciatele a bagno
in un grosso contenitore per almeno due ore, cambiando l’acqua più volte.
Scolate e rilavate le vongole e metterle in un tegame
con un bicchiere d’olio dove avrete insaporito (poi tolto) uno spicchio
d’aglio. Fare cuocere a fuoco vivo, coprendo il tegame, sin che le vongole
siano aperte, scuotendo ogni tanto il tegame per i manici in modo che il calore
siano uniforme. Scolare le vongole, eliminando eventualmente quelle rimaste
chiuse, filtrare il sughetto per eliminare eventuale sabbia, poi rimettere le
vongole ed il sughetto filtrato nel tegame, spolverare con il prezzemolo
tritato, spolverare con una generosa macinata di pepe, lasciar insaporire e
servire.
Ps. La ricetta, dimezzando la dose delle vongole, può
essere un fantastico sugo per condire un bel piatto di trenette: in questo caso
oltre diminuire la quantità delle vongole, sgusciarne una parte e fare
rapprendere di più il liquido del tegame.
Zuppa di Pesce con Carciofi
Per 4
persone
8 gamberoni, 600 gr di pescatrice, 300 gr di
totanetti, 300 gr di cicale, 1 scorfano per il brodo, 5 carciofi, 1 gambo di
sedano, 1 carota, 1 cipolla, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 foglia di
alloro, 1 rametto di timo, un mazzetto di prezzemolo, il succo di 1 limone,
olio, sale, pepe.
Pulire lo scorfano, privarlo delle interiora e della
testa. Ricavarne i filetti, lavarli, e tagliarli a pezzetti. Lavare anche la
testa e la lisca centrale.
Pulire le verdure e metterle in una casseruola con la
lisca centrale e la testa dello scorfano, unendo 1 lt e mezzo di brodo, il
vino. Salare e portare a ebollizione facendo bollire per 30 minuti.
Lavare il filetto di pescatrice e tagliarlo a
pezzetti. Privare i totani delle interiora e del becco centrale, degli occhi e
della pelle. Lavarli e tagliarli a pezzi. Sgusciare i gamberoni, privarli del
filino nero delle interiora. Lavarli e lavare anche le cicale. Pulire i
carciofi delle spine e delle foglie più dure esterne. Tagliarli a metà,
eliminare il fieno interno, ridurli a fettine, lavarli e lasciarli a bagno in
acqua acidulata col succo del limone.
Filtrare il brodo da un colino e tenerlo da parte.
In una casseruola con 4 cucchiai d’olio, fare
insaporire le fettine di carciofi, ben sgocciolati, per qualche minuto, unire i
pezzi di scorfano, i totani, i pezzi di pescatrice, le cicale e fare rosolare
per qualche minuto, mescolando delicatamente. Aggiungere il brodo preparato,
regolare di sale e pepe e cuocere per 20 minuti a fuoco dolce. Servire la zuppa
regolata di sale e pepe e cosparsa con il prezzemolo pulito e tritato
finemente.
Dentice al cartoccio e purea di Patate
Per 4 persone
1 dentice del peso di circa 1,400 kg , 20 gr di funghi
secchi, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 2 pomodori maturi, succo
di ½ limone, sale e pepe.
Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida per circa 15
minuti. Lavateli con cura, strizzateli e spezzettateli.
Pulite il dentice, togliete le branchie, evisceratelo,
lasciando coda e testa. Adagiatelo su un foglio di alluminio unto d’olio.
Insaporitelo con sale e pepe. Fate scottare pochi minuti i pomodori in acqua
bollente. Privateli della pelle e tritateli. Distribuiteli sopra il pesce
assieme ai funghi. Lavate il prezzemolo, tritatelo finemente con l’aglio e
distribuite il trito sopra il pesce. Spruzzate tutto con il succo di limone,
chiudete il cartoccio facendo attenzione di non romperlo.
Sistematelo in una teglia e fate cuocere in forno
preriscaldato a 200° per 40 minuti circa. Servite la preparazione direttamente
nel cartoccio. Accompagnare con una purea di patate.
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