Piatto di pesce Baccalà e Ceci
Per 4 persone
400 gr di baccalà ammollato, 350 gr di ceci, 1 carota,
1 cipolla, una costola di sedano, 5 foglie di salvia, un cucchiaino di
rosmarino tritato, un cucchiaio di pepe nero in grani, olio, sale e pepe.
Lavare i ceci e metterli a bagno in acqua tiepida
salta per una notte. Scolarli e lessarli in abbondante acqua almeno per tre
ore. (dovranno risultare molto morbidi). Salate a fine cottura.
Passate metà dei ceci al passaverdura, e fate saltare
la purea in una padella con 2 cucchiai d’olio, fino a renderla morbida e
omogenea. Aggiustate di sale e pepate.
In una casseruola con ½ lt d’acqua, la cipolla, la
carota e il sedano, preparate un brodo. Togliete le verdure e fate raffreddare.
Metteteci il baccalà, lavato, intero, e portate a bollore. Scolatelo. Eliminate
pelle e lische, tagliatelo a pezzetti.
Tritate molto finemente le foglie di salvia. Sistemate
il baccalà in un grande, profondo piatto da portata, guarnendolo con i ceci
interi e la purea, spolverizzate con il trito di erbe aromatiche e condite con
olio, sale e il pepe in grani. Delizioso!
Focaccia con pesce Spada
Per 4 persone
150 gr di pesce spada a fette sottili, 300 gr di pasta
di pane, un limone, 10 olive verdi snocciolate, 8 pomodorini, un cucchiaio di
capperi, rosmarini, salsa Worcester, olio, sale e pepe.
Stendete in un largo piatto il pesce spada.
Preparate una citronnette con un cucchiaio di
rosmarino tritato, la scorza del limone lavato e asciugato, il suo succo, 5
cucchiai d’olio, pepe, salsa Worcester e versatela sul pesce e lasciate
insaporire almeno per un’ora.
Stendete la pasta di pane molto sottile e adagiatela
in una teglia foderata con carta da forno. Lungo il bordo disponete i
pomodorini tagliati a metà e conditi con un po’ di sale e un filo d’olio.
Mettete la focaccia in forno preriscaldato a 220° per
10 minuti. Poi distribuitevi al centro il pesce spada e la sua marinata, i capperi
sciacquati e le olive a filettini. Salate e fate ancora cuocere per 5 minuti.
Servite caldo.
Filetti di Sogliola all’Arancia
Per 4 persone
8 filetti di sogliola freschi o surgelati, 100 gr di
panna da cucina, 3 tuorli, un cucchiaio di senape, un’arancia, 30 gr di burro,
aceto, 1 cucchiaino di zucchero, farina, un cucchiaio di salsa Worcester, olio,
sale e pepe.
Sbattete a lungo i tuorli con 2 cucchiai d’olio, la
senape, sale e la salsa Worcester, incorporatevi poi il succo d’arancia
filtrato, mescolando bene. (conservate le bucce dell’arancia).
Infarinate i filetti lavati e ben asciugati, passateli
nella salsa e disponeteli in una pirofila imburrata. Salate, pepate, bagnate
con la panna e mettete in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti.
Nel frattempo lavate bene la scorza dell’arancia e
prelevate con un coltellino affilato la parte arancione superficiale della
buccia. Volendo potete usare anche una seconda arancia, alla quale preleverete
la scorza con più facilità. Tagliate la scorza a striscioline, sbollentatele
qualche minuto in acqua bollente, asciugatele, fatele saltare per qualche
istante nel burro rimasto, fatto fondere in un padellino. Spruzzatele con un
cucchiaio di aceto e con lo zucchero.
Non appena il pesce sarà cotto, toglietelo dal forno,
cospargeteli con la salsa nella quale li avete passati in precedenza, prima
filtrata e con le scorze d’arancia. Rimettete qualche momento in forno e poi
portate in tavola nello stesso recipiente.
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