Speciale: Oggi tutta Proteina!...

Pollo al sale

Per 4 persone

1 pollo di 1,200 kg, 2 kg di sale grosso, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, pepe. Un trito aromatico di rosmarino, alloro e salvia da mischiare al sale prima della preparazione.

Pulire il pollo, fiammeggiarlo e lavarlo. Mettervi all’interno il rametto di rosmarino e le foglie di salvia, lavati e asciugati, insaporire con un pizzico di pepe. Legare il pollo con refe da cucina.

In una teglia capiente distribuire uno strato di sale, condito con le droghe tritate preparate, dello spessore di circa 1 cm e adagiarvi sopra il pollo.

Mettere il sale rimasto in una ciotola, inumidirlo con poca acqua, affinché possa aderire meglio e distribuirlo sul pollo, premendolo bene e formando uno strato uniforme dello spessore di circa 2 cm.

Porre la teglia in forno preriscaldato a 200° e far cuocere il pollo per 40 minuti circa. Toglierlo dal forno, spezzare la crosta di sale, estrarre il pollo ed eliminare con cura il sale rimasto.

Zuppa di Farro e amaranto

Per 4 persone

350 gr di farro, 50 gr di amaranto (L'amaranto è una pianta originaria del centro America, dai chicchi commestibili e usualmente consumati in modi simili ai cereali), un litro e mezzo di brodo vegetale (ottenuto anche con dado) 1 cipolla, una costa di segno uno spicchio d’aglio, 250 gr di pomodori maturi, olio evo sale e pepe.

Lasciare in ammollo il farro per due ore prima della preparazione della zuppa, in acqua fredda.

In una casseruola con 3 cucchiai di olio, fare dorare l’aglio, la carota, il sedano e la cipolla, tutto tritato finemente. Lasciare cuocere a fuoco dolce, mescolando, fin che le verdure siano morbide.

Nel mentre pelare i pomodori e tritare finemente la polpa. Aggiungerla nella casseruola con il farro ben scolato, il brodo vegetale caldo. Salare e pepare q.b. Far bollire sempre a fiamma dolce, controllando che il legume sia coperto d’acqua ed eventualmente aggiungerne, sempre calda.

A parte far lessare l’amaranto per 20-30 minuti in tanta acqua quanto tre volte il suo volume con un pizzico di sale, scolarlo e versarlo nella casseruola con il farro, mescolare il tutto accuratamente. Servire aggiungendo al momento una macinata di pepe.

Minestra bianca di Pesce

Per 4 persone

100 gr di tubettini rigati, 400 gr di coda di rospo, 2 calamari, 1 kg di cozze, 1 carota, 1 cipolla, 2 foglie di alloro, prezzemolo, timo, vino bianco secco, olio, sale, pepe nero.

Tritate finemente la carota e la cipolla, mondate. Tagliate a pezzetti la coda di rospo e svuotate le sacche dei calamari, tagliatele ad anelli, quindi private i tentacoli del becco centrale e degli occhi.  In una casseruola con 2 cucchiai d’olio, fate appassire il trito di carota e cipolla, poi unite la coda di rospo e i calamari. Pepate, regolate di sale, aggiungete 2 dl di vino bianco. Fate riprendere l’ebollizione, unite l’alloro, il timo e un litro di acqua calda. Coprite la casseruola con un coperchio, cuocete a fuoco dolce per 30 minuti. Pulite e lavate accuratamente le cozze, mettetele in un tegame con uno spruzzo di vino, fatele aprire a fuoco vivo, filtrate con un canovaccio il liquido di cottura e aggiungetelo alla minestra. Regolate di sale, portate ad ebollizione e aggiungete la pasta, portandola a cottura, aggiungete quindi il prezzemolo tritato, una macinata di pepe e le cozze, metà sgusciate e metà col guscio. Mescolate bene, servite la minestra calda.

Gulasch della tradizione (Ungheria, Austria)

Per 4 persone

800 gr. di spezzatino di manzo, 1 cipolla bianca, 2 carote, un gambo di sedano, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un cucchiaio di farina bianca, ½ bicchiere di vino rosso, un pizzico di paprika, sale 40 gr. di burro, 1 cucchiaio di olio, 500 gr. di patate, panna acida (facoltativo) o yogurt.

Fate imbiondire la cipolla tritata con olio e burro; dopo 5 minuti unite sedano e carote tritati grossolanamente. Fate cuocere per 30 minuti, aggiungendo un poco d’acqua, quando occorre. Unite la carne, infarinatela e rosolatela bene, rigirandola. Irrorate con il vino rosso, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in ¼ di lt di acqua salata e aromatizzate con la paprika. Coprite e fate cuocere a fiamma bassa, per circa 90 minuti. Nel frattempo fate lessare le patate con la buccia in acqua salata. Servite il gulasch con le patate calde a parte, che avrete sbucciato all’ultimo momento. Volendo potete aggiungere alla carne, 2 minuti prima di toglierla dal fuoco, 3 cucchiai di panna acida o di yogurt.