Speciale: Carrellata di Antipasti!...

Costata di Manzo a carpaccio con Zabaione

Per 4 persone

1 costata di manzo da circa 800 gr, 2 bicchieri e mezzo di vino bianco secco, 1 dl di vermut bianco, 2 rametti di rosmarino, 3 foglie di alloro, 3 scalogni non molto grandi, 3 tuorli d’uovo freschissimi, qualche filo di erba cipollina, 30 gr di burro, olio evo, sale, pepe.

In una teglia appoggiare la costata e ungerla con poco olio, il rosmarino, le foglie di alloro, qualche grano di pepe pestato, 2 bicchieri di vino bianco e mezzo dl di vermut. Lasciarla marinare per un’ora, rigirandola qualche volta.

Tritare i tre scalogni pelati e soffriggerli con il burro sin che sia dorato. Spegnere e con i rebbi di una forchetta schiacciare bene sin ad ottenerne quasi una salsa.

In una ciotola sbattere i tuorli fino a che diventino chiari e spumosi, unirvi la purea di scalogno, il vino bianco e il vermut rimasti e fare cuocere a bagnomaria, come solitamente si prepara la versione dello zabaione dolce. Mescolare con una frusta fino a che lo zabaione diventi denso. Togliere dal bagnomaria e unirvi l’erba cipollina lavata asciugata e tagliuzzata con le forbici.

Sgocciola la costata dalla sua marinata, asciugarla, salarla e farla cuocere su una griglia calda per tre minuti per parte. Appoggiarla su di un tagliere e tagliarla a fettine sottilissime che sistemerete su un piatto da portata. Servirla con lo zabaione preparato. Una vera leccornia.

Crudità alle Pere

Per 6 persone

3 pere Kaiser, 2 etti di formaggio fontina, 100 gr. di champignon, una manciata di prezzemolo, 80 gr. di yogurt, olio sale, pepe. (oppure salsa di tamari, in sostituzione del sale).

Tagliare le pere a cubetti (come dadi da gioco). Lavare i funghi, tagliarli a fettine sottili. Tagliare il formaggio a cubetti più piccoli delle pere.

Preparare la salsina: yogurt, prezzemolo tritato, olio, sale pepe. Mescolare e condire la preparazione di pere, funghi e formaggio, mettendo il tutto in una insalatiera.

Pinzimonio con Verdure

Per 4 persone

1 finocchio femmina, 2 carciofi, un cespo di insalata belga, 1 peperone rosso carnoso, 2 carote novelle, 10 ravanelli, 3 costole di sedano verde (parte interna), un ciuffo di foglie di radicchio, 1 limone, olio evo, sale, pepe. Quattro piccole vaschette per il pinzimonio e una grande ciotola per le verdure. Crostoni di pane casareccio grigliati.

Ghiaccio tritato.

Lavare tutte le verdure, eliminando con pelapatate la buccia del limone e tagliare a fettine. Sistemare in una ciotola la verdura alternando le varie specie. Aggiungere cospargendolo il ghiaccio tritato.

Nelle vaschette versare succo di limone e sale, mescolare bene e aggiungere l’olio e il pepe. Mescolando nuovamente. Servire mettendo le ciotoline accanto a ciascun commensale e al centro del tavolo la ciotola della verdura.

Accompagnare con i crostoni di pane grigliati.

Julienne con Carote, Pomodori e Acciughe

Per 4 persone

4 carote, 250 gr di pomodori pachino, 5 filetti di acciuga, un pezzetto di zenzero grattugiato, 2 spicchi d’aglio, un ciuffetto di foglie di basilico, olio evo, sale e pepe.

Lavare i pomodori, tagliarli in due e metterli in una terrina.

Condire con 4 cucchiai d’olio, le foglie di basilico lavate e spezzettate, sale e pepe q.b. Mescolare e lasciare insaporire.

Pulire le carote e ridurle a julienne. Farle lessare in acqua in ebollizione salata, per un minuto. Scolarle bene.

In una padella fare imbiondire in 3 cucchiai d’olio, l’aglio schiacciato e lo zenzero. Aggiungere le acciughe e con l’aiuto dei rebbi di una forchetta schiacciarle affinché si sciolgano. Aggiungere le carote, mescolare e in fine versare tutto su di un piatto da portata ad alzata e guarnire la superficie delle verdure con i pomodorini e la marinata. Delizioso ed invitante piatto!

Pintox dei Tabas Baschi, ricetta Spagnola

Per 4 persone

1 pane baguette francese, 4 ritagli di salmone affumicato, 8 filetti di acciuga sotto sale, olio, 1 cucchiaio di cipolla rossa tritata, prezzemolo, 1 peperone rosso arrostito e spellato, 8 filetti di acciuga sott’olio, 4 uova sode, 8 olive nere taggiasche, maionese o salsa rosa.

          Prima versione

Tagliare la baguette a fette spesse cm 1,5: stendere su ciascuna delle 4 fette di pane i ritagli di salmone. Lavare le acciughe dissalandole, asciugarle e bagnarle nell’olio prima di sistemarne due sul salmone di ciascun pintox a forma di X. Completare la superficie con cipolla tritata e prezzemolo tritato.

          Seconda versione

Stendere i peperoni su quattro fette di pane, sistemare sopra le acciughe arrotolate, grattugiarvi l’uovo sodo e completare con maionese o salsa rosa e un’oliva.