Ratatouille di Verdure invernali
Per 4 persone
2 patate, gr 200 di zucca, gr 200 di verza, gr 200
porri, gr 50 di sedano, 1 carciofo, un finocchio, gr 50 di burro, un dado per
brodo, maggiorana, olio, sale , pepe.
Pulite e lavate tutte le verdure. Tagliate a spicchi
il carciofo e il sedano. A tocchetti le carote, i porri e il sedano, a piccoli
pezzi le patate.
In un tegame con olio e burro, fate insaporite per 5
minuti le verdure, insaporite con maggiorana, sale e pepe. Bagnate le verdure
con mezzo bicchiere d’acqua in cui avrete fatto sciogliere il dado. A pentola
coperta fate cuocere per mezz’ora le verdure.
In poca acqua cuocete le foglie di cavolo per 10
minuti e unitele dopo la mezz’ora di cottura, alle altre verdure, insieme ai
piccoli tocchetti della zucca. Cuocete ancora per 1 minuti. Servitele calde.
Sfogliata di Porri e Noci
Per 4 persone
1 rotolo di pasta sfoglia rotonda, fresca, 3 porri, ½
lt di besciamella. 35 gherigli di noci, 100 gr di caciocavallo, 2 uova, olio,
sale.
Lavate e pulite i porri, eliminando le foglie verdi,
asciugateli con carta da cucina. Tagliate il porro a fettine e poi a tocchetti.
In una padella con 4 cucchiai d’olio, fatevi dorare il
porro con un pizzico di sale. Cuocete a fiamma bassa e a padella coperta per 4
minuti.
Togliete la crosta al formaggio e riducetelo a fettine
strette e sottili, che unirete alla besciamella e alle uova. Amalgamate con
cura e unite i gherigli tritati grossolanamente e i porri intiepiditi.
Mescolate delicatamente per amalgamare gli ingredienti.
Rivestite una tortiera di 25 cm di diametro, ben
imburrata e infarinata, con la pasta sfoglia, che lascerete provvisoriamente
strabordare. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, poi versatevi
sopra il composto. Ripiegate la pasta al bordo in modo da formare un decoro.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti. Servire tiepida.
Zucca, Rape e Cipolline
Per 4 persone
350 gr di polpa di zucca, 250 gr di cipolline
borettane, una rapa di 200 gr, brodo caldo vegetale, rosmarino, salvia, salsa
Worcester, zenzero fresco, olio, sale e pepe.
Tagliate a cubetti la zucca, sbucciate le cipolline,
affettate sottilmente 200 gr di rapa. Fate scaldare in una larga padella
cucchiai d’olio e fatevi soffriggere un rametto di rosmarino e 5 foglie di
salvia, aggiungetevi i cubetti di zucca, salateli e profumateli con una
macinata di pepe, fateli rosolare per 4 minuti, mescolando delicatamente,
quindi prelevateli con un mestolo forato e trasferiteli in un piatto. Mettete
nella padella le cipolline, salate, pepate e bagnate con mezzo bicchiere di
brodo caldo, coprite e fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti, poi unite le
rape e proseguite la cottura per altri 10 minuti, aggiungendo se occorre altro
brodo. Eliminate il rosmarino e la salvia, unite 3 spruzzi di salsa Worcester,
4 cucchiai di brodo caldo, la zucca e 3 cm di zenzero fresco grattugiato,
cuocete ancora per 8 minuti.
Tortiera con Cime di Rapa
Per 4 persone
1 kg di cime di rapa, 200 gr di scamorza, 400 gr di
pomodori maturi e sodi, 3 uova, 40 gr di parmigiano grattugiato, olio, sale e
pepe.
Eliminate i gambi e le foglie più dure, tenendo solo
le cimette e le foglioline più tenere, lavarle, farle scottare in acqua salata
in ebollizione, scolarle bene e tagliarle a pezzetti. Privare la scamorza della
pellicina e tagliarla a fette sottili.
Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione,
privarli della buccia e tagliare la polpa a dadini.
Spennellare con olio una pirofila, distribuirvi metà
delle cime di rapa, adagiarvi sopra metà delle fette di scamorza e, sopra a
queste, una parte di dadini di pomodoro. Ripetere l’operazione sino ad esaurimento
degli ingredienti.
In una ciotola battere leggermente le uova con il
formaggio grattugiato, un pizzico di sale e pepe e versare il composto sopra
gli ingredienti nella pirofila, irrorare con poco olio e porre in forno
preriscaldato a 180° per 30 minuti, finché la superficie sia dorata. Servire la
preparazione calda o tiepida.
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