Speciale: Il Carciofo...in compagnia!...

Il Carciofo

Un vero concentrato di sostanze benefiche: la cinarina, che dà il sapore amarognolo, è ritenuta un tonico per il fegato e un regolatore delle vie biliari. Contiene calcio, ferro, fosforo e vitamina A.

Il nome scientifico Cynara Scolymus, pare si riferisca a Cynara, fanciulla dai capelli color venere (da cui il nome) che, negandosi a Giove, venne trasformata in pianta spinosa. Il nome italiano pare derivi dall’arabo harchiof o al-krashuf, spina di terra o pianta che punge.

Qualche ricetta:

Insalata di Carciofi e Prosciutto

Per 4 perone

4 sfoglie di pane carasau, 80 gr di rucola, 6 carciofi, 150 gr di prosciutto crudo dolce, aceto di vino bianco, origano, olio, sale.

Pulire i carciofi eliminando le parti spinose, le foglie esterne più dure. Tuffarli man mano nell’acqua acidulata.

Nel mentre, fare scaldare in una casseruola ½ lt di acqua con 6 cucchiai d’aceto e 1 cucchiaino raso di sale. Fare cuocere i carciofi per pochi minuti. Scolarli bene e mentre sono ancora caldi, condirli con olio, sale e una generosa spolverata di origano.

Tagliare il prosciutto a nastrini e unirlo ai carciofi. Pulire ridurre la rucola a foglioline, lavarla e sgocciolarla. Unirla al resto degli ingredienti. Spezzettare il pane carasau in pezzi grandi e sistemarli sui lati di un grande piatti di portata. Versare al centro l’insalata e spargere sopra il condimento con carciofi e tutti gli altri ingredienti. Alla fine versare in superficie a filo un poco d’olio e sale se necessario.

Conchiglie di Capesante al Carciofo

Per 6 persone

12 capesante, 1 carciofo, 1 limone, poco burro, olio, dl 2 di vino bianco secco, sale, pepe rosa, ½ porro, un ciuffetto di prezzemolo.

Pulite e tagliate a fettine sottile il carciofo, poi spruzzatelo con qualche goccia di limone. Lavate e raschiate bene le conchiglie delle capesante e fatele aprire sul fuoco, in un tegame coperto. Apritele, staccate i molluschi, eliminando la membrana e le frange che le circondano e lavatele sotto l’acqua corrente.

Tagliate a rondelle il porro e fatelo appassire in un tegamino con il burro, salate e pepate, unite i molluschi e i carciofi, irrorate con il vino bianco e cuocete per 15 minuti. Distribuite i molluschi e le verdure al centro di ogni conchiglia.

Filtrate il fondo di cottura, aggiungetevi il succo di limone e 4 cucchiai di olio, emulsionate con una frusta sino ad ottenere una salsina omogenea. Versatela sulle conchiglie, poi cospargete di prezzemolo tritato e grani di pepe rosa. Si serve sia freddo che caldo.

Quiche con Carciofi e Porri

Per 6 persone

1 porro, 2 carciofi, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 uova, 1 dl di latte, 150 gr di Taleggio, una pasta sfoglia rotonda, olio, sale, pepe.

Togliete al porro le radici e l’ultimo pezzetto di foglie, tagliatelo a rondelle molto sottili, togliete ai 2 carciofi le foglie dure esterne e il gambo, tagliatene le punte eliminando le spine, riduceteli a spicchietti, eliminando anche l’eventuale fieno. Versate in una padella antiaderente 3 cucchiai d’olio e fatevi dorare lo spicchio d’aglio, sbucciato e tagliato in 4 parti, unite quindi un cucchiaio di prezzemolo tritato, il porro, i carciofi, salate, pepate e cuocete a fuoco medio, mescolando spesso, per 10 minuti. Sbattete 3 uova in una ciotola, unite un dl di latte, salate, pepate, mescolate e aggiungete 150 gr di Taleggio, tagliato a pezzetti. Rivestite uno stampo rotondo imburrato e infarinato con la pasta sfoglia, in modo che sbordi leggermente, e distribuitevi sopra prima i carciofi e i porri, poi il composto delle uova. Ripiegate in dentro la pasta, formando un cordoncino tutto attorno alla teglia, che decorerete con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti. Servite tiepido.

  

Spatzle con Carciofi e Calamaretti

Per 4 persone

Per gli spatzle:

500 gr di farina, 6 uova, ½ lt di acqua tiepida

Per il condimento:

gr 450 di calamaretti puliti, 4 carciofi teneri, 250 gr di pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio un ciuffo di prezzemolo, vino bianco, peperoncino in polvere, olio evo, sale.

Gli spatzle sono degli gnocchetti tipici del Sud Tirolo e del trentino.

Vengono realizzati con un utensile (che si trova presso casalinghi e supermercati) chiamato pressa per spatzle; molto simile ad uno schiacciapatate (che si può usare in sostituzione della pressa), spremendo, l’impasto fuoriesce e cadendo nell’acqua bollente sottostante e cuocendosi.

Preparare l’impasto: in una terrina mettere la farina a fontana, le uova e l’acqua tiepida. Lavorare gli ingredienti con una frusta sin ad ottenere una pastella morbida e liscia, senza grumi. Coprire la terrina con un canovaccio e lasciare riposare per ½ ora. Nel mentre preparare il sugo:

Pulire i carciofi, togliere la barba interna spuntarli e tagliarli a fette non molto sottili. Scaldare tre cucchiai di olio in un tegame capiente, unire l’aglio tritato finemente, i carciofi a fette, i calamaretti lavati, tagliati grossolanamente a pezzi. Fare rosolare mescolando con un cucchiaio di legno a fuoco vivace. Aggiungere il vino bianco, fare evaporare.

Lavare e togliere la pelle ai pomodori, tagliarli a pezzi e unirli nel tegame, regolare di sale, peperoncino e lasciare cuocere per 20 minuti a fuoco dolce.

Nel mentre in una pentola di acqua bollente, salata, in ebollizione fare gli spatzle con l’apposito attrezzo (o uno schiacciapatate). Non appena gli spatzle salgono a galla, scolarli con l’aiuto di un mestolo forato e unirli man mano al condimento preparato nel tegame. Deve essere un’operazione fatta velocemente. Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno i vari ingredienti. Servire la preparazione caldissima.