Per 4 persone
Tritate grossolanamente le spezie, tenendone da parte un cucchiaino e mescolate le altre al sale marino. Unite gli albumi, sbattuti leggermente e mescolate di nuovo. Lavate il pesce, privatelo della pelle esterna e della spina centrale. Disponete le spezie tritate al centro, tra un filetto e l’altro. Legate il pesce con refe da cucina. In una pirofila grande, che possa contenere con abbondanza il pesce, sia in altezza che in larghezza e lunghezza, stendete uno strato di sale speziato, spesso un dito. Appoggiatevi al centro la pescatrice, ricoprendola con il sale residuo, pressandolo bene con le mani. Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti. Per la salsa che accompagnerà il pesce, preparate una salsetta mescolando 8 cucchiai d’olio con un pizzico di sale, pepe e erba cipollina. Alla fine della cottura, aprite la crosta di sale e liberate il pesce , Servitelo su un piatto di portata, affettato, ricoperto dalla salsina preparata.
Per 4 persone
4 filetti di tonno, tagliato spesso 4 cm , 3 cucchiai di miele di agrumi, 1 cucchiaino di aceto balsamico, 1 limone spremuto, 2 cucchiai di pepe verde macinato al momento, olio.
Lavare e asciugare con molta delicatezza i filetti di pesce. Ungerli da entrambi i lati con olio e cospargerli col pepe verde macinato, in modo che sulla loro superficie si formi una crosticina. In una padella calda o una griglia liscia, calda, disporre i filetti di tonno e fare cuocere per 2 minuti per lato. Nel mentre, mettere a scaldare a bagnomaria, il succo di limone e il miele. Quando il composto è caldo, togliere dal fuoco e mescolare energicamente con una frusta, aggiungendo a filo un cucchiaio di olio e l’aceto balsamico. Servire i filetti, accompagnandoli con la salsina e insalatina stagionale.
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