Parlando di "Arrosto!"....

Fracosta di Vitello (arrosto con costine)

Per 8 persone

2 kg di fracosta di vitello, 100 gr di pancetta tesa in una fetta, 3 spicchi d’aglio, rosmarino, timo, alloro, cannella, succo di limone, chiodi di garofano pestati, paprika, brodo, 1 dl di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto, burro, olio, sale e pepe.

Tritate 2 rametti di rosmarino con uno di timo, passatevi la pancetta a pezzetti. Incidete la carne e infilatevi la pancetta. Fate la marinata: tritate 1 rametto di rosmarino, 1 dl di timo e mescolateli alle spezie, al vino, all’aceto, al succo di mezzo limone e a uno spicchio d’aglio. Versatela sulla carne e lasciate in frigorifero per 8 ore, girandola un paio di volte. Scolate la carne e asciugatela. Preriscaldate il forno a 220°. Legate alla carne 2 rametti di rosmarino con del refe da cucina e fasciate le ossa delle costine con carta di alluminio. Appoggiatela su una placca da forno, spennellatela con olio e cuocete per 25 minuti. Poi appoggiatela su una pirofila, aggiungete l’aglio e l’alloro e cuocete per un’ora, bagnandola con la marinata filtrata e riscaldata. Dopo 20 minuti, abbassate la temperatura a 180°. Salate e pepate. Togliete la carne dalla pirofila e avvolgetela in carta di alluminio. Trasferite la carne in un’altra pirofila. Copritela con un telo e tenetela a forno spento, semiaperto per 45 minuti. Deglassate il fondo di cottura e fatelo restringere, aggiungendo qualche goccia di limone. Fate fondere 30 gr di burro, unite del rosmarino tritato e insaporite per 5 minuti. Con un coltello affilato tagliate a fette le costine della fracosta. Spennellatele con il burro al rosmarino e ricomponete le costine su un piatto da portata. Servite col fondo di cottura.

Arrosto di Vitello al Latte

Per 6 persone

Un arrosto di vitello di circa 1,2 kg, 1 lt di latte intero, 2 rametti di salvia, burro, sale pepe.

Mescolare 40 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente con due pizzichi di sale e una macinata di pepe. Spalmare l’arrosto con la crema, metterlo in una casseruola e farlo rosolare da tutti i lati. Trasferirlo in una pirofila da forno con tutto il suo fondo di cottura, aggiungere metà del latte e la salvia e metterlo in forno preriscaldato a 180°. Farlo cuocere per 1 ora finchè la carne sia ben cotta, girandola una volta sola. Eliminare dalla carne la pellicola formatasi in superficie e trasferire l’arrosto al caldo. Addensare il fondo di cottura sul fuoco (mettendo in caso di pirofila di vetro lo spargifiamma sotto la pirofila) a calore vivace. Filtrare la salsa e servirla con l’arrosto preventivamente filtrato.