Involtini con Verdura e Pesce
Per 4 persone
8 fettine di vitello o manzo, 2 carciofi, 8 teste di gamberoni rossi, 150 gr di cavolo, 4 cime di cavolfiore, scalogno, aglio alloro,1 cucchiaino di mentuccia tritata, 16 steli di erba cipollina, brodo vegetale, olio, sale.
Pulire i carciofi eliminando le foglie dure, il fieno interno, le eventuali spine. Tagliarli a fettine. Mettere in una padella 2 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio tritato, fare scaldare, unire i carciofi e la mentuccia e fare cuocere mescolando ogni tanto, sino a che i carciofi risultino teneri, aggiungendo eventualmente 1 cucchiaio di brodo caldo. Tritare poi il composto e distribuirlo sulle fettine di carne, arrotolare gli involtini e fermare ognuno con 2 steli di erba cipollina. In una padella con un filo d’olio, fare cuocere girandoli da tutte le parti. Nel mentre preparare la salsa. Tritare 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio intero e fare appassire in 2 cucchiai d’olio aggiungendo anche 1 foglia di alloro. Unire le teste dei gamberoni e schiacciarle con un cucchiaio di legno per fare uscire i succhi. Lasciare insaporire, bagnare con 1 bicchiere di brodo caldo e portare a bollore. Togliere le teste dei gamberoni, l’aglio e la foglia di alloro, passare il residuo al frullatore e poi filtrare con un sottile passino. In una casseruola con acqua salata in ebollizione, scottare il cavolo e il cavolfiore. Farli ripassare in padella con 2 cucchiai d’olio, 1 spicchio d’aglio e 1 foglia di alloro. Versare in un piatto di portata la salsa a specchio, adagiarvi gli involtini e disporvi accanto in bella vista la verdura.. Completare con un filo d’olio.
Per 4 persone
700 gr di fettine di fesa di vitello, 1 piccola scamorza fresca, 1 cipolla rossa, 1 cespo di radicchio trevigiano, vino rosso, salvia, burro, olio, sale e pepe.
Appoggiare un grande foglio di pellicola su un piano di lavoro, appoggiarvi sopra distanziate le fettine di vitello, coprire con un altro foglio di pellicola. Battere leggermente le fettine con un batticarne. Pulire il formaggio dalla crosta e ridurlo a fettine sottili. Lavare le foglie di salvia e spezzettarle con le mani. Lavare il cespo di radicchio, sfogliarlo e tamponare le foglie con un panno da cucina pulito per asciugarle. Pulire la cipolla e tritarla finemente. Togliere la pellicola superiore alle fettine di carne. Salarle e peparle. Distribuire sulle fettine qualche foglia di radicchio, un po’ di cipolla, qualche pezzetto di salvia e due fettine di formaggio. Arrotolare gli involtini e fermarli con refe da cucina . In una larga padella scaldare 3 cucchiai d’olio e 40 gr di burro, unire gli involtini e farli rosolare da tutti i lati a fiamma vivace. Spruzzare con un bicchiere di vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere qualche foglia di trevigiana e di salvia. Regolare di sale e pepe. Coprire la padella e cuocere a fuoco dolce per 8 minuti. Servire la preparazione calda accompagnando con purea di patate.
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