Speciale: Menù del 7 Dicembre 2021 e buon pranzo a tutti!

  

Voi pensate: i tempi sono cattivi, i tempi sono pesanti, i tempi sono difficili. Vivete bene e muterete i tempi. Sant’Ambrogio di Milano

 

 

 

“Quaant se gh’a fam, la puleenta la paar salam”: secondo questo vecchio proverbio milanese, quando si ha fame anche la polenta sembra salame!

 

Risotto giallo con Ossobuco al Pomodoro

Per 4 persone

 

Ingredienti:

 

400 gr di riso vialone, gr 100 di burro, gr 50 di grana grattugiato, 50 gr di midollo di bue, lt 1,500 di brodo di carne, una cipolla, zafferano. Per l’ossobuco: 4 grossi ossibuchi, 50 gr di burro, una manciata di prezzemolo, gr 200 di pomodori tritati, ½ limone, vino bianco o brodo, farina bianca, aglio, sale pepe.

 

Preparare prima gli ossibuchi. Far soffriggere in un largo tegame, ½ spicchio d’aglio, ( che poi si eliminerà ) con burro, adagiatevi gli ossibuchi infarinati, facendoli rosolare da entrambi i lati, bagnandoli con un po’ di vino bianco o di brodo. Aggiungere i pomodori, abbassare la fiamma e cuocere per 2 ore, coperto, irrorando quando è necessario con acqua o brodo. Alla fine il sughetto dovrà risultare ristretto. Salare e pepare. Preparare la “ gremolade “. Tritare prezzemolo, ½ spicchio d’aglio e la buccia di ½ limone e aggiungere nel tegame 10 minuti prima di togliere dal fuoco.

Preparare il risotto allo zafferano, cipolla e midollo soffritto. Cinque minuti prima della fine della cottura del riso, aggiungere lo zafferano sciolto in ½ tazza di brodo. Mantecare il risotto con il rimanente burro e formaggio. Distribuite il risotto sul piatto da portata, adagiandovi sopra gli ossibuchi col sughetto.

 

 

 

Trippa alla Milanese “Busecca”

Per 6 persone

 

Ingredienti:

 

Trippa mista di vitello 1,500 kg, grasso di prosciutto crudo 80 gr, 1 cipolla, un gambo di sedano, 1 carota, salvia, parmigiano, burro, sale e pepe.

 

Lavate accuratamente la trippa e tagliatela a striscioline. Affettate sottilmente la cipolla, il sedano, la carota e metteteli in un tegame con 60 gr di burro, il grasso del prosciutto tritato e qualche foglia di salvia, spezzettata con le mani. Fate rosolare e aggiungete la trippa tagliata, insaporite per 15 minuti, aggiungete 2 lt di acqua poco salata. Cuocete per 2 ore a fuoco dolcissimo, regolate di sale e pepe. Servite la trippa accompagnata con abbondante parmigiano grattugiato. Si può aggiungere alla busecca dei fagioli cotti a parte.

 

 

 

Cioccolata alla Milanese (Barbagiada)

Per 6-8 persone

 

Ingredienti:

100 gr di cacao amaro, ½ lt di latte, gr 150 di zucchero, 4 tazzine di caffè forte.

In una pentolina diluite il cacao in poca acqua, aggiungendovi quindi lo zucchero, il caffè e il latte e mettete il composto sul fuoco, sbattendolo con una frusta, fin quando non si formerà sulla superficie una schiuma biancastra.

Versate la cioccolata nelle tazze, servendola bollente (in inverno!), accompagnandola con panna montata. D’estate la cioccolata è ottima anche fredda.

 

Variante: montate un tuorlo d’uovo con lo zucchero, aggiungete poi tutti gli ingredienti e da ultimo sempre frullando il latte bollente.

 

 

 

Panettone Milanese

Per 6 persone

 

700 gr di farina, 250 gr di zucchero, 250 gr di burro, 20 gr di lievito di birra, 6 tuorli, 10 gr di sale, 200 gr di uvetta, gr 40 di scorza d’arancia candita, 30 gr di cedro candito, la scorza di 1 limone grattugiata, acqua tiepida.

 

In una ciotolina, unite a 100 gr di farina il lievito sbriciolato e l’acqua tiepida, sino ad ottenere un impasto la cui consistenza permetta di formarne un panetto. Incidetelo a croce sulla superficie e copritelo con un canovaccio. Lasciatelo lievitare per 15 minuti. In una terrina, mettetevi la metà della farina rimasta e unitevi nel centro il panetto lievitato, un po’ d’acqua tiepida e impastate energicamente sino ad ottenere un panetto più grande del primo e che metterete di nuovo a lievitare. Quando avrà raddoppiato il suo volume, unitevi la farina rimasta, gr 200 di burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, i tuorli leggermente sbattuti, un pizzico di zucchero, la buccia del limone grattugiata, una presa di sale. Lavorate il tutto per 10 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua tiepida. Ora incorporatevi i canditi, l’uvetta che avrete precedentemente ammorbidito in acqua tiepida. Lavorate ancora la pasta, finchè risulterà soffice e lucida.

Rivestite con carta oleata imburrata uno stampo rotondo a bordi alti. Riempitelo con la pasta, fate sulla superficie un segno di croce, mettetevi sopra una noce di burro e mettete in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti. Controllate alla fine, la cottura infilzando uno stuzzicadenti nel dolce. Sfornatelo e servitelo caldo o freddo.