Speciale: Idee Dolci e Salate per le prossime feste di Dicembre 2021 e buon pranzo a tutti!

 

“Quando ci si sente incapaci di scrivere, ci si sente esiliati da se stessi.” Harold Pinter

 

 

Gravlax di Salmone Finlandese

Per 6 persone

 

Ingredienti:

 

Un salmone di 2 kg o un pezzo di salmone dello stesso peso ,sale marino grosso 60 gr, zucchero di canna gr 30, 1 cucchiaio di pepe bianco in grani, 1 cucchiaio di aneto, o finocchietto , tritati. Per la salsa 2 cucchiai di senape forte, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 4 cucchiai di aneto tritato, un bicchierino di cognac, olio 1 dl.

 

Chiedete in pescheria di sfilettarvi il salmone, lasciando i due filetti interi e la pelle squamata. A casa, asciugatelo senza lavarlo. Con una pinzetta eliminate le spine rimaste. Spargete la metà del sale in una pirofila e posatevi sul lato della pelle, un filetto di salmone. Unite l’aneto al pepe pestato e allo zucchero di canna. Versate il tutto sul filetto e spruzzate con il bicchierino di cognac. Posatevi l’altro filetto, con la pelle che rimanga esterna. Coprite con il sale rimasto e chiudetelo con carta d’alluminio. Sistemate un peso sul pesce e mettetelo in frigorifero per 2 giorni. Eliminate il condimento, tagliate a fettine sottilissime (senza pelle) e servite con pane nero imburrato e con la salsina: mescolate in una ciotola la senape con l’aceto e lo zucchero. Unite l’aneto tritato e versate l’olio a filo, mescolando con un cucchiaio.

 

 n.b. La stessa ricetta si può anche fare usando altri filetti di pesce: con filetti di ricciola, spigola o gallinella (pesci un po’ meno grassi del salmone)

 

 

 

Vitello Tonnato

Per 6 persone

 

Ingredienti:

Un girello di vitello di gr 800, tonno sott’olio o al naturale, gr 160, 2 uova, 5 filetti di acciuga sott’olio, 1 cucchiaio di capperi, cetriolini per decorare, 1 carota, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 foglie di alloro, 2 limoni, 2 bicchieri di vino bianco, olio, sale e pepe.

Legate la carne con refe da cucina, in modo che mantenga la sua forma. In un tegame mettete la carota, la cipolla, il sedano, puliti e tagliati a pezzi, unite la carne, un filetto di acciuga, le foglie di alloro, il vino bianco, e tanta acqua fredda che basti a coprire la carne. Unire anche il succo di ½ limone. Salate e fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora, togliete dal fuoco e fate raffreddare la carne nel tegame. Mettete 2 tuorli in una terrina e incorporate poco alla volta, sempre mescolando, 2 dl di olio e il succo di 1 limone. Dovrà risultare una maionese abbastanza solida. Passate al mixer il tonno, 4 filetti di acciuga e qualche cappero. Incorporatelo alla maionese, mescolate bene e se necessario aggiustate di sale. Affettate finemente il vitello, disponete le fette su un piatto da portata, copritele con la salsa preparata. Decorate il piatto distribuendo sulla superficie fettine di limone, capperi e cetriolini affettati. Tenete la preparazione in frigorifero coperto, sino al momento di servire.

 

 

 

Risotto con Fonduta e Tartufo

Per 6 persone

 

Ingredienti:

500 gr di riso Violone nano, 1 scalogno ½ lt di brodo di carne, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di crema di tartufi bianchi (in tubetto o vasetto), 50 gr di crema di burro al tartufo bianco, 250 gr di fontina valdostana, 1,8 dl di latte, 4 tuorli, burro, pepe bianco.

 

Togliere la crosta alla fontina e ridurla a fettine sottili e strette. Metterla in un contenitore alto e stretto coprendola completamente col latte tiepido e lasciarla in ammollo per almeno 3 ore. Pulire lo scalogno e tritarlo finemente. In un tegame con 20 gr di crema di burro al tartufo fare soffriggere lo scalogno, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per 2 minuti, bagnarlo col vino e fare evaporare. Proseguire la cottura del risotto aggiungendo man mano il brodo caldo e mescolando spesso. Nel mentre, preparare la fonduta: mettere al fuoco dolcissimo un pentolino con 15 gr di burro, i tuorli e la fontina con poco più della metà del latte e fare fondere sempre mescolando e sempre a fuoco dolce. Il formaggio dapprima si fonderà formando dei fili e poi si trasformerà in una morbida, omogenea crema. Toglierla dal fuoco, aggiungere 15 gr di burro, una macinata di pepe e mescolare. Togliere dal fuoco il risotto e aggiungere il purè di tartufo mescolato al burro e servire subito accompagnando a parte con la fonduta calda.

 

 

 

Tacchino ripieno

Per 6 persone

 

Ingredienti:

 

Una tacchinella di 2,5 kg, 200 gr di prugne secche, 400 gr di castagne, 150 gr di salsiccia, 100 gr di mele e 100 gr di pere, tagliate a fettine, 80 gr di burro, un bicchiere di latte, 100 gr di pane raffermo, 1 uovo, 80 gr di parmigiano grattugiato, ½ bicchiere di brandy, brodo, 80 gr di pancetta a fettine, noce moscata, salvia, sale, pepe, refe da cucina.

 

Mettere la carne della salsiccia in una terrina. Cuocere con una noce di burro e salvia, il fegato della tacchinella. Tritatelo grossolanamente con 200 gr di castagne e 100 gr di prugne. Unite il pane bagnato nel latte e ben strizzato, l’uovo, il formaggio, le mele e le pere, salate e pepate. Aromatizzate con poca noce moscata. Farcite la tacchinella e cucite con refe da cucina. Adagiatela in una terrina imburrata. Stendete sulla parte superiore le fettine di pancetta e infornate per 30 minuti a 200°. Salate, pepate e spruzzate col brandy, infornate per altri 60 minuti. Eliminate il fondo di cottura e la pancetta e avvolgete la tacchinella in carta da forno, insieme alle castagne e alle prugne rimaste. Bagnate con qualche cucchiaio di brodo. Chiudete il cartoccio e infornatelo per altri 20-30 minuti. Aprite al momento di servire.

 

Finocchi gratinati

Per 6 persone

 

Ingredienti:

6 finocchi, 100 gr di parmigiano grattugiato, olio, sale.

Togliere le foglie più esterne ai finocchi. Tenere da parte le puntine verdi del finocchio che serviranno crudi , alla fine della preparazione per guarnire. Eliminare eventuali gambi e tagliare i bulbi a metà nel senso della lunghezza. Cuocerli a vapore per 25 minuti. Oliare una pirofila, appoggiarvi i finocchi tagliati a fettine sottili, salarli leggermente, irrorarli con qualche goccio di olio e ricoprirli con il parmigiano grattugiato. Gratinarli in forno a 250° sin che la superficie sia colorita. Prima di servire, sistemare in bellavista le puntine verdi tenute da parte.

 

 

 

Panettone al Gelato Flambé

Per 4 persone

 

400 gr di gelato alla crema, 100 gr di panettone, 4 datteri, 1 dl di Cognac.

Tagliare la fetta di panettone prima a dadini e poi tritarli grossolanamente per 1 minuto con un coltello da cucina a lama grossa. Snocciolare i datteri con un coltellino a lama fine e ridurre la polpa a dadini per 1 minuto. Mescolarla con il panettone in una ciotola e bagnarla con un po’ di Cognac e amalgamare per 1 minuto con il gelato ammorbidito a temperatura ambiente. Preparare una coppa grande con le palline del composto fatto e metterle in freezer per qualche minuto. Scaldare il cognac residuo, incendiarlo e versarlo subito sulle palline di gelato. Servire subito.

 

 

 

Sorbetto al Limone

Per 6 persone

 

Ingredienti:

1 dl e mezzo di acqua, 1 cucchiaio di vino bianco, 80 gr di zucchero, il succo di 4 limoni, 2 albumi, 1 bicchiere di Vodka.

 

 

Scaldate a fuoco medio per 5 minuti l’acqua, il vino e lo zucchero, rigirandolo ogni tanto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, a questo punto unite il succo dei limoni e mescolate con cura. Montate i 3 albumi a neve soda e unite al composto, amalgamando dolcemente. Unite la Vodka e mescolate. Mettete nella gelatiera.