“Quando ci si sente
incapaci di scrivere, ci si sente esiliati da se stessi.” Harold Pinter
Per 6 persone
Ingredienti:
Un salmone di
Chiedete in pescheria di
sfilettarvi il salmone, lasciando i due filetti interi e la pelle squamata. A
casa, asciugatelo senza lavarlo. Con una pinzetta eliminate le spine rimaste.
Spargete la metà del sale in una pirofila e posatevi sul lato della pelle, un
filetto di salmone. Unite l’aneto al pepe pestato e allo zucchero di canna.
Versate il tutto sul filetto e spruzzate con il bicchierino di cognac. Posatevi
l’altro filetto, con la pelle che rimanga esterna. Coprite con il sale rimasto
e chiudetelo con carta d’alluminio. Sistemate un peso sul pesce e mettetelo in
frigorifero per 2 giorni. Eliminate il condimento, tagliate a fettine
sottilissime (senza pelle) e servite con pane nero imburrato e con la salsina:
mescolate in una ciotola la senape con l’aceto e lo zucchero. Unite l’aneto
tritato e versate l’olio a filo, mescolando con un cucchiaio.
n.b. La stessa ricetta si può anche fare
usando altri filetti di pesce: con filetti di ricciola, spigola o gallinella
(pesci un po’ meno grassi del salmone)
Per 6 persone
Ingredienti:
Un girello di vitello di gr 800,
tonno sott’olio o al naturale, gr 160, 2 uova, 5 filetti di acciuga sott’olio,
1 cucchiaio di capperi, cetriolini per decorare, 1 carota, 1 cipolla, 2 coste
di sedano, 2 foglie di alloro, 2 limoni, 2 bicchieri di vino bianco, olio, sale
e pepe.
Legate la carne con refe da cucina,
in modo che mantenga la sua forma. In un tegame mettete la carota, la cipolla,
il sedano, puliti e tagliati a pezzi, unite la carne, un filetto di acciuga, le
foglie di alloro, il vino bianco, e tanta acqua fredda che basti a coprire la
carne. Unire anche il succo di ½ limone. Salate e fate cuocere a fuoco basso
per circa un’ora, togliete dal fuoco e fate raffreddare la carne nel tegame.
Mettete 2 tuorli in una terrina e incorporate poco alla volta, sempre
mescolando,
Per 6 persone
Ingredienti:
500 gr di riso Violone nano, 1
scalogno ½ lt di brodo di carne, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai
di crema di tartufi bianchi (in tubetto o vasetto), 50 gr di crema di burro al
tartufo bianco, 250 gr di fontina valdostana, 1,8 dl di latte, 4 tuorli, burro,
pepe bianco.
Togliere la crosta alla fontina e
ridurla a fettine sottili e strette. Metterla in un contenitore alto e stretto
coprendola completamente col latte tiepido e lasciarla in ammollo per almeno 3
ore. Pulire lo scalogno e tritarlo finemente. In un tegame con 20 gr di crema
di burro al tartufo fare soffriggere lo scalogno, aggiungere il riso e
lasciarlo tostare per 2 minuti, bagnarlo col vino e fare evaporare. Proseguire
la cottura del risotto aggiungendo man mano il brodo caldo e mescolando spesso.
Nel mentre, preparare la fonduta: mettere al fuoco dolcissimo un pentolino con
15 gr di burro, i tuorli e la fontina con poco più della metà del latte e fare
fondere sempre mescolando e sempre a fuoco dolce. Il formaggio dapprima si
fonderà formando dei fili e poi si trasformerà in una morbida, omogenea crema.
Toglierla dal fuoco, aggiungere 15 gr di burro, una macinata di pepe e
mescolare. Togliere dal fuoco il risotto e aggiungere il purè di tartufo
mescolato al burro e servire subito accompagnando a parte con la fonduta calda.
Per 6 persone
Ingredienti:
Una tacchinella di
Mettere la carne della salsiccia in
una terrina. Cuocere con una noce di burro e salvia, il fegato della
tacchinella. Tritatelo grossolanamente con 200 gr di castagne e 100 gr di
prugne. Unite il pane bagnato nel latte e ben strizzato, l’uovo, il formaggio,
le mele e le pere, salate e pepate. Aromatizzate con poca noce moscata. Farcite
la tacchinella e cucite con refe da cucina. Adagiatela in una terrina
imburrata. Stendete sulla parte superiore le fettine di pancetta e infornate
per 30 minuti a 200°. Salate, pepate e spruzzate col brandy, infornate per
altri 60 minuti. Eliminate il fondo di cottura e la pancetta e avvolgete la
tacchinella in carta da forno, insieme alle castagne e alle prugne rimaste.
Bagnate con qualche cucchiaio di brodo. Chiudete il cartoccio e infornatelo per
altri 20-30 minuti. Aprite al momento di servire.
Per 6 persone
Ingredienti:
6 finocchi, 100 gr di parmigiano
grattugiato, olio, sale.
Togliere le foglie più esterne ai
finocchi. Tenere da parte le puntine verdi del finocchio che serviranno crudi ,
alla fine della preparazione per guarnire. Eliminare eventuali gambi e tagliare
i bulbi a metà nel senso della lunghezza. Cuocerli a vapore per 25 minuti.
Oliare una pirofila, appoggiarvi i finocchi tagliati a fettine sottili, salarli
leggermente, irrorarli con qualche goccio di olio e ricoprirli con il
parmigiano grattugiato. Gratinarli in forno a 250° sin che la superficie sia
colorita. Prima di servire, sistemare in bellavista le puntine verdi tenute da
parte.
Panettone al Gelato Flambé
Per 4 persone
400 gr di gelato alla crema, 100 gr
di panettone, 4 datteri, 1 dl di Cognac.
Tagliare la fetta di panettone
prima a dadini e poi tritarli grossolanamente per 1 minuto con un coltello da
cucina a lama grossa. Snocciolare i datteri con un coltellino a lama fine e
ridurre la polpa a dadini per 1 minuto. Mescolarla con il panettone in una
ciotola e bagnarla con un po’ di Cognac e amalgamare per 1 minuto con il gelato
ammorbidito a temperatura ambiente. Preparare una coppa grande con le palline
del composto fatto e metterle in freezer per qualche minuto. Scaldare il cognac
residuo, incendiarlo e versarlo subito sulle palline di gelato. Servire subito.
Per 6 persone
Ingredienti:
Scaldate a fuoco medio per 5 minuti
l’acqua, il vino e lo zucchero, rigirandolo ogni tanto. Lasciare raffreddare a
temperatura ambiente, a questo punto unite il succo dei limoni e mescolate con
cura. Montate i 3 albumi a neve soda e unite al composto, amalgamando dolcemente.
Unite la Vodka e mescolate. Mettete nella gelatiera.
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