La tavola del 25
dicembre nella Penisola è un trionfo di pasta fatta a mano, ricche
minestre e sostanziosi secondi di carne. Sebbene molti piatti siano comuni a
diverse località, ogni regione ha una ricetta caratteristica e unica – più o
meno nota – che non può mancare durante il pranzo natalizio.
Ecco alcuni
piatti tipici:
Specialità
Valdostana:
Frecacjà de Trifolle
Ingredienti:
Un chilo e mezzo di patate, 150 gr di
cipolle bionde, 150 gr di Fontina Valléè d’Aoste DOP tagliata a fette, 150 gr
di burro fuso, 10 gr di foglie di timo, noce moscata, sale, pepe
Condire le
patate a 4 cm di spessore, con il burro, il sale, il pepe e la noce moscata.
Metterle per
la cottura in una padella bassa e larga. Coprire con carta stagnola o
coperchio. Inserirle nel forno a legna caldo. Ogni 5/8 minuti estrarle e
mescolarle.
Quando
saranno quasi cotte aggiungere la cipolla tritata. Continuare la cottura per
una decina di minuti, mantenendo il tutto coperto.
Scoprire e
porre le fette di fontina sulla superfice. Lasciare fondere bene e servire.
Si
accompagna perfettamente con salumi e grigliate di verdure
Genepì della Val d’Aosta
Bere il genepì è una delle esperienze più tipiche che potete fare in Valle d'Aosta. Dall'omonima pianta
aromatica che cresce sulle montagne (ma oggi viene per lo più coltivata) si
ricava un liquore dalle proprietà balsamiche e digestive, che è tradizione bere
a fine pasto.
Specialità Piemontese:
Per onorare la
tradizione contadina, a Natale in Piemonte, in particolare nella zona
delle Langhe, è d’obbligo portare in tavola gli agnolotti del plin – che in dialetto indica
il “pizzicotto” necessario per chiudere la sfoglia – ripieni di vitello, maiale
e coniglio (cotti insieme con olio, aglio, e aromi) e conditi con
il sugo dei tre tipi di carne impiegati per la farcitura.
Agnolotti del Plin
Per 6 persone
Ingredienti:
Per la pasta: 500 gr di
farina, 4 uova, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio d’acqua calda, olio, sale.
Per il
ripieno: 100 gr di polpa di vitello o manzo, 100 gr di polpa
di coniglio, 100 gr di lonza di maiale, 50 gr di riso, 100 gr di spinaci, 25 gr
di burro, 2 cucchiai d’olio, ½ cipolla, ½ gambo di sedano, ½ carota, ½ porro, 1
scalogno, rosmarino, salvia, timo, alloro, 3 dl di brodo, 1/2 bicchiere di vino bianco
secco, 1 uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, latte, noce moscata, sale e
pepe.
Per il condimento: 100 gr di burro, rosmarino, salvia,
timo, prezzemolo, basilico, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno.
Preparare il condimento: lavare le erbe aromatiche, lo
scalogno e l’aglio, puliti e tagliati a metà. Racchiudere il tutto dentro una
garza e cucirla. Mettere la garza in una scodella, irrorarla con il burro,
precedentemente fuso e lasciarlo in infusione per alcune ore.
Preparare la pasta: setacciare la farina, disporla a
fontana, mettervi al centro le uova, il tuorlo, l’acqua, l’olio, un pizzico di
sale e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico,
avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare in
frigorifero per un’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: pulire gli
spinaci, lavarli, farli scottare in acqua salata in ebollizione, scolarli e
strizzarli. Spuntare e raschiare la carota, privare il porro delle radici,
delle foglie esterne e della parte verde più dura, sbucciare la cipolla e lo
scalogno, privare il sedano dei filamenti, lavare gli ortaggi e tagliarli a
pezzetti, tritare lo scalogno. In una casseruola far scaldare 2 cucchiai d’olio
il burro, aggiungere il mazzetto nella garza scolato dal burro, la carne di
vitello, di maiale e di coniglio divisa a pezzi, far rosolare finchè
risulteranno dorati da tutte le parti, unire gli ortaggi a pezzetti, lo
scalogno tritato, farli rosolare brevemente, insaporire con sale e pepe,
versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire il riso, farlo tostare per
2 minuti, aggiungere un poco di brodo bollente e continuare la cottura per 20
minuti circa aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo. Aggiungere gli
spinaci, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Eliminare la garza con i gusti,
tritare finemente il composto, metterlo in una terrina, aggiungere l’uovo, il
formaggio grattugiato, un pizzico di sale, di pepe, di noce moscata e mescolare
bene tutti gli ingredienti, aggiungendo, se necessario, latte a sufficienza ad
ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta in una sfoglia sottile,
disporre il ripieno a mucchietti nel senso della lunghezza, ripiegarvi sopra la
pasta, pizzicottare con due dita e tagliare gli agnolottini con la rotella.
Distribuirli sulla spianatoia infarinata e farli asciugare un poco. Far cuocere
gli agnolottini in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente e
condirli con il burro alle erbe scaldato in un tegamino a parte.
Specialità Umbra:
Anatra in porchetta
È un gustoso e
profumato secondo della tradizione umbra: l’anatra, tagliata a pezzi,
viene spalmata con un battuto di grasso di prosciutto, rosmarino,
salvia, finocchietto selvatico, olio, sale e pepe, e poi cotta in forno.
Ingredienti:
1 anatra del peso di 1 kg, un cipollotto, 15 granelli
di pepe, 30 gr di anice stellato, un pezzo di cannella, 2 etti di grasso di
prosciutto tritato finemente con aghi di rosmarino, salvia, finocchietto
selvatico, sale e pepe, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 dl di olio, sale.
Per accompagnare: 2 cucchiai di sale fino, 1 cucchiaio
di pepe, appena macinato.
Pulire il cipollotto, lavarlo e tritarlo. Lavare e
asciugare l’anatra e schiacciarla con l’aiuto di un batticarne. Strofinarla
all’interno e all’esterno con abbondante sale e il cipollotto tritato. Metterla
in una terrina e strofinarla ancora all’interno, con abbondante pepe in grani,
abbondante anice stellato, spezzettato e la cannella pure spezzettata. Cospargere
con le spezie rimaste e il battuto di grasso di prosciutto speziato e fate
riposare per almeno 30 minuti.
Adagiare l’anatra nella casseruola con l’olio e
irrorarla con vino bianco, farla cuocere per un’ora circa. Dividerla a metà ed
eliminare pepe, cannella e anice stellato.
Tagliarla a pezzetti e farla ancora dorare per 10
minuti.
Specialità Campana:
Minestra maritata
Una ricchissima
minestra in cui la verdura (borragine, cicoria, broccoletti) “sposa”
la carne (prosciutto, cappone, gallina, vitello e parti meno pregiate
del maiale, secondo la ricetta originaria, risalente al ‘600). Oggi viene
preparata anche con uno o due tipi di carne, gallina o manzo.
Ingredienti:
Mezza verza piccola, gr.200 di broccoletti, ½ cespo di
lattuga, ½ cespo di cicoria, 50 gr. di cotenna di maiale, 50 gr. di pancetta,
300 gr. di costine di maiale, 150 gr. di salsiccia fresca, 1 lt. di acqua,1
cipolla, un mazzetto di aromi (prezzemolo, timo, alloro), 1 spicchio d’aglio, ½
peperoncino rosso, 70 gr. di caciocavallo, 12 fette di pane casereccio, sale.
Pulite e lavate la verza, le insalate e i broccoletti,
tagliate tutto a pezzi grandi.
Tagliate a pezzetti la cotenna e la pancetta e
mettetele
con la cipolla intera, l’aglio, gli aromi e le costine
in una padella con 2 lt. di acqua e un pizzico di sale. Portate a ebollizione e
cuocete a fuoco basso per 2 ore.
Disossate le costine non appena saranno cotte e
tagliatele a pezzi. Filtrate il brodo, rimettetevi le carni, aggiungete la
salsiccia spellata e tagliata a pezzi e riportate a bollore.
Cuocete al dente le verdure in
un’altra pentola, strizzatele ed aggiungetevi il brodo con le carni. Tagliate a
tocchetti il caciocavallo, spezzettate il peperoncino e uniteli al resto. Fate
cuocere 10 minuti, quindi servite la minestra, calda, accompagnata da fette di
pane abbrustolite.♥
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