Tagliere di Salumi misti
Ogni salume
nel proprio piatto di portata:
Lardo di
Colonnata tagliato a fette sottilissime con una generosa spolverata in
superficie di noci tritate e pepe nero.
Bresaola in
bellavista, con rametti di rucola sparsi nel piatto.
Salame
campagnolo, morbido, con piccole punte di parmigiano.
Prosciutto
crudo toscano intramezzate da punte di pecorino toscano
Con aperitivo di
Sangria Rossa
Per 6 persone
2 lt. di vino rosso, ½ arancia, 60 gr di zucchero, 1
bicchierino di Gin, 1 stecca di cannella, ¼ di acqua minerale gassata, 2
limoni, 1 arancia, 2 pesche e 1 pera a fettine,
10 cubetti di ghiaccio.
Far bollire per 5 minuti il vino con lo zucchero, la
cannella, la ½ arancia e i limoni tagliati a fette. Aggiungere la frutta
tagliata a pezzi, lasciate raffreddare. Mettete in frigorifero per qualche ora
e al momento di servire aggiungere 1 bicchierino di Gin, 10 cubetti di ghiaccio
e ¼ di acqua minerale gassata. Mescolare e servire.
Cestini con Fonduta e Funghi porcini
Per 4 persone
8 panini dolci, 250 gr di funghi porcini, 1 spicchio
d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 350 gr di fontina, una tazza di
latte, un cucchiaio di farina, 1 tuorlo, olio sale e pepe.
Tagliate la calottina (che terrete da parte) a 8
panini dolci, svuotateli della mollica, facendo attenzione a non romperli, e
tostateli in forno caldo per qualche minuto. Pulite i funghi con un canovaccio umido
e con un coltellino togliete la terra e le eventuali impurità. Tagliate a
fettine sottili. Fate imbiondire uno spicchio d’aglio a fettine con 3 cucchiai
d’olio, unitevi i funghi, salate, pepate e aggiungetevi il cucchiaio di
prezzemolo tritato. Tagliate a dadini la fontina e lasciatela a bagno in una
tazza di latte per circa 3 ore. Fatela fondere a fuoco basso, nel latte,
mescolandovi un cucchiaio di farina. Togliete dal fuoco e aggiungetevi un
tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e uno di pepe. Distribuite un po’ di funghi
in tutti i panini, versatevi la fonduta e coprite con le calottine prima
tagliate. Mettete in forno preriscaldato a 200°per qualche minuto e servite
subito.
Canapè al Salmone
Per 4 persone
Ingredienti
6 fette di pancarrè da canapè (senza crosta), 150 gr
di salmone affumicato, 2 cucchiai di panna, parmigiano grattugiato, paprica, 1
cucchiaio di succo di limone,burro, sale.
Fare ammorbidire a temperatura ambiente 60 gr di
burro. Tagliare a metà le fette di pane e imburrarle con la metà circa del
burro. Tritare il salmone molto fine e incorporarvi il burro residuo. Unirvi 2
cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di paprica, 1 cucchiaio di
succo di limone, 2 cucchiai di panna. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e
regolare eventualmente di sale. Metterli in forno preriscaldato a 160° per 3
minuti. Sistemarli su un piatto da portata e servirli subito caldissimi.
Bignè di
Granchio
Per 4 persone
Ingredienti:
Per i bignè: gr. 60 di burro, gr. 70 di farina, 2
uovo, 1 tuorlo, 2 cucchiai di semi di sesamo; per il ripieno: 250 gr. di polpa
di granchio in scatola, due scalogni, 2 cucchiai di panna fresca, mezzo limone,
semi di finocchio, gr.10 di burro, sale, pepe.
Preparate i bignè: portate ad ebollizione dl. 1,5 di
acqua, facendovi sciogliere il burro. Toglietela dal fuoco e aggiungetevi le
uova e la farina, versandola in un colpo solo e sbattendo con forza. Rimettete
sul fuoco, continuando a rimestare fin quando l’impasto si staccherà dalle
pareti. Fate tante palline uguali dell’impasto, mettendole sulla piastra
imburrata del forno. Spennellatele con tuorlo d’uovo e semi di sesamo.
Fate cuocere i bignè in forno caldo a 180° per 20
minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno: rosolate nel burro
gli scalogni tritati, con i semi di finocchio. In una ciotola sminuzzate la
polpa di granchio. Unirvi il soffritto preparato e la panna, due cucchiai di
succo di limone e la scorza grattugiata, regolare di sale e pepe.
Quando i bignè saranno tiepidi, incidetene la
superficie e farciteli con il composto preparato.
Vitello Tonnato
riposato
Per 4 persone
Ingredienti:
800 gr di magatello di vitello, 1 cipolla, 2 carota, 1
costa di sedano 1 foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, 2 tazze di
maionese (preparata come nella ricetta nel libro insalata russa piemontese), 40
gr di capperi, 200 gr di tonno sott’olio, 1 acciuga sott’olio, sale.
In una casseruola, con acqua abbondante unire le
verdure, a cominciare dalle carote e dopo 10 minuti le altre verdure. Preparare
così il brodo, facendole cuocere in acqua leggermente salata per 30 minuti, poi
scolare le verdure e aggiungere il magatello quando il brodo riprende il
bollore, lasciandolo sobbollire sino a quando la carne risulterà tenera.
Sgocciolare il tonno e sminuzzarlo finemente. Dissalare i capperi sotto l’acqua
corrente, scolarli e strizzarli. Scolare dall’olio l’acciuga. Preparare la
salsa: mettere in una ciotola la maionese e frullarla con il tonno, i capperi e
l’acciuga. Dovrà risultare abbastanza fluida. (si può, dovesse occorrere,
aggiungere qualche cucchiaio di brodo). Regolare infine di sale. Tagliare il
magatello a fette non troppo sottili e iniziare a stenderlo in un piatto da
portata piuttosto profondo e grande. Nappare le fette con la salsa preparata.
Ripetere l’operazione almeno per un’altra volta. Coprire il piatto con
pellicola e tenere in frigorifero, lasciandolo riposare almeno per 1 giorno
prima di servirlo.
Torta di
Tagliatelle
Per 4 persone
Ingredienti:
500 gr di pasta di pane, 300 gr di tagliatelle, 200 gr
di prosciutto cotto, 250 gr di spinaci, un bicchiere di latte, gr 150 di burro,
gr 100 di panna, una cipolla, parmigiano grattugiato, 4 uova, un dado, farina,
salsa Worcester, olio, sale e pepe.
Lavate e lessate gli spinaci in poca acqua, scolateli
e strizzateli. In un tegame fate fondere 40 gr di burro, unite due cucchiaini
di dado vegetale sbriciolato, 50 gr di panna, il bicchiere di latte con 2
cucchiai di farina stemperati, versato poco alla volta. Mettete gli spinaci nel
tegame e fateli insaporire per 10 minuti, mescolando, sino ad ottenere un
composto morbido. In un altro tegame, con 40 gr di burro caldi, fate rosolare
la cipolla tritata, aggiungete la panna rimasta e due cucchiaini di dado
vegetale sbriciolato, spruzzate qualche goccia di salsa Worcester e fate
addensare la salsa a fuoco basso. Sbattete 3 uova, salatele, pepatele e
strapazzatele in un padellino, con 20 gr di burro caldo.
In una casseruola con abbondante acqua salata in
ebollizione, cuocetele a metà cottura. Scolatele e conditele con il burro
rimanente ammorbidito a temperatura ambiente. In un’alta pirofila oliata,
stendete ¾ di pasta in uno strato sottile e foderate lo stampo. Distribuite sul
fondo metà dose di tagliatelle, cospargete di parmigiano grattugiato, disponete
gli spinaci, il prosciutto tagliato a listerelle, le uova strapazzate e, infine
la salsa a base di cipolla. Terminate con le tagliatelle rimaste e chiudete la
torta con una base sottile di pasta di pane, togliendo nel centro della pasta
una parte rotonda di circa 6 cm di diametro, in modo che risulti come un
anello. Attorno alla torta, con i residui di pasta formate una treccia.
Spennellate la torta con l’ultimo uovo sbattuto e cuocete in forno
preriscaldato a 190° per 40 minuti. Lasciate riposare per 10 minuti e servite.
Intermezzo:
Consommé in
tazza
Per 6 persone
Ingredienti:
1kg e mezzo di muscolo di vitello, 2 ossi di vitello,
1 gambo di sedano, 2 carote, 1 cipolla, una foglia di alloro, 1 rametto di
rosmarino, 1 piccolo pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 5 grani di pepe nero, sale.
Per realizzare la “cupola”: ½ kg di polpa di magro di
vitello, 1 cipolla tritata, 2 carote tritate, 2 albumi d’uovo battuti, 1
bicchierino di marsala secca, sale.
In una pentola con 3 lt d’acqua, far bollire la carne
gli ossi e tutti i gusti, il pepe e salare q.b. Far cuocere a fuoco medio
almeno per 2 ore, schiumando spesso per eliminare il grasso in superficie. Alla
fine della cottura, colare il brodo e tenere da parte (la carne servirà in
altra occasione).
Per fare la “cupola”: in una terrina mescolare la
polpa di magro di vitello tritata con la cipolla tritata e le carote tritate,
unire i due albumi d’uovo battuti e il bicchierino di marsala. Stemperare il
composto con il brodo preparato, questo si raccoglierà in superficie, formando una
cupola. Fare cuocere per 2 ore, poi quando sarà raffreddato, (per favorire
l’operazione si può usare anche ghiaccio), la cupoletta sarà depositata nel
fondo. Filtrare il tutto e finalmente si otterrà il classico consommé da
servire in tazze speciali, fornite di due manici.
Tacchinella
ripiena
Per 6 persone
Ingredienti:
Una tacchinella di 2,5 kg , 200 gr di prugne
secche, 400 gr di castagne, 150 gr di salsiccia, 100 gr di mele e 100 gr di
pere, tagliate a fettine, 80 gr di burro, un bicchiere di latte, 100 gr di pane
raffermo, 1 uovo, 80 gr di parmigiano grattugiato, ½ bicchiere di brandy,
brodo, 80 gr di pancetta a fettine, noce moscata, salvia, sale, pepe, refe da
cucina.
Mettere la carne della salsiccia in una terrina.
Cuocere con una noce di burro e salvia, il fegato della tacchinella. Tritatelo
grossolanamente con 200 gr di castagne e 100 gr di prugne. Unite il pane
bagnato nel latte e ben strizzato, l’uovo, il formaggio, le mele e le pere,
salate e pepate. Aromatizzate con poca noce moscata. Farcite la tacchinella e
cucite con refe da cucina.
Adagiatela in una terrina imburrata. Stendete sulla
parte superiore le fettine di pancetta e infornate per 30 minuti a 200°.
Salate, pepate e spruzzate col brandy, infornate per altri 60 minuti. Eliminate
il fondo di cottura e la pancetta e avvolgete la tacchinella in carta da forno,
insieme alle castagne e alle prugne rimaste. Bagnate con qualche cucchiaio di
brodo. Chiudete il cartoccio e infornatelo per altri 20-30 minuti. Aprite al
momento di servire.
Finocchi
Gratinati
Per 6 persone
Ingredienti
6 finocchi, 100 gr di parmigiano grattugiato, olio,
sale.
Togliere le foglie più esterne ai finocchi. Tenere da
parte le puntine verdi del finocchio
che serviranno crudi, alla fine della preparazione per
guarnire. Eliminare eventuali gambi e tagliare i bulbi a metà nel senso della
lunghezza. Cuocerli a vapore per 25 minuti.
Oliare una pirofila, appoggiarvi i finocchi tagliati a
fettine sottili, salarli leggermente, irrorarli con qualche goccio di olio e
ricoprirli con il parmigiano grattugiato. Gratinarli in forno a 250° sin che la
superficie sia colorita. Prima di servire, sistemare in bellavista le puntine
verdi tenute da parte.
Insalata
Mista
100 gr di valeriana, 1 radicchio tondo, 1 etto di
cicorietta dolce, 1 cespo di scarola, qualche pomodorino di pachino. Pinoli
tostati 50 gr.
Lavare e sfogliare le insalate. Farle asciugare bene
sopra un panno da cucina disteso su un piano di lavoro. Sistemare in una grande
insalatiera da portata.
Insaporire con una vinaigrette di 6 cucchiai d’olio
emulsionato col succo di limone, e una presa di sale. Completare con pinoli
tostati.
E Per Finire
Panettone
alla Milanese
Per 6 persone
Ingredienti:
700 gr di farina, 250 gr di zucchero, 250 gr di burro,
20 gr di lievito di birra, 6 tuorli, 10 gr di sale, 200 gr di uvetta, gr 40 di
scorza d’arancia candita, 30 gr di cedro candito, la scorza di 1 limone
grattugiata, acqua tiepida.
In una ciotolina, unite a 100 gr di farina il lievito
sbriciolato e l’acqua tiepida, sino ad ottenere un impasto la cui consistenza
permetta di formarne un panetto. Incidetelo a croce sulla superficie e
copritelo con un canovaccio. Lasciatelo lievitare per 15 minuti. In una
terrina, mettetevi la metà della farina rimasta e unitevi nel centro il panetto
lievitato, un po’ d’acqua tiepida e impastate energicamente sino ad ottenere un
panetto più grande del primo e che metterete di nuovo a lievitare. Quando avrà
raddoppiato il suo volume, unitevi la farina rimasta, gr 200 di burro, lasciato
ammorbidire a temperatura ambiente, i tuorli leggermente sbattuti, un pizzico
di zucchero, la buccia del limone grattugiata, una presa di sale. Lavorate il
tutto per 10 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua tiepida. Ora incorporatevi i
canditi, l’uvetta che avrete precedentemente ammorbidito in acqua tiepida.
Lavorate ancora la pasta, finché risulterà soffice e lucida.
Rivestite con carta oleata imburrata uno stampo
rotondo a bordi alti. Riempitelo con la pasta, fate sulla superficie un segno
di croce, mettetevi sopra una noce di burro e mettete in forno preriscaldato a
180° per 50 minuti. Controllate alla fine, la cottura infilzando uno
stuzzicadenti nel dolce. Sfornatelo e servitelo caldo o freddo.
Crema
Pasticciera a Modo Mio
Per 4 persone
Ingredienti:
Versare i tuorli in una ciotola capiente e coprirli
con metà dello zucchero, lavorare il composto con un cucchiaio di legno, sin
che l’impasto sia diventato gonfio e morbido. Unire la farina continuando a
mescolare. Mettere il latte in una casseruola con il residuo zucchero e la
scorza di limone e portarlo a bollore. Toglierlo dal fuoco ed eliminare la
scorza di limone. Farlo intiepidire leggermente e versarlo nella ciotola con le
uova amalgamando il composto con una frusta. Lavorare il composto per 2 minuti
e versarlo nuovamente nella casseruola di cottura del latte. Scaldare a fuoco
dolce mescolando, non deve mai raggiungere il bollore. Togliere dal fuoco e
coprirla col coperchio ad evitare che si formi in superficie una crosticina. Se
non serve subito, quando è fredda si può sistemare in una ciotola, coprire con
pellicola e tenere in frigorifero sino al momento di servire.
Frutta
Fresca e Secca Di Stagione
Due Alzate: una con mele, pere kiwi,
arance, mandarini, banane, ecc.; una con noci, nocciole, arachidi pistacchi,
ecc.
Tè al Rum
Preparare un tè normale e zuccherarlo a piacere.
Servirlo aggiungendo un cucchiaio di rum per tazza.
Oppure
Sambuca al Caffè
Riempite di liquore Sambuca i bicchierini, aggiungete
qualche chicco di caffè che rimarrà in superficie. Date fuoco alla Sambuca,
lasciando bruciare per pochi secondi. Spegnete, soffiante e sgranocchiate i
chicchi di caffè, mentre sorseggiate la bevanda.
Abbinamento Vini:
Per
L’Antipasto: con pesce un vino fresco e aromatico, non troppo alcolico, se si
considera il fungo, serve un vino profumato, morbido, persistente.
Per I Primi
Piatti: può essere un vino fresco e vivace, oppure un buon vino bianco
profumato, fresco e alcolico.
Per I
Secondi Piatti: accompagnare con un vino rosso che potrà essere più o meno
corposo, morbido, ricco, importante.
Per Il
Dolce: abbinare il vino al dolce è una questione di armonia: il vino deve
essere dolce, bianco o rosso.
Buonissimo
in questo caso il vino Moscato.
Buon Natale
a tutti! ♥
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