Speciale : Menù per Sant'Ambrogio, la festa di Milano

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Povera gente! lontana da' suoi,
in un paese qui che le vuol male,
chi sa che in fondo all'anima po' poi
non mandi a quel paese il principale!
Gioco che l'hanno in tasca come noi».
Qui, se non fuggo, abbraccio un caporale,
colla su' brava mazza di nocciolo,
duro e piantato lì come un piolo.

Giuseppe Giusti – Sant’Ambrogio

Gnervitt (nervetti) in insalata

Per 4 persone

Come in tutti i pranzi delle feste, anche quello di Sant’Ambrogio inizia con gli antipasti. Rispettando la tradizione lombarda, si possono preparare i gneritt o i mondeghili.

Ingredienti:

1 piedino di vitello, 500 gr di girello di manzo, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 piccola cipolla, aceto, olio e sale

Mettere sul fuoco una pentola che possa contenere le carni, riempirla per 2/3 di acqua, aggiungere il sedano, la carota raschiata, la cipollina pelata e il sale q.b.

Quando l’acqua comincerà a bollire, tuffatevi il piedino, raschiato e ben lavato, il girello. Cuocetele per 2 ore e mezzo. Dovranno presentarsi molto morbidi.

Scolate dal brodo le carni, staccate dal piedino i nervetti, tagliandoli, insieme alla carne, a pezzetti minuti, che metterete in una terrina. Conditeli con aglio e prezzemolo tritati, olio, sale e aceto. Servite, deliziosi!

Risotto giallo con Ossobuco al Pomodoro

Per 4 persone

Un altro grande cavallo di battaglia della tradizione ambrosiana è il risotto con l'ossobuco. In una sola pietanza si consuma primo e secondo piatto. Da una parte c'è il tradizionale risotto giallo, ottenuto con lo zafferano. Si narra che l'origine di questo piatto sia dovuto a un discepolo di Valerio da Fiandra, un mastro vetraio belga in attività nel 1500 per la Fabbrica del Duomo. Per riprodurre il colore dell'oro, a quei tempi si usava lo zafferano e il garzone di Valerio era molto bravo nel lavorarlo, tanto da guadagnarsi il soprannome di "Zaffran" (che in dialetto milanese significa proprio "zafferano")

Ingredienti:

400 gr di riso vialone, gr 100 di burro, gr 50 di grana grattugiato, 50 gr di midollo di bue, lt 1,500 di brodo di carne, una cipolla, zafferano. Per l’ossobuco: 4 grossi ossibuchi, 50 gr di burro, una manciata di prezzemolo, gr 200 di pomodori tritati, ½ limone, vino bianco o brodo, farina bianca, aglio, sale pepe.

Preparare prima gli ossibuchi. Far soffriggere in un largo tegame, ½ spicchio d’aglio, (che poi si eliminerà) con burro, adagiatevi gli ossibuchi infarinati, facendoli rosolare da entrambi i lati, bagnandoli con un po’ di vino bianco o di brodo. Aggiungere i pomodori, abbassare la fiamma e cuocere per 2 ore, coperto, irrorando quando è necessario con acqua o brodo. Alla fine il sughetto dovrà risultare ristretto. Salare e pepare.

Preparare la “gremolade “. Tritare prezzemolo, ½ spicchio d’aglio e la buccia di ½ limone e aggiungere nel tegame 10 minuti prima di togliere dal fuoco.

Preparare il risotto allo zafferano, cipolla e midollo soffritto. Cinque minuti prima della fine della cottura del riso, aggiungere lo zafferano sciolto in ½ tazza di brodo. Mantecare il risotto con il rimanente burro e formaggio. Distribuite il risotto sul piatto da portata, adagiandovi sopra gli ossibuchi col sughetto.

Cassoeula

Per 8 persone

Gli ingredienti principali della cassoeula sono il maiale e la verza, alimenti poveri che fanno da sempre parte della gastronomia ambrosiana

Ingredienti:

1 kg di costine di maiale già tagliate, gr 500 di salsiccia, gr 200 di cotenne fresche di lardo, 2 piedini e un orecchio di maiale, qualche salamino, 2 kg di verza, 1 kg di carote e sedano, 1 cipolla, una noce di burro, un cucchiaio d’olio, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, brodo, sale, pepe.

Spaccate in 2 per lungo i piedini di maiale. Fiammeggiateli insieme all’orecchio e alle cotenne, raschiate per togliere le setole, lavate bene il tutto. Fate cuocere un’ora questi ingredienti. In una grande casseruola, fate soffriggere la cipolla in olio e burro, poi unite le puntine, la salsiccia a tocchetti e i salamini. Fate ben rosolare, quindi togliete le carni e nel condimento, mettete le carote e il sedano, tagliati finemente, la salsa di pomodoro, diluita in poca acqua, sale e pepe. Mescolate bene, abbassate la fiamma, coprite il recipiente e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto. Mondate le verze, lavate le foglie e fatele appassire in una pentola a parte, con la sola acqua rimasta loro aderente.

Trasferite nella casseruola con le altre verdure. Mescolate, quindi accomodate sopra le verze le puntine, la salsiccia, i salamini, i piedini, l’orecchio e le cotenne, tagliati a listerelle. Smuovete la pentola in modo che il sugo di cottura ricopra gli ingredienti, coprite e proseguite la cottura per un’ora circa, asportando di tanto in tanto, l’unto a galla.

Torta di Pane

Per 6 persone

Oltre al classico e nazionalistico Panettone, tra i dessert della tradizione ambrosiana c'è anche la torta di pane. Nota anche con il nome di torta paesana, questo dolce nasce nella Brianza, per la precisione tra la provincia a nord di Milano e il lago di Como.

Ingredienti:

5 o 6 panini di pane raffermo, 2 uova, 70 gr di zucchero, 2 arance, 50 gr di scorza d’arancia candita, latte, brandy, burro.

Mettere a bagno i panini in un bicchiere di latte allungato con acqua calda. Montate in una ciotola le uova con lo zucchero, finché saranno spumosi e unitevi il pane bagnato, strizzato e passato al setaccio (o frullato). Grattugiate la scorza delle arance e unitele all’impasto. Tagliate a pezzetti i 2 frutti pelati e senza semi e uniteli al composto. Unire un bicchierino di brandy. Versare il tutto in uno stampo imburrato e infarinato e far cuocere a forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Lasciarlo raffreddare. Prima di servire irrorarlo con poco brandy allungato con ½ bicchiere di acqua ben zuccherata.

Buona festa! ♥