Tartine
delicate
Per 4 persone
Ingredienti:
10 fette di pancarrè, 2 formaggini freschi, erbe miste
(cipollina, dragoncello, cerfoglio), 1 pomodoro, qualche ravanello, poco olio,
foglioline di menta.
Private le fette di pane della crosticina, poi
tagliatele a metà e poi ancora a metà. In un recipiente schiacciate con una
forchetta i formaggini, uniteli alle erbe tritate e mescolando, aggiungete un
filo d’olio. Mettete la crema nella tasca da pasticciere e formate dei
ciuffetti sulle tartine. Decorate con fettine di ravanello, foglioline di menta
e ponete in frigo. Prima di servire, aggiungete qualche fettina di pomodoro.
Tartare con
Salmone e Frutta
Per 4 persone
Ingredienti:
400 gr di filetto di salmone freschissimo, 2 mele
verdi, 1 cucchiaio di pepe rosa, 1 limone naturale, olio evo, sale pepe. Un
ciuffetto di prezzemolo.
Lavare e asciugare il salmone. Tagliarlo in fettine
sottilissime e disporle in un largo piatto di portata. Lavare, asciugare le
mele, senza pelarle, ridurle in piccoli cubetti e metterle in una ciotola,
ricavare dal limone, ben lavato, delle sottilissime scorzette e aggiungerle con
il succo di limone nella ciotola con le mele. Aggiungere il cucchiaio di pepe
rosa, 4 cucchiai d’olio, sale e pepe q.b. Mescolare accuratamente e ricoprire
in bellavista il salmone nel piatto. Guarnire con foglioline di prezzemolo.
Bruschette
con Frutti di mare
Per 4 persone
Ingredienti:
200 gr di cozze col guscio, 200 gr di vongole col
guscio, 125 gr di gamberetti lessati e sgusciati, 120 gr di seppia, lavata e
tritata grossolanamente, 120 gr di calamaro lavato e tritato grossolanamente, 4
piccoli pomodori, pelati e tritati finemente, 6 cucchiai di prezzemolo tritato
finemente, 4 spicchi d’aglio tritati finemente, olio evo, sale, pepe nero. 12
fette di pane casareccio.
Lasciare le cozze e le vongole in acqua fredda per
almeno un’ora, quindi pulire le cozze eliminando le incrostazioni e il bisso.
Preriscaldare il forno a 200°. Mettere i molluschi in una capiente padella e
farli aprire a fuoco medio, a padella coperta. Eliminare quelli rimasti chiusi.
Togliere i molluschi dal guscio e tenerli da parte. In una padella capiente,
fare soffriggere il prezzemolo e l’aglio in 4 cucchiai d’olio. Alzare la fiamma
e unire i gamberetti, la seppia e il
calamaro, fare cuocere riducendo il calore, per 10 minuti. Aggiungere i
pomodori tritati e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Unire infine le
cozze e le vongole, regolare di sale e pepe e fare cuocere per altri due
minuti. Spegnere la fiamma, trasferire il tutto (tenendo da parte qualche
pezzetto per guarnire) in un robot da cucina e tritare per 1 minuto. Tostare il
pane in forno sin che diventi croccante.
Spalmare sul pane il trito di frutti di mare, e
guarnire con i pezzi lasciati interi. Trasferire le bruschette su di un vassoio
e servirle.
Crostini al
Baccalà
Per 4 persone
Ingredienti:
Pancarrè o due francesine o pane toscano non salato, 2
patate, 1 filetto di baccalà non molto grande (o uno congelato), 2 bicchieri di
latte, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale.
Foglioline di prezzemolo per guarnire.
Se si usa il baccalà fresco si deve mettere in acqua
fredda per 3 notti, cambiandogli l’acqua 2 volte nella giornata. Tagliare a
fettine il pane, togliendone tutta la crosta. Tostarlo leggermente in forno.
Fare bollire le patate con la buccia in acqua in acqua leggermente salata. Poi
spellatele e riducetele a pezzi. In un lt e mezzo di acqua con un bicchiere di
latte, fare bollire il baccalà per 10 minuti. Scolarlo e fare raffreddare,
eliminare le spine e la pelle. (se fosse surgelato, farlo bollire con la stessa
procedura ancora surgelato sempre per lo stesso tempo di cottura). Mettere nel
mixer il baccalà ridotto a tocchetti, le patate, lo spicchio d’aglio affettato,
il prezzemolo, il latte residuo portato a bollore. Frullare gli ingredienti
riducendo il composto alla consistenza di una mousse, aggiungere a filo 90 gr
di olio evo, continuando a lavorare adagio il composto. Spalmarlo sulle fette
di pane tostate guarnendole con foglioline intere di prezzemolo. Servite i
crostini accompagnandoli da un ottimo fiasco di Chianti.
Crostini alle Ostriche
Per 4 persone
Tostate sotto il grill 4 fette di pane francese o
casereccio.
Nel frattempo aprite 3 dozzine di ostriche, estraete i
molluschi, trasferiteli in una padella e fateli dorare a fuoco lento per due
minuti con 60 gr. di burro. Insaporiteli con una macinata di pepe e servitele
con i crostoni spalmati con 20 gr. di burro, lasciato ammorbidire a temperatura
ambiente.
Intermezzo
Consommé in
Tazza
Per 6 persone
1kg e mezzo di muscolo di vitello, 2 ossi di vitello,
1 gambo di sedano, 2 carote, 1 cipolla, una foglia di alloro, 1 rametto di
rosmarino, 1 piccolo pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 5 grani di pepe nero, sale.
Per realizzare la “cupola”: ½ kg di polpa di magro di
vitello, 1 cipolla tritata, 2 carote tritate, 2 albumi d’uovo battuti, 1
bicchierino di marsala secca, sale.
In una pentola con 3 lt d’acqua, far bollire la carne
gli ossi e tutti i gusti, il pepe e salare q.b. Far cuocere a fuoco medio
almeno per 2 ore , schiumando spesso per eliminare il grasso in superficie.
Alla fine della cottura, colare il brodo e tenere da parte (la carne servirà in
altra occasione).
Per fare la “cupola”: in una terrina mescolare la
polpa di magro di vitello tritata con la cipolla tritata e le carote tritate,
unire i due albumi d’uovo battuti e il bicchierino di marsala. Stemperare il
composto con il brodo preparato, questo si raccoglierà in superficie, formando
una cupola. Fare cuocere per 2 ore, poi quando sarà raffreddato, (per favorire
l’operazione si può usare anche ghiaccio), la cupoletta sarà depositata nel
fondo. Filtrare il tutto e finalmente si otterrà il classico consommé da
servire in tazze speciali, fornite di due manici.
Scelta dei primi piatti: Spaghetti al
Baccalà con Pomodorini
oppure Risotto all’Astice oppure Tagliatelle al Sugo di
Carne
Spaghetti al
Baccalà con Pomodorini
Per 4 persone
Ingredienti:
400 gr di spaghetti, 500 gr di baccalà ammollato, 200
gr di pomodorini pachino, ½ cipolla tritata, un pugnetto di capperi dissalati,
un cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di olive taggiasche, brodo di
pesce q.b. (col dado se non si ha tempo di farlo con tutti i gusti per brodo e
residui di lische e pelle di pesci. sale), olio evo, sale, pepe.
Lavare e spellare i filetti di pesce tenendo da parte
la pelle. Ridurre la polpa a dadini. In un tegame capiente, far appassire la
cipolla in 2 cucchiai d’olio, con i capperi e poco brodo di pesce caldo.
Unire i dadini di pesce e la pelle tolta. Far cuocere
per 10 minuti, mescolare con molta delicatezza. Unire i pomodorini, tagliati a
metà. Unire anche le olive tritate grossolanamente. Mescolare e far cuocere
ancora per mezzo minuto.
Quindi eliminare la pelle del pesce.
Nel mentre Far cuocere la pasta al dente in abbondante
acqua salata in ebollizione. Scolarla e aggiungerla nel tegame con sugo
preparato. Cospargere col prezzemolo e pepe.
Risotto all’Astice
Per 6 persone
Ingredienti:
2 astici di circa 800., 400 gr di riso Carnaroli, 1
scalogno, 150 gr di polpa di pomodoro a dadini schiacciati, 1 lt di fumetto di
pesce preparato col dado, basilico, burro, sale, pepe.
Mettere in una casseruola capiente dell’acqua poco
salata e portarla a bollore. Tuffarvi gli astici, fare riprendere il bollore e
cuocerli per 10 minuti. Sgocciolarli e farli intiepidire.
Staccare le code e tenere da parte il corallo, (le
uova), poi spezzettare tutta la carne rimasta, prelevandola con l’aiuto delle
pinze.
In un tegame dorare lo scalogno con 40 gr di burro,
aggiungere il riso, tostarlo per 1 minuto. Unire la polpa schiacciata del
pomodoro, 2 mestoli di brodo caldo e fare cuocere per 15 minuti sempre
mescolando e aggiungendo il brodo necessario alla cottura ben caldo. Unire poi
la carne spezzettata degli astici, il corallo, salare e pepare, cuocere ancora
pochi minuti, facendo in modo che il risotto risulti al dente.
Tagliare a rondelle le code degli astici e rosolarle 2
minuti in un padellino con 20 gr di burro. Togliere il risotto dal fuoco,
sistemarlo in un piatto fondo da portata, aggiungere sulla superficie le
rondelle degli astici e cospargere con foglioline fresche di basilico.
Tagliatelle
al Sugo di Carne
Per 6 persone
Ingredienti:
500 gr di Tagliatelle fresche. Parmigiano gra
Per il sugo: 150 gr di polpa tritata di vitello, 150
gr di polpa tritata di maiale, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, un
rametto di rosmarino, 1 bicchiere di olio, un bicchiere e mezzo di passata di
pomodoro, sale e pepe.
Il sugo di carne si prepara così: tritate finemente le
verdure e gli aromi e rosolateli a fuoco dolce nell’olio. Unite le carni di
vitello e maiale e continuate la rosolatura. Dopo una ventina di minuti,
aggiungete la passata di pomodoro, salate e pepate. Cuocete per un’ora a fuoco
dolcissimo, bagnando eventualmente con poco brodo di carne.
In una pentola con abbondante acqua salata in
ebollizione. fare cuocere al dente la pasta, scolarla e condirla col sugo
preparato, distribuirla nei piatti e condirla con le scaglie di parmigiano.
Ecco un
secondo classico della festa:
Lenticchie al Vino rosso con Cotechino nella Sfoglia
Per 4 persone
Ingredienti:
200 gr di lenticchie di Castelluccio
messe a bagno in acqua tiepida salata per 3 ore, 500 cl di vino, 4 scalogni
tritati finemente, brodo vegetale, burro, sale pepe. Quattro fette di pane
casereccio tostate e sfregate con olio evo e 1 spicchio d’aglo (facoltativo)
Fare bollire il vino con gli scalogni affettati sino a
che il liquido si riduca della metà. Nel mentre lavare le lenticchie e scolarle
bene. Farle soffriggere in 40 gr di burro le lenticchie e aggiungerle al vino e
agli scalogni. Aggiungere anche 2
dl di brodo caldo e fare cuocere a fuoco medio per 30
minuti, aggiungendo in caso di necessità altro brodo. Verso fine cottura salare
e pepare. Accompagnare con le fette
di pane casereccio tostate e sfregate con olio evo e 1 spicchio d’aglio
(facoltativo).
Cotechino
nella sfoglia
Per 4 persone
Ingredienti:
1 cotechino, 2 uova, 120 gr di ricotta, 2 cucchiai di
parmigiano grattugiato, 1 rotolo di pasta sfoglia da 200 gr, 80 gr di
prosciutto cotto, semi di sesamo, sale.
Forate il cotechino con un ago per evitare che si
laceri durante la cottura. Mettetelo in una pentola e copritelo con acqua
fredda. Portatelo ad ebollizione a fiamma dolce e da quando l’acqua bolle,
fatelo cuocere per circa 2 ore e mezzo. Toglietelo dall’acqua e fatelo
raffreddare. Spellatelo e infarinatelo. Mescolate un uovo con la ricotta, il
parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Aprite un rotolo di pasta sfoglia
e spalmatene metà con la crema di ricotta. Coprite con fettine di prosciutto
crudo e sistemate al centro il cotechino. Arrotolate la sfoglia, chiudendo bene
le estremità. Spennellatela con un uovo sbattuto, cospargete con semi di sesamo
e cuocete in forno preriscaldato a 190° per 30 minuti.
Segue un’alzata
di frutta fresca e secca tra cui melagrana, fichi secchi con cioccolato,
mandorle e uva e infine il dessert:
Zuccotto al
Gran Marnier
Per 6 persone
Ingredienti:
130 gr di zucchero semolato, 5 tuorli, ½ lt di panna,
liquore Grand Marnier, 3 dischi di Pan di Spagna dello spessore di 1 cm,
zucchero a velo.
Foderare uno stampo da zuccotto con il Pan di Spagna.
In una casseruola mettere 1 dl di acqua e lo zucchero.
Portare a ebollizione mescolando e far cuocere per circa 8 minuti sin che lo
sciroppo risulterà trasparente. In una terrina lavorare i tuorli con una frusta
sin ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Versare lo sciroppo a filo caldo,
lavorando velocemente, sempre con la frusta, aggiungere il Gran Marnier ed
infine incorporare la panna prima montata.
Mescolare delicatamente il tutto e versare nello
stampo del zuccotto fino a 1 cm dalla superficie. Ricoprire con un disco di Pan
di Spagna e porre nel congelatore la preparazione ricoperta da pellicola per
alimenti, per 2 ore.
Al momento di servire, sformare lo zuccotto sul piano
di portata e cospargerlo con zucchero a velo.
Cantucci
Per 4 persone
Ingredienti:
400 gr di farina, un pizzico di bicarbonato e di sale,
1 bustina di vanillina, miele, 400 gr di zucchero semolato, 160 gr di mandorle
sgusciate, pelate e tostate, 3 uova + 1 tuorlo. Farina per lavorare sul piano
di lavoro.
Ridurre le mandorle in due o tre pezzi. In una terrina
mescolare la farina alla vanillina, bicarbonato e sale. In una ciotola battere
leggermente le uova e il tuorlo con una forchetta e incorporare alla farina,
aggiungendo 1 cucchiaio di miele, le mandorle tagliuzzate e lo zucchero
semolato. Impastare lavorando energicamente gli ingredienti sino ad ottenere un
composto omogeneo. Appoggiare la pasta su di un piano di lavoro infarinato e
formare dei pezzi di pasta rettangolari di circa 6 cm di larghezza ciascuno per
1 cm di altezza. Appoggiarli sulla placca del forno foderata da carta da forno,
distanziati fra loro e farli cuocere a forno preriscaldato a 180° per 10
minuti. Estrarre la placca dal forno e tagliare i pezzi a fettine oblique di un
cm di spessore. Rimettere in forno la placca e lasciare cuocere ancora per 5
minuti. Sfornarli, sformarli, sistemarli su un piatto di portata. Servirli
freddi accompagnati dal classico Vino Santo.
Auguro Buona
Fine e Buon Principio d’Anno!
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