Insalata di Cozze e Patate
Per 6 persone
Ingredienti:
700 gr di patate, 1,5 kg di cozze, 2 spicchi
d’aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, una presa di peperoncino piccante, 1
bicchiere di vino bianco, 4 scalogni, 1 bustina di zafferano, aceto di riso,
olio, sale.
Lessare
le patate a metà cottura, in acqua salata con la buccia. Poi sbucciarle e
ridurle a tocchetti.
Mettere
le cozze in un grande catino e spazzolarle bene sotto l’acqua corrente, eliminando
le barbe e cambiando sovente l’acqua.
In
una padella capiente, mettere il vino, l’aglio sbucciato, la presa di
peperoncino, gli scalogni sbucciati e tagliati a spicchi, 1 cucchiaio di
prezzemolo, lo zafferano sciolto in poca acqua, 2 cucchiai di aceto di riso e
portare a bollore. Aggiungere le cozze, coprire col coperchio e fare aprire le
valve a fuoco vivo. Toglierle dalla padella man mano che si aprono, eliminando
le cozze rimaste chiuse.
Farle
freddare e raccogliere i molluschi in una zuppiera da portata. Filtrare il
brodo delle cozze, portarlo a bollore ed aggiungervi i tocchetti di patate,
terminandone la cottura. Aggiungere il tutto ai molluschi nella zuppiera e
condire con 3 cucchiai d’olio e il cucchiaio di prezzemolo rimasto. Regolare di
sale, fare ben raffreddare e servire.
Calamari ripieni e Riso pilaf
Per 4 persone
Ingredienti:
8 calamari medi, 4 cucchiai di
pangrattato, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 30 gr di pecorino
romano, 30 gr di pinoli, 1 limone, 2 uova, 2 acciughe sotto sale, ½ bicchiere
di vino bianco, olio, sale.
Staccate il ciuffo con la testa e i
tentacoli dalla sacca dei calamari ed eliminate gli occhi e il becco al centro
dei tentacoli. Sciacquate poi le sacche sotto l’acqua corrente per pulirle
bene, sfilando il calamaro interno che serve da spina dorsale. Tritate i ciuffi
e le teste dei calamari con un grosso coltello o con la mezzaluna. Sciacquate
le acciughe sotto l’acqua corrente ed eliminate la lisca centrale, formando di
ogni acciuga 2 filettini. Tritate uno spicchio d’aglio e soffriggetelo in un
padellino con 2 cucchiai d’olio. Unite i ciuffi e fateli cuocere per 4 minuti.
Lavate e asciugate il prezzemolo. Tritatelo finemente, in una ciotola
mescolatene un cucchiaio con il pangrattato, i ciuffi dei calamari cotti con il
loro olio, il pecorino grattugiato, i pinoli tritati grossolanamente. Mescolate
bene tutti gli ingredienti. Aggiungete le uova e mescolate rapidamente per
amalgamare. Riempite le sacche dei calamari con questo composto, avendo cura di
non comprimerlo troppo, per evitare che cuocendo, gonfi e fuoriesca. Cucite
bene l’apertura di ogni calamaro con refe da cucina, oppure con stecchini di
legno. Sbucciate e tritate grossolanamente l’aglio rimasto, soffriggetelo in
una padella con 4 cucchiai d’olio, unite i calamari ripieni e rosolateli su
tutti i lati, fino a quando cambiano colore. Versate il vino bianco, unite un
pizzico di sale e cuocete i calamari coperti per 30 minuti. Spegnete il fuoco e
cospargeteli con il prezzemolo tritato rimasto. Servite subito.
Volendo, dopo aver preparato i
calamari per la cottura, potete cuocerli su una griglia caldissima,
spennellandoli prima con olio. Cuoceteli per 6 minuti, girandoli una sola
volta. Servirli con riso pilaf.
Capesante allo Zenzero con Crema di Patate
Per 4 persone
Ingredienti:
Per 4 persone
8 noci di capesante, 800 gr di
porri, 300 gr di patate, 8 dl
di brodo vegetale, 1 dl
di panna fresca, 1 cucchiaino di bacche rosa e 1 cucchiaino di zenzero
grattugiato, poca erba cipollina, basilico, sale, pepe.
Sbucciare le patate e tagliarle a
pezzetti. Pulire i porri e affettarli. In una casseruola con 50 gr di burro
fare appassire i porri per 5 minuti, aggiungere le patate, il brodo caldo e
portare a ebollizione. Cuocere per 15 minuti, aggiungere la panna e fare
cuocere ancora 2 minuti. Regolare di sale e frullare il composto con il mixer a
immersione fin che si formi una crema liscia e omogenea. Tenerla al caldo.
In una padella col burro residuo,
rosolare le capesante a fuoco vivace mezzo minuto per parte. Aggiungere lo
zenzero, un pizzico di sale, una macinata di pepe e le bacche rosa pestate.
Cuocere ancora qualche istante, togliere dal fuoco, unire il basilico e
mescolare. Versare la crema nelle fondine individuali e servirla con le capesante,
aggiungere l’erba cipollina tagliuzzata. Servire il tutto caldissimo.
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