Aspic di Vitello Bollito con Mostarda
Per 4 persone
400 gr di bollito di vitello o manzo, 180 gr di mostarda di frutta sgocciolata, 3 confezioni di gelatina istantanea, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe.
Preparare la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione e farla rapprendere leggermente sino ad ottenere la consistenza di una crema. Nel mentre tagliare a fettine sottili il bollito e condirlo con un po’ di sale e pepe, un filo d’olio e il prezzemolo lavato e tritato. Fare a fettine sottili la frutta di mostarda. Versare un mestolo di gelatina in uno stampa di alluminio da 1 lt di capacità. Immergere questo contenitore in una grande ciotola contenente l’acqua e alcuni cubetti di ghiaccio. Quindi facendo ruotare continuamente lo stampo, sempre immerso nella bacinella, fare aderire una parte della gelatina sul fondo e sulle pareti. Appoggiare sul fondo gelatinoso alcune fettine di mostarda di carne, ricoprirle con un po’ di gelatina. Aspettare che si sia rappresa e poi continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare l’aspic con uno strato abbondante di gelatina. Mettere lo stampo in frigorifero per almeno mezza giornata. Versare la gelatina rimasta in un altro stampo formando uno strato di 1 centimetro e mettere in frigorifero. Immergere lo stampo per qualche istante in acqua bollente e poi capovolgerlo su di un piatto di portata. Decorare l’aspic con l’altra gelatina tagliata a dadini e metterlo in figorifero per qualche minuto prima di servirlo.
Per 4 persone
1 kg di muscolo di manzo ben legato, 6 costole di sedano, 2 cipolle, 1 bicchiere di buon vino corposo rosso, 1 lt di buon brodo vegetale, 10 albicocche secche, sale, pepe.
Pulire le costole di sedano e tagliarli a pezzi. Pulire e spezzettare le cipolle. In un tegame mettere il bicchiere di vino e farlo sobbollire per 3 minuti, unire il manzo legato e fare cuocere a fuoco medio finchè il vino sarà del tutto sfumato. Fare rosolare la carne con i soli grassi che la carne avrà nel frattempo emesso, e continuare a girare facendola ben dorare, evitando di farla attaccare al fondo. Dopo 5 minuti di rosolatura, unire la cipolla, il sedano e ½ lt di brodo vegetale bollente e cuocere per 2 ore e mezzo, a tegame coperto e a fuoco dolcissimo, unendo ancora poco brodo bollente se asciugasse troppo. Al termine, scolare la carne e frullare il fondo. Rimettere nel tegame la carne e le verdure frullate,unire le albicocche fatte rinvenire nel tè per 20 minuti, poi scolate, strizzate e tagliate a pezzi e cuocete ancora per 20 minuti, sempre unendo poco brodo caldo se asciugasse troppo. Regolare alla fine con sale e pepe e scolare la carne. Servirla a fette su di un piatto di portata, accompagnandola con la salsa di cottura.
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