Lo Sapevate Che: Pasqua
E’la principale festività del cristianesimo.
Celebra la resurrezione di Gesù che è avvenuta il terzo giorno successivo alla sua morte in croce e sancisce l’instaurazione della Nuova alleanza e l’avvento del Regno di Dio.
La Pasqua cristiana presenta importanti legami, ma anche significative differenze, con la Pasqua ebraica.
In Cucina
Si radunano le donne della famiglia che di generazione in generazione imparano le ricette tradizionali . La cucina sembra racchiudere in sé una sacralità, un calore domestico.
Tutta la famiglia partecipa a questa festa dai più grandi ai più piccoli (digiuno in preparazione alla Pasqua e preparazione delle case) conferendo a questa festa grande sacralità: religiosa e familiare.
A Pasqua è abitudine di regolare delle uova di cioccolata. In realtà questa abitudine è nata con il tempo, ma all’inizio si regalavano uova vere, con il guscio colorato, col significato di rinascita della vita.
Menù Per Pasqua 2013
Antipasti
Semolini fritti di farina di semola
Primo sale di asparagi
Torta Pasqualina
Primi Piatti
Rotolo di pasta con spinaci e carciofi
oppure
Lasagne con asparagi
Cocktail Mimosa
oppure
Sorbetto al Limone
Sformato di agnello e melanzane
Costolette di agnello al pepe rosa con purè di piselli
Insalatina Mista di Stagione
E Per Finire
Semifreddo Di Fragole
Piccole pastiere napoletane
o
Colomba Pasquale Al Cioccolato
Vini Rossi, Vino Bianco Secco, Moscato
Spiegazione Ricette Per Il Menù:
Antipasti
Semolini Fritti con farina di semola
Per 4 persone
80 gr di semola, 2 uova intere, ¾ di lt di latte intero, una scorza di limone non trattato, 50 gr di burro, 60 gr di parmigiano grattugiato, 2 albumi, 80 gr di pangrattato, sale.
In una casseruola mettere il latte, la scorza di limone e portare quasi ad ebollizione, unire la farina di semola e mescolare con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Unire un pizzico di sale, il burro e continuare a mescolare e cuocere a fuoco dolce sin che l’impasto di stacca dalle pareti. Fuori dal fuoco togliere la scorza di limone, unire le due uova mescolandole velocemente all’impasto sin che siano ben assorbire. Unire anche il parmigiano, mescolare e regolare di sale.
Stendere l’impasto su di un piano leggermente oliato (o un grande piatto di portata) e livellarla con le mani leggermente inumidite ad uno spessore di 2 cm .
Lasciare raffreddare completamente. Quindi tagliare l’impasto a rombi, passarli negli albumi sbattuti e poi nel pangrattato. Friggere i pezzi in una padella con abbondante olio in ebollizione, da entrambe le parti. Trasferirli scolandoli con un mestolo forato, su carta da cucina a perdere l’olio in eccesso. Servirli caldi.
N.B. a piacere possono essere serviti anche spolverati con lo zucchero.
Primo sole di asparagi
Per 4 persone
1 sfoglia surgelata da 400 gr, gr 400 di punte di asparagi, 1 aglio, 50 gr parmigiano grattugiato, un rametto di rosmarino, 2 uova, 100 gr di panna da cucina, 30 gr di burro, olio, sale, pepe.
Lavate bene gli asparagi, togliendo la parte finale del gambo. In una padella con olio, e burro , uno spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino, fate soffriggere gli asparagi tagliati a tocchetti, salateli, pepateli Mantenete la cottura al dente. Lasciateli raffreddare. Foderate il fondo e i lati di una pirofila da forno, imburrata e infarinata, con ½ della pasta sfoglia. Forate con i rebbi di una forchetta la pasta sfoglia e riempitela con il composto di asparagi. Sbattete i una ciotola le uova, la panna, il parmigiano. Salate e pepate. Versate sugli asparagi. Ricoprite con l’altra pasta sfoglia, richiudendola bene, tutto attorno al bordo. Bagnate la superficie con un pennellino intriso in rosso d’uovo sbattuto con un po’ d’acqua. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Torta Pasqualina
Per 6 persone
500 gr di farina, 6 etti di spinaci, 6 carciofi, 6 uova, olio, sale, pepe
½ chilo di farina, 7 cucchiai d’olio, un po’ d’acqua tiepida, sale.
Lavorare gli ingredienti per 15 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido. Coprire e lasciare riposare per un’ora. Riprendere la pasta e dividerla in 10 pezzi a forma di pagnottella, leggermente infarinati, (ma non lavorarla) e coprirle con un canovaccio. Cominciare a lavorare 4 pagnottelle, una alla volta, con il mattarello, in 4 dischi sottilissimi. Ungere una tortiera con burro, adagiare la prima sfoglia che fuoriesca dai bordi. Ungere la superficie con olio. Continuare con le altre sfoglie. L’ultima non ungerla. Mettere il ripieno di verdure preparate (6 etti di spinaci, bolliti e soffritti, 6 carciofi, puliti, ridotti a fettine e soffritti anch’essi nell’olio, salati e pepati), fare degli incavi nelle verdure, dove si romperanno le uova, facendo attenzione che il tuorlo resti intero, condite con sale e pepe. Formare altri 6 dischi di pasta e uno alla volta, spennellarli con olio, appoggiarli sulla torta di verdura e uova. Chiudere bene tutto attorno il bordo. Bucare con una forchetta la superficie della torta e ungere stavolta, anche l’ultimo disco di pasta. Scaldare il forno a 190° e cuocere per 60 minuti. Da consumare tiepida o fredda.
Primi Piatti
Rotolo di pasta con spinaci e carciofi
Per 6 persone
500 gr di pasta fresca all’uovo in sfoglia intera, 4 carciofi, 600 gr di spinaci, 120 gr di formaggio Asiago, 80 gr di pancetta tagliata in una sola fetta, 2 uova, 1 scalogno, il succo di ½ limone 4 foglie di salvia, parmigiano grattugiato, 100 gr di burro, olio, sale e pepe.
Pulire i carciofi privandoli dei gambi, delle foglie più dure e delle eventuali punte spinose, dividerli a metà, togliere il fieno interno, tagliarli a spicchi sottili e immergerli in acqua fredda acidulata con succo di limone. Pulire gli spinaci privandoli delle foglie deteriorate, lavarli più volte in abbondante acqua fredda, scolarli e tagliarli a listerelle. Sbucciare lo scalogno, lavarlo e tritarlo finemente, farlo appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio senza lasciarlo colorire, aggiungere i carciofi scolati e farli cuocere per 5 minuti, unire anche gli spinaci, insaporire con un pizzico di sale e di pepe e continuare a cuocere per 3 minuti. Trasferire il preparato in una terrina e farlo raffreddare. Privare il formaggio Asiago della crosta e ridurlo a dadini. Tagliare la pancetta a dadini, farli rosolare in una padella per 3 minuti e scolarli. Unire il composto di carciofi e spinaci, le uova, la pancetta rosolata, il formaggio a dadini, un pizzico di sale e pepe , amalgamando bene tutti gli ingredienti. Stendere la pasta con il mattarello in una sfoglia dello spessore di 2 mm circa sopra un canovaccio leggermente infarinato, distribuirvi sopra il composto preparato e stenderlo in uno strato uniforme lasciando liberi 2 cm di bordo della pasta. Arrotolare la pasta su sé stessa aiutandovi con il canovaccio, richiudere il rotolo nel canovaccio, legarlo ai lati con uno spago da cucina e farlo cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione, per 35 minuti. Scolare il rotolo di pasta, toglierlo dal canovaccio, tagliarlo a fette e disporle sul piatto di portata, irrorarle con il burro fatto scaldare in un tegamino con le foglie di salvia e cospargerle con 60 gr di parmigiano grattugiato.
oppure
Lasagne con Asparagi
Per 4 persone
400 gr di pasta sfoglia per lasagne, 2 mazzi di asparagi, 200 gr di prosciutto crudo, un bicchiere di vino bianco, 80 gr di farina, ½ lt di latte, 50 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di burro, noce moscata, olio, sale e pepe.
Lavate gli asparagi, eliminate la parte più dura dei gambi e fateli cuocere per 10 minuti a vapore. Poi tagliate le punte e tenetele da parte. Tagliate a tocchetti i gambi e frullateli nel mixer, salando leggermente la crema. In una padella con 2 cucchiai d’olio, fate rosolare a fiamma media per 1 minuto, il prosciutto a striscioline. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. In una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, fate cuocere poco alla volta, le sfoglie di pasta. Scolatele al dente e stendetele senza sovrapporle sopra dei canovacci a raffreddare. Preparate la besciamella. Scaldate il latte ( meno un bicchiere ) e unitevi 50 gr di burro e un pizzico di sale. Nel bicchiere di latte freddo rimasto, scioglietevi la farina, che unirete al latte pochi secondi prima che raggiunga il bollore. Lasciatelo bollire rigirando con un mestolo di legno, finchè la crema sia indurita. Fuori dal fuoco unite 40 gr di parmigiano, la crema di asparagi e una grattata di noce moscata e una macinata di pepe. Mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Imburrate una pirofila rettangolare di circa 20 cm per 28 e stendete sul fondo un po’ di besciamella. Poi stendetevi uno strato di sfoglie e copritela leggermente con la besciamella, appoggiateci sopra un po’ di punte di asparagi che avrete tagliato in quattro e un po’ di prosciutto rosolato. Ripetete gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Spolverizzate con il parmigiano rimasto e infornate a forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Gli ultimi 5 minuti, fatene grigliare la superficie sotto il grill. Servite caldo.
Intermezzo
Cocktail Mimosa
Viene preparato con spremuta d’arancia e Prosecco.
Composto da 1/3 di spremuta d’arancia e 2/3 di Prosecco freddo.
Oppure
Sorbetto Al Limone
Per 6 persone
Scaldate a fuoco medio per 5 minuti l’acqua, il vino e lo zucchero, rigirandolo ogni tanto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, a questo punto unite il succo dei limoni e mescolate con cura. Montate i 3 albumi a neve soda e unite al composto, amalgamando dolcemente. Unite la Vodka e mescolate. Mettete nella gelatiera.
Secondi Piatti
Sformato di agnello e melanzane, ricetta araba
Per 6 persone
500 gr di carne di agnello tagliata a spezzatino, 8 bicchieri di acqua, 1 cucchiaio di sale, 50 gr di pinoli, 50 gr di mandorle crude, 300 gr di riso basmati, 100 gr di burro chiarificato ( se possibile quello arabo di nome samma), 1 cucchiaio di fulful bahar (miscela di spezie simile al curry con paprika), ½ cucchiaino di zafferano, 2 bicchieri di olio. Yogurt cremoso una confezione.
Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette rotonde, non più spesse di 1 cm . Friggerle in una padella con olio a fuoco moderato e disporle su un piatto foderato con carta da cucina ad assorbire l’olio in eccesso. Lavare bene la carne e bollirla in acqua a fuoco lento in una casseruola, eliminando la schiuma a mano a mano che si forma, poi aggiungere le spezie, il sale e coprire col coperchio. Lasciare cuocere per mezz’ora e successivamente separare la carne dal brodo. Nel frattempo lavare il riso sotto l’acqua corrente in un colino, scolarlo. Ungere una casseruola bassa con un po’ di burro e disporvi gli ingredienti a strati. Cominciare con la carne, poi le melanzane fritte e infine il riso, distribuito in modo uniforme. Aggiungere il brodo lentamente per non disfare gli strati, fino a che tutti gli ingredienti siano coperti almeno due centimetri. Rimettere il coperchio e cuocere a fuoco alto per 5 minuti, abbassare il fuoco e continuare la cottura per altri 30 minuti. Spegnere e lasciare riposare per due minuti. Togliere il coperchio, appoggiare sulla casseruola un piatto da portata e far scivolare il contenuto sul piatto, come se fosse uno sformato. Sollevare la casseruola lentamente, la maqluba apparirà nella sua forma abituale. Guarnire infine con i pinoli e le mandorle, prima dorati nel burro. Accompagnare la maqluba con yogurt cremoso.
Costolette di Agnello al Pepe Rosa e Purè di Piselli
Per 4 persone
700 gr di piselli sgranati, una patata, 8 costolette di agnello, 2 cucchiai di pepe rosa, 3 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di cognac, 1 dl di latte caldo, 50 gr di burro, sale.
In una casseruola con abbondante acqua e una presa di sale, mettete i piselli sgranati e la patata, pelata e ridotta a dadini. Lasciate cuocere per 20 minuti dall’ebollizione. Scolate le verdure e passatele al passaverdura, raccogliendolo in una terrina, unitevi 30 gr di burro morbido, una presa di sale e un dl di latte caldo. Amalgamate sino ad ottenere un composto morbido. Passate le costolette in 2 cucchiai di pepe rosa, sbriciolato, mescolato ad una abbondante presa di sale. Fate sciogliere il burro rimanente in una padella e unitevi i tre spicchi d’aglio, non pelati. Lasciate dorare qualche minuto e unite le costolette. Cuocete a fuoco vivo per 3 minuti per lato. Servite le costolette con il purè, e irrorate con il fondo di cottura delle costolette.
Insalata mista di Stagione
Ravanelli, valeriana, dente di leone, cicorietta, cipolline, pomodori cuore di bue.
Tutto nella quantità che si desidera, condita con olio evo, poco sale, aceto o limone.
E Per Finire:
Semifreddo di Fragole
Per 6 persone
4 uova, 400 gr di panna, 200 gr di zucchero, gr 300 di fragoloni.
Sbattete energicamente i tuorli con lo zucchero. Montate la panna e unitela ai tuorli, aggiungete anche gli albumi montati a neve e le fragole lavate e passate al setaccio. Amalgamate bene e versate in uno stampo che metterete almeno 3 ore nel freezer. Prima di servire immergete lo stampo in una vaschetta di acqua calda per pochi secondi, poi capovolgetelo su un piatto di portata e servite.
Piccole Pastiere Napoletane
Per 4 persone
300 gr di pasta frolla in sfoglia, 130 gr di ricotta fresca, 80 gr di zucchero semolato, 1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio, 30 gr di scorza di cedro candito, 1 tuorlo, cannella in polvere, 150 gr di grano cotto, ½ bicchiere di latte, 30 gr di burro, 1 limone non trattato, cannella in polvere, zucchero a velo.
Mettere il grano già cotto in una casseruola col latte e il burro, farlo cuocere a fuoco basso per 10 minuti, mescolare spesso. Fare raffreddare. In una terrina lavorare la ricotta con lo zucchero semolato, unire il tuorlo, il grano, l’acqua di fiori d’arancio, un po’ di buccia di limone grattugiata, 1 cucchiaino di cannella e i dadini di cedro candito. Imburrare e infarinare 4 stampi piccoli da crostata e foderarli con 1 2/3 della pasta frolla stesa a spessore di pochi millimetri, riempirli col composto. Livellarlo e con la pasta avanzata formare delle strisce da appoggiare sulla superficie delle tortine in modo da formare delle grate. Porre gli stampini in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti. A cottura ultimata fare raffreddare, sformare le piccole pastiere e spolverizzarle con lo zucchero a velo.
oppure
Colomba Pasquale al Cioccolato
Per 6 persone
Gr 50 di uvetta sultanina, 1 bicchierino di Rum, gr 50 di buccia di arancia candita, 3 tuorli, 100 gr di zucchero, 5 albumi, g 50 di mandorle tritate, gr 150 di farina, gr 75 di cacao amaro, zucchero a velo, margarina o burro.
Lavate l’uva e poi mettetela a macerare nel Rum. Tritate finemente le bucce di arancia candite. Lavorate i tuorli con lo zucchero e montate a neve gli albumi che incorporerete ai tuorli. Aggiungete mescolando dal basso verso l’alto, la farina, le mandorle, il cacao, l’uvetta e il trito di arancia. Foderate una tortiera a forma di colomba o usate la placca del forno, coperta da carta da forno, modellando la colomba con le mani, unta di burro e farina e disponete l’impasto livellandolo. Mettete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti. Sformate eliminate la carta eventuale e decorate con zucchero a velo e comunque a vostro piacimento.
Abbinamento Vini:
Per L’Antipasto: serve un vino profumato, morbido, persistente, bianco e rosato.
Per I Primi Piatti: un buon vino rosso e corposo.
Per I Secondi Piatti: un vino giovane, un po’ acido e frizzante, che tolga l’untuosità.
Per Il Dolce: abbinare il vino al dolce è una questione di armonia: il vino deve essere dolce, bianco o rosso.
Buonissimo in questo caso un meraviglioso Moscato.
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