Per 6 persone
500 gr di farina, 6 etti di spinaci, 6 carciofi, 6 uova, olio, sale, pepe
½ chilo di farina, 7 cucchiai d’olio, un po’ d’acqua tiepida, sale.
Lavorare gli ingredienti per 15 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido. Coprire e lasciare riposare per un’ora. Riprendere la pasta e dividerla in 10 pezzi a forma di pagnottella, leggermente infarinati, (ma non lavorarla) e coprirle con un canovaccio. Cominciare a lavorare 4 pagnottelle, una alla volta, con il mattarello, in 4 dischi sottilissimi. Ungere una tortiera con burro, adagiare la prima sfoglia che fuoriesca dai bordi. Ungere la superficie con olio. Continuare con le altre sfoglie. L’ultima non ungerla. Mettere il ripieno di verdure preparate (6 etti di spinaci, bolliti e soffritti, 6 carciofi, puliti, ridotti a fettine e soffritti anch’essi nell’olio, salati e pepati), fare degli incavi nelle verdure, dove si romperanno le uova, facendo attenzione che il tuorlo resti intero, condite con sale e pepe. Formare altri 6 dischi di pasta e uno alla volta, spennellarli con olio, appoggiarli sulla torta di verdura e uova. Chiudere bene tutto attorno il bordo. Bucare con una forchetta la superficie della torta e ungere stavolta, anche l’ultimo disco di pasta. Scaldare il forno a 190° e cuocere per 60 minuti. Da consumare tiepida o fredda.
Per 6 persone
400 gr di farina, 6 etti di meraviglie di fagiolini ( come le taccole di piselli ), 600 gr di bietoline da taglio, 350 gr di ricotta o quagliata, parmigiano grattugiato, 5 uova, 1 spicchio d’aglio, 2 cipollotti, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 dl di panna, olio, sale e pepe. Farina per il piano di lavoro e la pirofila.
Versare la farina in una terrina con 6 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e acqua tiepida che basti per ottenere un impasto morbido ed elastico. Coprirla con un telo e lasciarla riposare per circa ½ ora. Dividerla poi in sei palline, deporle su un piatto infarinato e coprirle con un telo umido lasciandole riposare per ½ ora. Pulire le verdure. Fare dorare le meraviglie in poco olio nel quale e stato soffritto lo scalogno finemente affettato. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale per portarle a cottura. Regolare di sale e pepe. Prelevarle senza liquido e posarle su un piano di lavoro. Tagliuzzarle e posarle su un piatto fondo, cospargerle con 30 gr di parmigiano grattugiato e ½ cucchiaio di prezzemolo. Lasciarle intiepidire. Bollire in poca acqua leggermente salata le bietoline, scolarle e strizzarle molto bene. Tagliuzzare anche queste sul piano di lavoro, allargarle su un piatto fondo e cospargerle con 30 gr di parmigiano, l’aglio finemente tritato e il residuo prezzemolo, lasciarle intiepidire. In una ciotola battere 1 uovo con 30 gr di parmigiano e la ricotta, regolare di sale e pepe. Dividere il composto in due parti e versarne metà nelle meraviglie e metà nelle bietoline, mescolando ciascuna preparazione. Ungere e infarinare una pirofila rotonda di circa 23 cm di diametro. Stendere sottilissime sul piano di lavoro infarinato tre palline di pasta facendo in modo che con una delle palline si riesca a foderare anche il bordo della pirofila, fuoriuscendo un poco dal bordo stesso. Spennellare le sfoglie con l’olio. Appoggiare la sfoglia più grande nel fondo della pirofila, posarvi sopra le altre due, avendo l’accortezza di bucarle tutte con i rebbi di una forchetta. Riempire la pirofila per metà dalle bietoline e per l’altra metà dalle meraviglie. Formare nelle verdure 4 incavi e rompere un uovo in ognuno. Cospargere le uova con poco sale e pepe. Stendere sul piano di lavoro le sfoglie residue ungendo anche queste con olio e forandole sempre con i rebbi di una forchetta. Chiudere bene l’ultimo disco con la sfoglia eccedente della prima sfoglia. Ungere anche la superficie dell’ultima sfoglia. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora. Se la superficie della torta tendesse a scurirsi troppo, coprire la pirofila con carta di alluminio. Servire la preparazione tiepida o fredda.
N.B. Per preparare la quagliata (al posto della ricotta) occorre: 1 lt di latte intero, il succo di mezzo limone. Si versa il limone sul latte contenuto in una ciotola. Si copre con un canovaccio e prima di usarla si tiene per 24 ore a temperatura ambiente.
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