Per 4 persone
350 gr di riso superfino Arboreo o Carnaroli, 350 gr di porri, 50 gr di burro, 80 gr di speck, 80 gr di scaglie di parmigiano, vino bianco, 1 lt di brodo (anche vegetale), 1 cucchiaio di semi di papavero, olio, sale, pepe.
Lavare e pulire i porri delle foglie esterne più dure e delle radici. Preparare il brodo mantenerlo al caldo. Tagliare i porri a rondelle (anche la parte verde), farli appassire in un tegame con 30 gr di burro e 2 cucchiai di olio, caldi. Aggiungere il riso, fare tostare a fuoco allegro, per qualche momento, aggiungere ½ bicchiere di vino bianco secco e fare evaporare. Aggiungere poco alla volta il brodo bollente e continuare la cottura a fuoco dolce per 18 minuti, mescolando ogni tanto. Nel mentre tostare i semi di papavero in un padellino unto di burro e tagliare lo speck a strisce sottili. Alla fine della cottura al dente del riso, a fuoco spento, aggiungere le strisce di speck, i semi di papavero e le scaglie di parmigiano, una grattata di pepe, mantecare velocemente e servire subito.
Riso alla Citronella con Ananas
Per 4 persone
300 gr di riso Patna, 400 gr di cozze, 4 sacche di calamari puliti, 200 gr di gamberi, 100 gr di polpa di granchio in scatola, ½ cipolla, 2 spicchi d’aglio, zenzero fresco, 2 radici di citronella – lemon grass – fresca, 100 gr di ananas fresco, 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati, prezzemolo tritato, vino bianco, olio d’arachide, sale.
Lessate il riso in acqua in ebollizione salata, scolatelo molto al dente e intiepiditelo sotto l'acqua corrente. Pulite e lavate accuratamente le cozze. Fatele aprire in una casseruola con un goccio di vino bianco, privatele delle valve ed eliminate quelle rimaste chiuse. Tagliate a filettoni le sacche dei calamari, lavate. Private del carapace e del budellino nero i gamberi, sgocciolate dal liquido di conservazione la polpa di granchio. In un largo tegame, scaldate 4 cucchiai di olio di arachide, unite il pesce e cuocetelo per 4 minuti, mescolando in continuazione. Aggiungete la ½ cipolla tritata finemente, i 2 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, un cucchiaino di zenzero, sbucciato e grattugiato, 2 cm di zenzero tritato, 2 radici di citronella fresca, tagliata a fettine sottili e mescolate. Unite il riso, l’ananas tagliato a dadini, un cucchiaio di pistacchi tostati, regolate di sale e servite spolverando con prezzemolo tritato.
Riso Saltato con Ginseng
Per 4 persone
4 tazze di riso cotto al vapore, ½ radice di ginseng della misura di un pollice della mano, 3 uova, 1 pezzo piccolo di zenzero fresco, 4 cucchiai di salsa di soia giapponese, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla tagliata a fette sottili. Olio, 4 cucchiai di mandorle sfilettate.
In una padella mettere 2 cucchiai d’olio e le uova sbattute, cuocere a fuoco vivo per 3 minuti. Levare e tenere da parte. Nella stessa padella aggiungere ancora 2 cucchiai d’olio, le mandorle, lo zenzero e il ginseng tritati, con la cipolla e l’aglio anche tritati. Far saltare a fuoco vivo per 3 minuti, rimettere le uova e mescolare vigorosamente per altri 2 minuti, poi aggiungere la salsa di soia, mescolare e servire con il riso cotto a vapore.
Cottura del riso a vapore: Lavare e Scolare il riso, versarlo in un cestello per la cottura a vapore, foderato con un telo, metterlo in cestello in una casseruola piena a metà di acqua in ebollizione (il riso non deve venire a contatto con l’acqua) e cuocere per 25 minuti.
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